未来十大热门专业-北京市人力资源社会保障局

烹 调 技 巧

怎样炒米粉.................. ............................- 3 -
怎样烹制冻鱼...... .....................................- 3 -
怎样炒 苋菜..............................................- 4 -
烹调中怎样淋油................................... ......- 4 -
烹调中淋油的作用.......................... .............- 5 -
怎样掌握油温..................... ......................- 5 -
巧用干面包............. .................................- 6 -
白菜受冻后怎样 吃.......................................- 8 -
怎样烹制鲜鱼...........................................- 9 -
炒菜怎样保持鲜绿.................................. .....- 9 -
如何用蒜？.............................. ...............- 10 -
烹肉的诀窍................... ..........................- 11 -
怎样熬粥稠........ .....................................- 13 -
煮肉 中途勿加冷水......................................- 13 -
用姜的窍门......................................... ....- 13 -
日日飘粥香.............................. ...............- 14 -
做菜巧用葱................... ..........................- 15 -
怎样蒸米饭会更香..... .................................- 16 -
用高压锅煮饺 子........................................- 16 - 核桃去壳巧取整........................................- 17 -
包饺子的小窍门.................................. ......- 17 -
巧去板栗膜............................ .................- 18 -
巧剥柚子皮................. ............................- 18 -
巧剥大枣皮...... .......................................- 18 -
巧剥黑枣皮............................................. - 18 -
巧剥蚕豆皮.................................. ...........- 19 -

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巧剥莲子皮.. ...........................................- 19 -
如何增加食用油的香味？...............................- 19 -
巧用淘米水....................................... ......- 19 -
快速烹调四法........................... ...............- 20 -
怎样炒出脆嫩清爽的土豆丝？...........................- 21 -
做汤的窍门......................................... ....- 21 -
如何增加食醋的香味？.................................- 22 -
不宜用微波炉烹调蔬菜.................................- 22 -
巧烧猪肚..................................... ..........- 23 -
巧烧肥大肠........................ .....................- 23 -
海带食前是否需要长时间浸泡...........................- 23 -
冷冻鱼肉的解冻法...................................... - 24 -
巧煮火腿................................... ............- 24 -
煎鱼有秘诀...................... .......................- 25 -
识别新、陈大米的招法.................................- 25 -
剩米饭如何返鲜.................................. ......- 26 -
学做泡菜............................. ..................- 26 -
快速制作蛋饺............... ...........................- 27 -
巧洗不锈钢制品..... ...................................- 27 -


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怎样炒米粉
炒米粉四季皆宜，价廉物美，如何将米粉炒得软韧鲜
香呢？下面介绍一下具体做法。
1、米粉下入沸水锅中，煮至九成熟，视米粉略有膨胀
时捞出，用冷水冲洗，这样可以减少米粉之间的粘 连。
2、炒锅加油，烧至七熟时，放入肉丝、干姜丝、干红
辣椒丝煸炒，可淋些米酒，七成熟 时加入米粉，手握炒锅
用腕劲颠炒，不能用铲子翻，如手腕无力，可用筷子翻动。
米粉熟时加味 精、葱花，即可起锅装盘。

怎样烹制冻鱼
第一，在烹调前对冻鱼进行溶化，如果 用热水不仅难
化，还会失去鲜味。最好的方法应将冻鱼放在少量盐的冷
水中溶化，使鱼肉蛋白质 遇盐后既化得快，又易凝固，切
块时容易成形，吃时也鲜嫩。
第二，煎鱼时，锅底先用鲜姜擦 一擦，然后倒入适量
油，待油烧开后再下鱼，煎时不要猛动，更不要翻得太勤，
这样既保持煎鱼 不粘锅，又保持鱼的完整性。
第三，烧鱼时，要放点醋或黄酒，加热后，米醋和黄
酒会带着腥味一起挥发，吃起来口感鲜香。
第四，做冻鱼时，可以在汤里加适量的牛奶，边加边
尝，待觉得味道鲜美时为止。这样做的冻鱼 近乎于新鲜鱼
的味道。

