食用明胶是由猪
-
食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮
形成汁子
，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、
粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
成分：
（
1
）食用
明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、
蒸煮形成汁
子
，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用
粉粒状胶）。
（
2
）药用
明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被
人体吸收的高
级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性：
⑴、<
/p>
药用明胶是选用动物皮、
骨和筋腱，
经复
杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人
体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝
冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒
,
应保持干燥、洁净、
均匀
,
无夹杂物。应通过孔径
4mm<
/p>
标准筛网。
考试大论坛
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒
,
应保持干燥、洁净、均匀
,
无夹杂物。
本品是由猪、
牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁
子，再经脱水、
制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。应通过孔径<
/p>
4mm
标准筛网即
5
目。本品含有
18
种氨基酸和
90
%
的胶原蛋白
,
富保健美容效果
,
具有优良的胶体保护性、表
面活性、粘稠性
、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
明胶是什么？
明胶
(G
elatin-
美式拼写或
gelatine-
英式拼写
)
。
以新鲜
牛皮和猪皮为原料，
采用全套不锈钢设备，严格筛选鲜骨皮，通过反复洗浸、脱
脂中和、蒸煮液化、
灭菌过滤、
浓缩烘干等几十
道工序流水线制成。生产出的明胶为一种无
味、无色（略带浅黄色）
、半透明、坚硬的非晶态物，其不溶于有机溶剂，它吸水性强、粘
度高，
明胶是肽分子聚合物质，
是胶原蛋白质的水解产物，所以可作为一种添加剂
，我们生
产的食用明胶因其具有许多独特的理化性能和较高的营养价值，富含人体必须的
18
种氨基
酸
,
它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头
,
水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香
味酱、
巧克
力、
饮料、
啤酒等供人们食用。
工业明
胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或
粉粒。无味，无臭。在冷水中吸水膨胀。广泛用
于纺织、印刷、印染、塑料、电子、国防、
航空
,
砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶
< br>金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中。
其中
有用于提取水解动物蛋白质的低粘
度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶
。它的分子量为
1-7
万
,
高级明胶分
子量在
10-15
万以内。明胶是一种含硫氨酸很低而内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等含
量很高
.
明胶不易溶于冷水
,
但能吸收冷水的重量却是自身的
5-10
倍
,
易溶于温水
,
冷却形成
凝
胶
,
胶熔点在
24-28°
C
之间
,
其溶解度与凝固温度相差很小
,
易受水份、温度、湿
度的影响而变
质。
来源：考试大
从动物的胶原质中，通过部分酸法水解
(A
型
)
，或者部分碱法水解
(B
型
)
，甚至还可
以
通过酶解，提纯而获
得的胶原蛋白。
除了一些犹太教的明胶是用琼脂做
的以外，
其它大部分都不是。
一些全素的明胶替代品
有
:
瓜尔豆胶
（
guar gum
）
和菜胶
（
carra
geenan
）
。
只有一些
“
乳化剂
”
（
emulsifiers
）
是纯素的。
明胶用在摄影上，
虽然已有技术来代替摄影胶片，
但它目前的价格使它无法被接受。
希望随
着素食主义的发展这种
情况能很快改变。
明胶
(Gelatin)
是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然
营
养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖，
也不会导致体力下
降。
明胶还是一种强有力
的保护胶体，
乳化力强，
进入胃后能抑制牛奶、
豆浆等蛋白质因胃酸作用而引
起的凝聚作用，
从而有利于食物消化。
中文名称：
明胶
英文名称：
gelatin
定义：
水溶性蛋白质混合物，
皮肤、
韧带、
肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产
生，
无色或微黄透明的脆片或粗粉状，
在
35
～
40
℃水中溶胀形
成凝胶
(
含水为自重
5
～
10
倍
)
< br>。
是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制
作黏合剂、
感光底片、滤光片等。
所属学科：
来源：
生物化学与分子生物学
(
一级学科
)
；氨基酸、多肽与蛋白质
(
二级学科
)
明胶（
G
elatin
）
，通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动
物骨头，皮肤和筋腱制
成的。
一种替代品是琼脂
(Agar-Agar)
用海草制成；
另一种替代品是
用野葛的根作的。
出售的
琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块
状，而且常常是灰白色的。
高酯速凝果胶
（
1
）技术
指标
胶
凝度：
150
度
±
5
度（
US--
SAG
）
酯化度：
65%-70%
半乳糖醛酸：＞
65%
来源：
考试大
外观：米白色至淡黄色粉末
ph
（<
/p>
1%
水溶液）
2.8±
< br>0.2%
水份＜
12%
灰份＜
3%
酸不溶性灰份：＜
0.5%
www.
