,

成型

.

6

醒发约

60

分钟

,

有条件的在醒发箱内醒发

,

也就是在湿度

75%,

温度

37

左右

最好

.

最好不要让表面风干了

.7

水开后蒸

15

分钟即可。

3

/

12

发面：

原料：面粉

< br>2

杯兰色干酵母

(ActiveDryYeast)1< /p>

匙兰色牛奶

1

杯兰色糖

< br>1

匙

制作：

1

、 揉面：牛奶在微波炉中热成

30oC

左右的温牛奶，加糖溶解后 ，再加干

酵母，室温放置

10

分钟后， 待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬

适中

(

可酌情加少量面粉或牛奶

)

的面团，并且达到

“

三光

”(

即 手光

,

面光及盆光

)

< br>。

2

、发酵：将面团放入盆内 ，加盖，在

30oC

左右保温

2~3< /p>

小时，见面团涨

到原来的

2~3

倍大时，表明面团已发好。

3

、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁

置

15~20

分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4

、蒸制：水开后再蒸

12~15

分钟。熄火后让成品冷却

5

分钟左右，再打 开

锅盖，取出成品。

注意：

1

、 第一步

“

揉面

”

不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多

揉。揉面的主要作用和目的是 使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从

而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失 ，使发好的面团膨松多孔，所以揉面

这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。

2

、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖 温度是摄氏

30~40

度。低于摄氏

零 度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏

50

度时

< br>,

会将酵母烫死。所以发面的最佳

温度是摄氏

度左右。面团在这一温度下，

2~3

小时便可发酵成功。为了达到

这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不 必加热。

3

、蒸馒头时，人们习惯于 把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受

热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做 法是，馒头做好后就上屉，放置

20

分

钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而

且还能弥补 面团发酵的不足。蒸好后

,

千万不要因为想早点看到成果，一熄 火就

4

/

12

< /p>

猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱

了。

4

、面团发得很胖， 但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这

是因为面团发过头，酵母没有后劲 了。

可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5

、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这

是因为蒸笼布太干的缘故。

说明：

1

、 用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵

发面，即用一块老 酵面（又称

“

老肥

”

< br>、

“

面头

”

、

“

引子

”

等）和面粉掺和起来调成

面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起 后易发生变酸现

象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工 厂生

产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂

有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变

< br>酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、

水、 面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证

明，用鲜酵母发面 时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过

30

℃

时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。