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怎样炒苋菜
苋菜分红、绿两种。红苋先上市，一般用做汤菜，如：
“三丝苋菜汤”、“苋菜芙蓉蛋汤”、“苋菜豆腐 脑汤”等。
在红苋菜日渐减少时，绿苋菜又开始上市了，因此，人们
又称之为“晚水苋菜”。
红苋、绿苋除做汤外，人们多用做炒菜。炒苋菜如用
旺火热锅烫油，成菜不仅失其鲜嫩，而且还 有一股难闻的
石灰味。在生活的实践中，人们总结出的科学妙法是：铁
锅内不放油，且不上火， 倒入苋菜后置炉火上，翻炒塌秧
至熟，出锅装碗里。将砂锅洗净，倒入素油。上火炼熟取
下，与 熟苋菜充分拌和，再撤些蒜泥即可。或者在冷锅冷
油中放入苋莱，再用旺火炒熟。以上这两种方法炒的苋 菜
色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

烹调中怎样淋油
淋油时应该注意的问题如下：
淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜
解 芡，色泽发暗，并带有生粉味；淋油要适量，太多易使
芡脱落；淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般 地说，
白色、黄色和口味清淡的菜淋入鸡油，红色、黑色菜淋入
麻油，辣味的菜要淋入红油。



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烹调中淋油的作用
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油
的主要作用是：
1、增色 烹 制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色
鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量
的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
2、增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，
可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。
而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油 ，会使葱香四溢，诱
人食欲。
3、增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。
如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。
红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风 味。
4、增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，
经勾芡后，淋入适量的调味油， 可使菜肴表面的亮度增加，
如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮
度犹如镜面 一般，增加菜的美观。
5、增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大
翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

怎样掌握油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火
的不能用文火，该 用文火的也不要用急火。油的温度过高、

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过低对炒出来的 菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，
如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
那么，应怎样掌握油温呢？一般炒菜，放 油不太多，
只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，
又不好用温度计去测量油 的温度，只能通过感观来进行判
断。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅
底，再 浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔
丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种 油温的
油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即
可。
油加热以后，把 食物放入油中，沉在油的中间再浮上
油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油
炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。
炸时，锅下的火也要控制住。
如果 把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约
达190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如： 干炸
带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

巧用干面包
面包存放时间长了，发 干发硬，弃之可惜，食之不适
口，但只要稍一加工，就会成为美味食品。下面介绍几种
方法。

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1、炸猪排
将猪肉切成小片，先拌上干面粉， 再裹上蛋清，最好
撒上剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和
香菇沙司食用味美可 口。
2、炸虾排
用虾仁代替猪肉，做法同上。
3、炸肉饺
将猪肉末与 洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶、盐，煮1～
2分钟，晾凉，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滚上一层剩干面包渣，入油锅炸熟，出锅。
食之外焦里嫩，香脆可口。
4、做美味点心
将面包切成片，上面涂上少许熟肉馅或果酱，再均匀
地涂上已打散的 鸡蛋，放入油锅中煎一下，就成了美味点
心。
5、做“布丁”
“布丁”是人们喜爱 的西点。先将剩面包150～200克
（可做～大碗）切成1～1．5厘米见方的小丁，将1／2放入涂过油的大碗内，加少许水，用勺稍压实，上面铺一层
果酱，将剩余的面包了放在果酱上，再加上 少许水，压实，
在锅内蒸7～8分钟，出锅扣在盘中。用一小锅煮牛奶，加
入淀粉、白糖，至稀 糊状时浇在布丁坯上，并把水果丁放
在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜松软，是一种美味佳点。

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6、做汤菜
将剩面包切成小丁，入油锅炸黄， 用来做奶汁面包汤、
番茄虾仁面包丁汤等。还可将剩面包烘干、搓碎，加在肉
末中，做成肉丸子 。这些西式汤菜，含有面包之焦香，味
道很好，别有风味。 此外，将剩面包切成片，裹上鸡蛋液，用素油煎着吃，软嫩鲜香。还可以将剩面包用干净屉布包
好，放在锅内蒸，可使面包恢复松软；或将 剩面包剁碎，
加入调料蒸丸子。