Ｅ
考试就到考试大
粒度：＜
60
目
二氧化硫＜
5ppm
重金属＜
0.5ppm
（
2
）用途，用量参考
果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧
性，增加香味，使口感幼
滑爽口，用量参考：
0.3%-0.6
%
。
<
/p>
棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：
0.1%-0.2%
酸奶，<
/p>
乳酸菌，
果汁：
起稳定。
增稠作用，
可延长制品的保存期，
< br>具有天然水果风味，
用量参考：
0.1%-0.3%
熔烤食品：
提高面团的特气性，
增强口感。
延长保质期，
用量参考：
面粉量的
0.3%-0.8%
（
3
）使用方法：
将果胶和
3---4
倍的细白糖拌匀，
加入
80
℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度
2.5%-4%
溶解
好后按比例加入各种制品中。
高酯慢凝果胶
（
1
）技术
指标：
胶凝度
150
度
±
5
度（
US-
SAG
）
酯化度：
58%-62%
考试大－全国
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(www
．
Examd
a
。
com)
半乳糖醛酸：＞
65%
外观：米白色至淡黄色粉末
PH
（
1%
水溶液）
2.8±
0.2%
产品说明
果胶
干燥失重＜
12%
酸不溶性灰份＜
1%
颗粒大小
≤60
目
重金属（
P10m
）＜
0.5ppm
二氧化硫
＜
5ppm
本文来源
:
考试大网
（
2
）用途，用量参考
果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
参考用量，
1.5%-2.5%
。
使用方法：将果胶和
3-4
倍白细糖粉混和，搅拌下加入
80
℃纯净水中（
水中含有
0.7%
柠檬酸＋柠檬酸钠，
PH
＝
4
）
，
溶解浓液
3%-6%
，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸
调
PH
＝
3<
/p>
。～
3.6
，然后注模。
低酯果胶
（
1
）技术指标：
胶凝度：
< br>100
度
±
5
< br>度（
US-SAG
法）
酯化度：
25%-35%
半乳糖醛酸：＞
65%
外观：淡黄色粉末
PH
（
1%
水溶液）
：
2.8±
< br>0.2
水份＜
12%
灰份＜
5%
本文来源
:
考试大网
酸不溶性灰份＜
1%
粒度＜
60
目
二氧化硫＜
5ppm
重金属＜
0.5ppm
（
2
）用途、用量参考
果酱、
果冻，
起胶凝作用，
用于低糖度食品，
低酯果胶制成的果冻，
可健胃，
增加食量，
解除铅中毒，是儿童的保
健食品。
参考用量
0.3%-0.8%
粒粒橙及带果肉型饮料，
起稳定作用
，
可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，
粘壁问
题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
制药果胶
（
1
）技术
指标：
胶凝度：＞
97
度（
US-
SAG
法）
酯化度：
52-58%
产品说明
果胶
半乳糖醛酸＞
85%
外观：淡黄色粉末
PH
（<
/p>
1%
）水溶液
2.8±
< br>0.2
水份＜
8%
灰份＜
5%
酸不溶性灰份＜
1%
粒度＜
60
目
二氧化硫＜
5ppm
重金属＜
5ppm
（
2
）用途、用量参考
用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂
等保健品。
特种低酯果胶
技术指标：
胶凝度：＞
100%
（
US-
SAG
法）
酯化度：＜
10%
半乳糖酸醛酸＞
80%
外观：淡黄色粉末
PH
（<
/p>
1%
）水溶液＞
4
水份＜
10%
灰份＜
5%
粒度＜
60
目
重金属＜
5ppm
用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈
合，用于化妆品，可防紫
外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。
果胶粉
制作工艺流程是：原料
→
预处理
→
抽提
→
脱色
→
浓缩
→
干燥
→
成品。
1
．原料及其处理
< br>鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原
料中产生果胶
酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径
2
～
3mm
，置
于蒸汽或沸水中处理<
/p>
5
～
8min
，
以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡
30min
，并
加热到
90
℃
5min
，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨
出的汁液可供回收柚苷。
干皮温水浸泡复水后，
采取以上同样处理备用。
本文来源
:
考试大
网
2
．抽提
通
常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加
4
倍水，并用
工业盐酸调
ph
至
1.5
～
2.0
，加热到
95
℃，在不断搅拌中保持恒温
60min
。趁
热过滤得果胶萃取液。待
冷却至
50
℃
，
加入
1%
～
2%
淀粉酶以分解其中的淀粉，
酶作用终了时，
再加热至
80
℃杀酶。
然后加
0.5%
～
2%
活性炭，在
80
℃下搅拌
20min
，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、
镁等离子含量较高，
这些离子对果胶有封闭作用，
影响果胶
转化为水溶性
果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量
较差。为解决以
上问题，西南农业大学食品学院
(1995)<
/p>
对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量
加入
5%
的
732
阳离子交
换树脂或按浸提液重量加入
0.3%
～
0.4%
六偏磷酸钠，
前者果胶得率
可
提高
7.2%
～
8.56%
，胶凝度提高
30%
以上，而后者得率提高
25.35%
～
35.2%
，其胶凝度
可达
180±
3<
/p>
。
考试大论坛
3
．
浓缩
<
/p>
采用真空浓缩法，
在
55
～
60c
的条件下，
将提取液
的果胶含量提高到
4%
～
6
．
5%
后进行后续工序处理。
近来作者和国内其他单位研究表明，
超滤可用于果胶液浓缩，
如用切
割分子量为
50 000u
的
管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度
45
℃、
ph3.0
、压力
0.2mpa
条件
下进
行超滤浓缩，
可将果胶浓度浓缩至
4.21%
，
而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓<
/p>
缩的
1
／
5
和
1
／
2
～
1
／
3
。
4
．干燥
常用方法为沉淀干燥法，即用
95%
酒
精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