水饺制作
决定3-
需要优质面粉发酵，可以用酵母或是苏打进行优质面粉发酵。温度高的
时候优质面粉发酵
3
、
4
个小时，温
度低的时候优质面粉发酵时间就要长一些，一般膨胀到原体积的<
/p>
2
、
3
倍大。<
/p>
包子皮制作：面优质面粉发酵好后，放在面板上揉得没有气体了，再揉成长条，用手揪或是用刀
切成
一块一块的，大小你自己决定。然后用擀面杖擀成中间厚，边上薄的皮就可以了。如
果要简单，直接用手
弄成皮状也可以。你可以根据自己的喜好提前把馅拌好，然后包到包
子皮里。把皮摊放在左手心上，用右
手的拇指和食指捏住一点边形成褶，
然后顺着皮的逆时针一点点捏，
封口为止。你想捏多少褶就捏多少下，
褶多捏得小些，捏得大褶就少。
1
》蒸包子的全过程
美味的饺子的制作过程是这样的：
第一、首先要把面发好，说到发面
，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加
0.7
公斤的
水，
要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气
越冷，用的时间越长。
在摄氏
20
度下
，一般需要
2
个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比
较软和。老人孩子都喜欢。
看面优质面粉发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很
快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过
程如下：
1
、把馅的主料做好，如肉馅或素馅
，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养
至少一个小时；
2
、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边
，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调
好，放入的食盐要适中，这时馅就做好
了；
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、
包包也有技术，要皮薄，一两能包
10
个，一个包上的皱褶有<
/p>
20
个，这样的包子又好看又好吃；
把包
好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有
1.5
公分即可；
第六，要旺火，蒸
15
分钟后启笼，再稍凉一会儿。
七：开吃，不过不要撑着啊。
配料：
一斤富强粉，
6
两温水，
2
钱酵母，
2
钱泡打粉，馅料自备
< br>
方法：
1.
将青岛优良面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中
间扒个窝。
2.
将酵母与温水混和后倒进青
岛优良面粉窝中，由里向外慢慢将青岛优良面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。
和好面后盖一块湿布醒着。
3.
过
20
分钟再揉一遍，使其表面光滑。
4.
当面团发大到原来的一又二分之一倍
时，就可以下剂子擀皮了。
注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一
个往上放一个。都码好就
ok
了。一般一锅包子蒸
30
分钟就差不
多了。
3
》做包子
1
原料：
500g
精粉，
400g
猪肉，香油酱油各
10
0
，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：
水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好
碱揉均。加工成
50g
面的小剂子，然后
用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味
精，拌匀待用。
包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左
手托皮随之转动，一个包子捏十五六个
摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸
10
分钟即可。
4
》做包子
第一步：包子优质面粉发酵面团制作
材料：中筋青岛优良面粉
750g,
干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）
7.5g
，泡打粉（由苏打
粉配合其他酸性材料，并
以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）
7.5g
，白糖
7.5g
，水
375ml
制作：
1.
将青岛优良面粉、干酵母粉、
泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀。
2.
加水
375ml
，再搅拌成块。
3.
用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。
4.