白菜受冻后怎样吃
冬天储存白菜最适宜 的温度是0℃左右。温度过高，
白菜容易脱帮腐烂，温度过低，又会受冻。一般情况下，
白菜在 －2C时，外叶虽有结冻，如果管理得当，使其缓慢
解冻，还可以恢复新鲜状态。如果温度过低，白菜的 原生
质胶质体就会受到破坏，细胞就会死亡，再遇到高温解冻
就会发生水烂现象。因此，对冰冻 白菜也要讲究吃的科学。
1、受冻轻微的，仅外表一层有冻结的，可放在0～2C
的温度条件 下，使其慢慢缓冻后食用。但必须轻拿轻放，
以防机械损伤形成腐烂。
2、受冻严重的，冻成 实心或三四层以上有冻结的，不
要放在温度较高的地方缓冻，防止一冻一化脱水后腐烂。
一般应 采取冻菜冻吃、随吃随切的食用方法，即采取冻着
切，用凉水洗、开水下锅。切菜、洗菜的时间要快，做 菜

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时间越短越好，时间一长，菜就不好吃了。另外，冻菜 做
汤或腥炖，可保持适口的菜味，但做馅或炒着吃则容易变
味。

怎样烹制鲜鱼
一般人总认为活鱼现杀现烧味道好，营养价值最高。
其实不然。因为活 鱼刚剖杀后，蛋白质未分解成氨基酸，
立即烹制，不仅影响肉质鲜美的程度，而且不利于人体充
分吸收其营养。烹制的最佳时刻，是活鱼剖杀的2～5小时
后（天热短些，天冷长些），待鱼中蛋白质分 解成人体更易
吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。
煎鱼时，采取下列方法 ，可保持鱼体的完整。
1、锅先加热，再放熟油，然后再放入鱼煎，这样鱼皮
本不易脱落，也不易粘底。
2 、锅烧热后，可用一块生姜把锅擦一遍，然后再放熟
油煎鱼，也能使鱼完整不碎。因为油与姜在鱼皮与锅 之间
形成一个润滑层，鱼皮就不会粘锅了。
3、如果要煎的鱼已经被腌，那么下锅前要用水洗干净
被腌过的鱼，否则就会糊锅。
4、煎鱼的火候不能太旺，过猛会造成鲜鱼里面水分急
速收缩，鱼皮便会粘锅。
炒菜怎样保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色

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呢？
1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪
色 发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做
菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离 子）替
代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让
这种物质受热先发挥出来，再盖 好锅盖，就不会使叶绿素
受酸的作用而变黄了。
2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能
使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

如何用蒜？
1、凉拌
将蒜瓣拍碎，加入精盐、味精等作料，拌入菜肴中，
可提味解暑，如做蒜茸黄瓜、生炝莴苣等菜肴。
2、对芡汁
把蒜末与葱段、姜米、料酒、淀 粉对成芡汁，可用于
烹制熘炒类的菜肴，如做炸熘里脊、滑溜虾丸等。
3、调味
一般用在烹制咸味带汁的菜肴中，可使菜肴散发出浓
郁的蒜香味，如做油淋茄子、蒜爆腰花等。
4、调制蒜水
在烹制煎贴菜肴时，浇入适量蒜水，食之则别有一番
风味，如做煎灌肠等。

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5、去腥增鲜
一般多用在烹制海味、河鲜等菜肴中，加 入蒜片后可
以去掉腥味，增加鲜味，如做葱烧海参、油焖大虾等。

烹肉的诀窍 < br>1、根据肉品的制法定规格，焖、
焗
、
炪
、煲，加热时
间长， 肉料规格要大；炒、泡等法，肉料要切得小些。
2、肉料的大小、长短，尤其是厚薄要均匀。
3、韧性大的肉料要用小苏打或嫩肉粉腌制。小苏打用
量为0.5-1%。嫩肉粉按说明使用。
火候是关键，控制火候的要领是：
1、质嫩形小的肉料宜用猛火，短时烹之。
2、水产类原料一般宜用猛火，时间则视形状、份量具
体而定。
3、家禽家畜的块件原料宜用中火。
4、结缔类肉料、胶质重韧性大质地老的肉类，均宜中
慢火或慢火长时间加热。

调味是烹好肉料的核心，调味应遵循以下几个原则：
1、保护和突出肉料鲜味。肉料独特的鲜 味是肉料间相
互区分的特征。保护和突出肉料鲜味要注意调味不宜过浓，
以盐为主味，调味品使 用不宜过杂等。对异味则要通过“加”
与“减”法去除。如加姜葱去鱼腥，加陈皮去泥味，洗净

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血污去血腥和肉臊等。
2、灵活运用入味和出味技巧。 拌味、腌制、浸味和加
热中赋味都是使肉料入味的方法，让肉料鲜味溶出或异味
排出都是出味， 关键是选用合适的加热方式。
3、天气炎热味宜淡，天冷味宜浓。
4、补味。烹制过程调味 不足可配作料弥补。如白切鸡
配姜茸，白焯虾配酱油，蒸蟹配姜茸浙醋，卤水鹅配蒜茸
醋，炸子 鸡配淮
盐
喼
汁等。
肉料中许多营养素容易在烹调中损失或破坏。保护和
充分利用营养素措施有：
1、熟食。熟食使蛋白质容易被消化和吸收。
2、尽量减少加热时间。这是营养素减少损失的方法，
也是使肉料保持软嫩爽滑的方法。 3、一些肉料宜于长时间加热。质老肌肉、筋腱、皮、
骨加热时间长，有利于蛋白质变性、水解和变 软。长时间
加热还能使肥肉中饱和脂肪酸和胆固醇大幅度下降。
4、挂糊上浆拌粉。糊、浆、粉受热后首先形成外壳和
膜，有效地保护营养素。
5、用湿淀粉勾芡。这能使汤汁中的营养素重新聚合起
来，回归肉料，又能使肉料柔滑。
6、酌配滋补辅料。根据食疗理论，恰当地配上功效相
同的辅料，使肉料的滋补效果更好。


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怎样熬粥稠
应在水开时下米，因 为这时下米，由于米粒内外温度
不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样，
米粒易 熟，淀粉易溶于汤中。下米时，用大火加温，水再
沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（ 如
用高压锅，则不存在汤水外溢问题）要想使粥粘稠，必须
尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做 到这一点，应该加速
米粒之间、米粒与锅壁间的摩擦和碰撞，以及水与米之间
的摩擦，即加强“ 三摩两撞”。因此，必须使粥锅内水保持
沸腾。煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生
素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥的时间，
煮出的粥也好吃。

煮肉中途勿加冷水
肉或骨头中含大量的质和脂肪，如果在烧炖中途突然
加冷水，汤的 温度发生变化，蛋白质和脂肪会声速凝固，
肉骨表面的空隙也会骤然收缩，不易烧酥，汤味也会减退。< br>正确的方法是续水与锅中温度一致的开水。



用姜的窍门
1、对芡汁

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一般在做酸甜味道的菜肴时必须 用姜米对芡汁，即以
姜米、香醋、白糖三味相调和，会产生一种特殊的酸甜味，
如做糖醋鱼、糖 醋排骨等菜肴。
2、蘸食
用姜米、香醋、酱油对成调味汁，具有去腥提鲜的作
用，如蘸食清蒸螃蟹等菜肴。
3、炖制菜肴
一般在烹制炖焖的菜肴时，加入姜片可使肉味醇香，
回味悠长。如做炖鸡汤、红焖仔鸭等菜肴。
4、浸渍返鲜
冷冻的肉类、禽类原料在加热前先用姜汗浸渍，可起
返鲜的作用，使其恢复到原有的新鲜程度。

日日飘粥香
大部分北京人的日常饭食都离不开粥，爱粥者大有人
在，想想 那样的情景——外面天寒地冻，家里粥香满室—
—嗯，没喝到口人就先“醉”了。今年的腊八节是1月2
日，今天节日虽过，但一些煮粥窍门想必对你肯定还是有
用的，毕竟煮八宝粥不一定非在“腊八 ”那一天。
八宝粥是我国传统的营养丰富的膳食，我对它喜爱有
加但却不常煮，因为熬腊八粥 不但费时费火，而且经常不
是莲子不烂，就是大白豆不面。按照有些人说的经验，我
也尝试过将 莲子和豆类用凉水提前泡几小时，效果还是不

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理想。经过反复琢磨实践，终于找到了一种既简单又节能
的方法。
首先将洗净的原料放入锅内（高压锅、普通锅都可），
根据个人对稀稠度的要求加入适量的水，然后上灶 点小火
（注意：一定从开始就用小火熬制）。如果用的是高压锅，
至出气阀开始冒气就可关火， 待锅内的蒸汽自然排尽再打
开盖子即可。
如果用的是普通锅，煮制的时间相对稍长。大约在饭
前1～2小时开始煮，至开锅后粥将溢未溢时关火，但此时
不要打开锅盖，等温度降至约60～ 70度时开盖。用勺子将
粥搅匀，再点小火煮开后关火，焖一会即可。一般量的粥
两开后焖一会 就可以，如果粥量较大，三开焖过后足以煮
烂。原理在于我们煮粥用的杂粮都是干的没有一点水分的原料，用小火煮的过程中被逐渐泡软，慢慢吸收了水分，
再加上断火后的一焖，效果非常理想。不会 再为怕扑锅寸
步不离了，既省心省力，又省火。