用湿布把面团盖上，待发大后就可
做包子了。
第二步：馅制作
首先，
肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为
1
∶
1
或
1
∶
0
。
5
为宜。
< br>其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失
60%
以上。为了避免营养损失与浪费，科
学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压
出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗
入肉中，然后放上菜搅匀。
若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅
(
盆
)
里，加入食盐
(
菜油
)
轻轻拌和，
让油把菜包裹起来，再放食盐和
作料。这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油
拌好后，再把拌
好的肉馅
(
已放足盐
)
倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就
不易脱水。
用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
最后是
肉馅。将猪肉按肥瘦
3
：
7
匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过
程中要
加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活
掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好
，
紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，否则
馅易出汤。之后放
入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将
菜馅倒入搅拌均匀即可。
2
第三步：包
1
、将发
面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用。
2
、皮包馅，捏成细
花纹的包子。底垫白纸，放温暖处醒
45
分钟。
第四步：蒸
包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约
15
分钟即可。
5
》灌汤包子的做法。
。
1:<
/p>
灌汤包子不用酵母
,
也不用泡打粉
,
也就是一般说的死面包子。
。
直接放水把面和均匀直到三光
（手光，
盆光，面光）
。
。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。
。
2
：面要摔。
。摔到有
劲度（吃过拉面的应
该知道，但是不用太大的劲度，要适中）
3
：杆皮大家一般都会就不用多说了。
。面和好就是陷了。
。灌汤包
子陷的配料是一定的。
。都是用秤来
称（秘方不意多说。
。大家见量）一般都是按十斤计算。
。然后
放入高汤
打到陷里（一斤陷四两汤的比例）
。
< br>。
4
：再说包法。
。会发面包子
不一定会死面包子。
。但是会死面包子一定
会发面包子。
。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。
。其特点是提起似
灯笼。
。放下象菊花。
。
皮薄陷大。<
/p>
。灌汤流油。
。软嫩鲜香。
。
6
》三香包子
原料：
精青岛优良面粉
250
克，面肥、碱适量，鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各
100
克。
制作方法：
蒸。精青岛优良面粉加面肥、温水
揉匀，优质面粉发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸
泥加糖、油炒成洗沙馅
，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成
粗条下
剂子
12
个，每个约重
20
克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子
点
4
点食红水，上笼蒸熟即可。
风味特色：
造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。
技术要领：
面团加碱必须适量，发成
“
大酵面
”
。
7
》排骨包子
包子是
中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，
北方是以猪肉大葱馅最为常见，
其次是以羊肉、韭菜、
3
豆沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封
灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色，种类繁多，不胜枚举。我要
介绍的
这款包子可能鲜为人知，但它别具匠心，风味独特，让我们从众多的包子中，找到
新的感觉。
去年国庆前夕，去了一趟大连，对这座美丽的海滨城市我是故
地重游。大连的三嫂每天要去劳动公园
练健身球，休息时球友之间却互相传授厨艺。一位
大嫂教了一道排骨包子，三嫂回家对三哥一讲，两人就
上菜市场买了二斤排骨，各种配料
，如法泡制。
美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分，再剁
成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、
味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面，面要揉
匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆（或其他蔬
菜）抽去老筋洗净，将其整根整根
地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪，每个包子包一小块
排骨和少许扁豆馅
。包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着
打
开锅盖，闷一会儿为好。当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包
子肥而不腻，百吃不厌。我虽患糖尿病也吃好几个，儿子吃了六个赞不绝口。中国是美食之国，本来 很寻
常的食品，经过有心人的发掘培植，就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美
味佳肴。如果您感兴
趣的话，不妨按我的介绍试验一下，有志者开一家美味排骨包子铺，
将与南翔小笼齐名，也未可知。
优质面粉发酵面团的制作
分掺水、揉面、优质面粉发酵、吃碱等几个步骤。
1.<
/p>
掺水：
青岛优良面粉中掺水的比例一般是
2
比
1
，
即一
公斤青岛优良面粉加
0.5
公斤左右的水，
具体
还应根据青岛优良面粉质量，气候干湿，青岛优良面粉中是否加有糖、油、蛋等
而有所增减。掺水的温度
应根据季节、气候变化而定，一般是冬天用热水，夏天用冷水，
春秋天用温水。
2.
优质面粉发酵：制作优质面粉发
酵面团所用的优质面粉发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、优质面粉
发酵粉三种。家庭常用
的是鲜酵母和优质面粉发酵粉。
鲜酵母或优质面粉发酵粉的用量多，优质面粉发酵力就强，优
质面粉发酵的时间亦缩短。鲜酵母一块
一般夏天可发青岛优良面粉
2
～
2.5
公斤，
< br>冬天可发青岛优良面粉
1
～
1.
5
公斤。
优质面粉发酵时间，
夏天
2
小时左右，冬天
3
～
4
小时优质面粉发酵粉
50
克可发青岛优良面粉
2
公斤，不能多用，多了
就要发苦。用
优质面粉发酵粉发的面团只须放置半小时左右即可使用。面团加入水、优质
面粉发酵料后，应充分揉和，
待发至松软，内部起泡后才能使用。用老酵发的面团，发后
还需加适量碱水，揉透后再使用，以避免优质
面粉发酵。
馅料制作
1.
豆沙馅心：赤豆
500
克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅
中烧开后改用小火煮烂。然后
倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆
沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余
的豆沙
(
可反复多次
)
。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布
袋中，滤出水分。把
100
克猪油放入锅中，烧热后
倒入糖
750
克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入
，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油，但色泽及
吃口较差，糖与水的比例是
9
比
1
。炒时豆沙和糖不能同时放，否
则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需
加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。
2.
鲜肉
馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；
< br>另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。
4