做菜巧用葱
1、炝锅
一般多在烹制荤菜时用，爆炒菜时用葱丝、葱花；红
烧菜、炖焖菜时用葱段。
2、拌馅
如做氽汤丸子、炸丸子时，其肉茸要加入葱花；拌饺

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子馅、馄饨馅时也要加入葱花。这样食时就会鲜香可口。
3、增添香味 < br>菜肴烹制好后，撒上少许葱段、葱花，会散发出引人
食欲的葱香味，如做红烧鱼、酸辣汤等菜肴。

怎样蒸米饭会更香
1、加醋蒸米饭法
煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季， 米饭很容易变馊。
若在蒸米饭时，按1.5公斤米加二毫升醋的比例放些食醋，
可使米饭易于存 放和防馊，且饭香味美。
2、加酒蒸米饭法
当发现蒸出来的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲 散，
加入两汤匙米酒或黄酒，然后再用文火略煮一会儿，饭就
不夹生了。
3、加油蒸米饭法
陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的
方法，便会像 新米一样好吃。做法是：将陈米淘洗干净，
放入清水中浸泡两小时，捞出来沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙荦油或植物油，用旺火煮开转化为文火焖半
小时即可，若用高压锅，焖8分钟即熟。

用高压锅煮饺子
用高压锅煮水饺不仅速度快（每锅只需三四分钟），而

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且煮出的水饺不破口，不跑味，熟得均匀。具体煮法为：
在高压锅内放入半锅水，烧开以后，用菜勺搅转两圈，
使水起旋，放入水饺（一般口径２４～２６公分 的高压锅，
每次可煮８０左右个水饺），盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火
烧，待蒸气从阀孔喷出， 约半分钟左右，即可关火。直至
阀孔不再冒气，即可开锅捞饺。但有三点需要注意：一是
每锅放 入的水饺，应严格控制数量，不易过多。二是用旺
火烧时，应随时观察阀孔，以不使锅内的水冒出来为度 。
三是严格控制喷气时间，一般约喷半分钟水饺即内外俱熟。

核桃去壳巧取整 < br>将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水中
泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁 。把去壳果
仁放在开水中烫4分钟，用手轻轻一捻就能把皮剥下。

包饺子的小窍门
一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮、好包，而且
不破。
二是调馅时，如全用肉馅 ，要注意往肉馅里“打”水，
水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉
多，可多 放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱
油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜
最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如

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果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和
肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了 也会出汤。出汤后，
可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

巧去板栗膜
栗子如果煮熟，内膜便会与果肉粘在一起，很不容易
剥掉。简便易行的办 法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，
这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的
栗 子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸
泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去(浸泡时间不 宜过长以
免失去营养)。

巧剥柚子皮
柚子好吃皮难剥，皮和肉紧紧贴在 一起，如将柚子放
在桌子上，用力揉几下，皮和肉就脱节，很容易剥掉。

巧剥大枣皮
把干大枣放入水中浸泡3小时后，放入锅中煮沸，等
大枣完全泡开后发胖 了，再捞起来剥皮就容易了。

巧剥黑枣皮
在煮黑枣时，可往锅中加适量的灯草， 枣皮就自动松
开，煮熟后只要用手指一按，枣皮就能脱落。

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巧剥蚕豆皮
把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒
上开水焖上几分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲，
以除去其碱味。

巧剥莲子皮
莲子皮薄如纸，剥除很费时间，剥莲子皮的正确方法
是：将莲子洗一下， 然后即放入刚烧开的滚水中，并加入
适量的碱，稍焖片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就
会 很快脱落。

如何增加食用油的香味？
为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加 热，并加
入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完
成炸糊。冷却后装入清洁的容 器中备用。用这种油炒菜味
道特别香。

巧用淘米水
1、从市面上买回的 肉，有时会沾上灰土等脏物，用自
来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，
脏 物就被清洗干净了。
2、砧板用久了，会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘

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米水中浸泡一段时间，再用点盐来洗擦，然后用热水冲净，
砧板上的腥 臭味就可以消除了。
3、咸鱼放入1盆淘米水中，再加进50克食用碱面，
搅拌均匀，浸泡半 天，取出便可以烹调了，成菜味道鲜美。
4、新沙锅在使用前，先用淘米水洗刷几遍，再装上米
汤在火上烧半小时。经过这样处理，沙锅就不会漏水了。
5、沙锅上积了污垢，可用淘米水浸泡烘热 ，用刷子刷
洗，然后再用清水冲净，沙锅上的污垢就被去掉了。
6、用淘米水清洗猪肚、猪肠，效果很好。
7、用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等，即易泡涨、洗净，
又易煮熟、煮透。
8、常用淘米洗手，不仅能去污，而且可使皮肤滋润光
滑。
9、菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，在使用过后，浸入
比较浓的淘米水中，可以防止生锈。
10、已生了锈的炊具，放入淘米水中，泡3－5小时，
取出擦干，就能将上面的锈迹除去。

快速烹调四法
1、主食买现成的。如馒头、花卷、大饼、火烧等。
2、菜买好洗的。如西红柿、圆白菜、胡萝卜、黄瓜等。
3、调料用袋装的。超市里品种齐全，各种口味应有尽
有。

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4、煤气、电器一齐上。如用煤气灶炒菜，兼用电饭锅、
微波炉等煮、热食品。

怎样炒出脆嫩清爽的土豆丝？
炒土豆丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒成黏糊
糊，软塌塌的，没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，
可以这样：
1、切土豆丝要规格整齐，长短，粗细一致，要避免切
而不断的连刀；
2、切好的线 要放在清水中浸洗两，三遍，直到把土豆
的表面淀粉质洗净，洗白为止。土豆越洗越白，并溶解了
变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。
3、火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒
时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，急速煽炒
至白色，并边淋水，边加盐，醋，味精等， 淋水是关键，
它是防止炒干，炒老，炒软的重要措施，炒好后，马上盛
入盘内。


做汤的窍门
1、做汤加适量淀粉，维生素可少损失；
2、做汤咸而不宜对水时，可放入几块豆腐干（淡的）
或几大片番茄，咸味便可减轻；

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3、做肉汤，先将肉放在冷水中，文火慢煮，肉内含营
养成份就会跑到汤里，肉汤会鲜美可口；
4、做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅鱼肉白嫩，
还可使汤味鲜美；
5、用新鲜鸡烧汤，应在水滚后放入；如是腌过的鸡，
则须冷水下锅。

如何增加食醋的香味？
食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略
加点盐， 食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。

不宜用微波炉烹调蔬菜
微波炉已经走进千家 万户，给人们生活带来了极大方
便。用微波炉烹煮食物，因其方便、快捷等特点，逐渐为
众多家 庭所接受。但是研究发现，用微波炉烹煮蔬菜，对
其中维生素Ｃ破坏较多。
我们做了这样的实 验，以大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋
葱为原料，分别采用急火快炒１分钟、蒸煮７分钟和微波
炉（ 高功率）烹煮２分钟三种不同方法烹调，结果发现，
使用微波炉烹调蔬菜时，其中维生素Ｃ的损失均较大 ，特
别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在５０％以上。
维生素Ｃ是人体必需的营养素之一，缺 乏时容易导致
皮下淤血、牙龈出血等。人体内维生素Ｃ的主要来源是新

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鲜蔬菜及水果。因此烹煮蔬菜还是用铁锅急火快炒为好。

巧烧猪肚
猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加一些汤，放锅
里蒸，长块的猪肚便会 加厚一倍。不过千万要注意不能放
盐，否则就会使其缩得像牛筋一样硬了。

巧烧肥大肠
把大肠的里面朝外（有油的一面朝里），除去水，放在
瓷盆中，加入菜油 、精盐各半场匙，用手揉捺5分钟，再
用清水冲洗干净。重复三遍，然后放在锅中焯一遍，焯好
后在锅中喷少许食醋，然后起锅切块。放入有冷水的锅中，
加入八角（或五香粉）、黄酒、姜末等作料， 用温火烧煮至
烂；然后再放少许糖、酱油，圆了味后即可食用。

海带食前是否需要长时间浸泡
首先要搞清楚，海带中是否含有“砷”？砷，在自然
界 普遍存在于环境和植物、动物体内，水中生物特别是海
洋生物，对砷有较强的富集能力，一般海鱼含砷1 .l毫克
公斤，龙虾70毫克公斤，海带35-40毫克公斤，当然，
不同海域其污染程度不一 ，其砷含量也有差别。元素砷没
有毒性，砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。
砷是 机体的微量元素，在人体细胞代谢中起一定作用，但

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长 期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形
式存在，主要经肾脏、肠道排出。正常人血液中含 砷量为
0.0064毫克100毫升，尿砷＜0.5毫克升。世界卫生组
织暂定砷最大允许摄入 量每日为0.05毫克公斤体重。
砷对食品污染的途径常有：工业有害物质的污染；含
砷农药 的污染；食品加工过程中污染；容器的污染等。
而海带含砷主要是海水污染所致。因此在食用海带时，
从安全角度出发，一定要洗干净，海带经水浸泡以后，砷
和砷化物溶解在水中，含砷量会大大减 少。浸泡时水要多
些，或者换一、二次水，至于浸泡时间，也不好说得很绝
对，这与海带质地和 含砷量有很大关系，海带比较嫩、含
砷量少的浸泡时间不能太长；如果质地硬的，含砷多的，
浸 泡时间可相对较长，但由于含砷量的多少难以用肉眼鉴
别，因此，一般说浸泡6小时左右就行了，因为浸 泡时间
过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也
会溶解于水，营养价值就会降低 。

冷冻鱼肉的解冻法
在冰箱里取出的肉、鱼和鸡，放入淡盐水中浸泡，既
能解冻快，又能使做成的菜肴味道更加鲜美。

巧煮火腿
煮火腿，皮不易煮烂，如在火腿未煮前，在皮上涂上

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白糖，不仅容易煮烂，而且味道比不涂白糖的鲜美。

煎鱼有秘诀
煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼，在烹调上是不太
好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很 多人煎鱼不是
破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，
煎鱼得锅热、油少、火 要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，
如果怕它不熟而不停地翻，反而弄 巧成拙，三两下必弄得
皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也
要擦干了再入锅 ，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果
不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受
热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的
汁还能保 留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，
其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法 ，
鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才
好。

识别新、陈大米的招法
如何识别大米的新陈，下面就教你几招：
1、看
一是看新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色

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< br>(俗称青腰)；二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白
色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖 啡色。
2、闻
新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而
存放一年以上的 陈米，只有米糠味，没有清香味。
3、品
新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水
量较低，吃口较硬。
另外，买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、
生产日期和产地等信息。

剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时，先用水冲一下，再在蒸锅水中加一匙
盐，这样蒸出来 的剩米饭和刚煮的饭一样可口，如新米。

学做泡菜
经常有朋友问我们怎样做泡菜，夫人是四川人，做出
的泡菜清香可口，使人食欲大增。
首先要选好泡菜坛子，专用的泡菜坛子口周围有一圈
凹形槽，可以装水，坛口倒扣一钵形盖，利用槽中 的水与
外面空气隔绝。选购时在槽中盛满水，将一团废纸点燃后
扔入坛内，再将钵形盖扣上，托 盘中的水很快被吸入坛内，
说明坛子不透气。

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先将坛子洗干净，装入冷开水，再按500克水加60克
盐的比例加盐，同时再放些花椒、大蒜、辣椒 、鲜姜等。
把要泡的菜洗净切块，晾半干后放入坛内，盖好盖，放置
在阴凉的地方，大约有几天 就能吃了。想泡川味就多放花
椒、辣椒，想吃南味可放些白糖，但绝对不能放醋。
操作时应将手洗干净，切忌用脏手、腥手、油手抓泡
菜。
泡菜坛不要放在炉旁等过热 之处，夏季易生花（霉菌），
可倒些高度数白酒。若坛内泡沫太多，可加入一些芹菜。

快速制作蛋饺
按五百克蛋加二十五克食物的比例，把食油加到蛋液
里调匀，这样就不 必每做一只蛋饺就往锅里抹一下生猪油
了，并且下锅也不会粘底。蛋饺馅按五百克肉末加三个蛋
清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

巧洗不锈钢制品
擦不锈钢器 皿，日本家庭主妇都是用桔子皮在内层沾
上去污粉后擦。这样擦可防止出现擦伤痕迹，显得格外亮
净，而且能够废物利用。



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