山西饮食文化
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——山西饮食文化
院系：农学院林学系
专业：园林
姓名：王楠楠
班级：园林
13-
（
1
）班
学号：
2013512336
《中国饮食文化》结课论文
摘要
山西自古以来就是文化大省，<
/p>
在华夏的文明中占有崇高的地位。
那说到山西的饮食文化
跟它的遥远历史一样，
在华夏文明中增添了浓墨重彩的一笔，
给人一种博大又精深的深邃感
觉。
民以食为天，<
/p>
山西人喜食杂粮，
干饭稀饭结合，
主粮杂
粮调剂，
花样多，
南北风味各异。
晋北
地区寒冷，喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻
州
晋中大部分地区则以高粱、
玉米为主食，
腌制咸菜、
酸菜佐餐。
晋南大部分地区喜食饼子、
干馍，晋东
南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方人。
关键词：饮食习惯、日常饮食、风味小吃
一、饮食习惯
1
、日常饮食习惯
山西大部分地区为一日三餐制，<
/p>
个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。
冬闲日短时
节，一般改为两餐，称“一老晌”。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌饭”，午饭
叫“晌午饭”、
“后晌饭”，
晚饭叫“夜饭”。
一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加
餐称为“犒晌”，<
/p>
老百姓也叫“搬的吃”。
晋中早饭大多以稀饭里加玉米面，
俗称“煮疙瘩”，
用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜
丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍
头，加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多
备有汤类杂锅饭，和子饭面食等，但不讲
究多吃。晋南的开水白馍就辣椒，又是极有风味
的饭食。
春冬寒季，
晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭，给男人、
孩子
们吃好，自己拣剩下的随便吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后
”。吃完一碗饭如若把筷子
横架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没
吃饱。
一些农村在夏秋暖和时节，
有站街吃饭的习惯。
各家各户盛一大
碗饭走出院门，
或站蹲
门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃
饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农
忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送
饭到田间的习惯。
如路途较远无法送饭，便带点干粮
和干菜临时
充饥，谓之“打饥儿”。
2
、礼仪往来饮食惯制
山西人平时吃饭较节俭，但有客人
来，必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭，客人坐
上席位，主人相陪，一般要以新碗新
筷给客人用，饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、
四凉一热、四凉四热；富裕者六六
、八八、十全席、双十席，上火锅。主人暖酒后，双手执
壶为客斟满酒，
叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表示致谢：“我自己来、
我自
己来，你先来。”主人举杯劝酒，客人轻抿一点，以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘<
/p>
位置，
热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子，若连续大吃会
被视为“没风水”，
“少
礼失教”。酒未喝完绝不吃饭。过去中
食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上，放在客
人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍
稍往前一推，以示吃饱了。饭后以茶相待。
走亲访友，
必备自制的白馍等食品，
忌带双数。主人不全留，
走时回赠自家食品或土特
产品。
红白喜筵，
饮食规矩更为讲究。
分普席与主席，娘家
姑舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不
能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次
依右为上，依尊长秩序安置。旧时方
桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子
、店面开张，庆功、祝寿、团聚、接风
等，讲究猜拳行令，豪饮尽醉。过去，老者们划拳
轻缓文雅，如吟如唱、颂词华美朴实。酒
行至高潮，主人依次与每位客人同干一杯，叫“
打通关”。
请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：
“安人”，
特
殊贵客，要在饭前冉去请接
一次。
大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以便增进
情谊。
3
、信仰饮食制
供神祭祖，
不得供吃剩的食品。
要有专门的供器，
多供奉干粮和菜肴、<
/p>
果品，
不供汤类。
供神多为单数，祭祖需
是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，过
年还要供枣山、
米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食品总以篮
< br>子提，
要用盘子端；
上供不用手提要用筷子夹。
祭酒忌泼，
要洒成一圈。
求子、
还愿、
祈雨、
敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相
供。
二、日常饮食
1
、蒸制食品
山西人的主食一般是以蒸食为主。
玉米面窝头是最普遍的主食，
有发面窝头和死面窝头。
过去，贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。
晋南、
晋中一带产麦区则多吃馒头，
有的要在
中间夹裹枣、
豆、
菜等。
馒头分花卷、
刀切馍、
和圆馍等，而最有意思的当属霍县一带的各种造型馍馍
，佛手、果类等等，诱人食欲大增。
杂粮蒸食的有：荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼
、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、
金银卷（玉米面白面相裹的蒸食）
、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒（山药块垒、
榆钱块垒、莜面小米块
垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种）
。
做莜面推窝子（又叫拷老老）是山
西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她
们将一大块热水和好的面团放于手背
上，
夹于中指食指中间，
放置光洁石板一块，
< br>随手一拐、
手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个拷老老便整整齐齐地码放
在笼中，急火蒸
10
来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐
醋等，软筋适口、浓香不绝。
高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄
、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成
枣样人小的四、
五个剂子，两手同时从大案两头搓起，随着手腕上银镯‘咣啷、咣啷”的磕
击
声，四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸，听之有声、看之有趣，蒸好浇上汤菜食之，
又是绝佳美味。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、
要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在
里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边卜掰一块醮点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口
< br>香，老百姓叫“油盐醮窝窝”。
晋北山区老乡用精白的荞面和起，在手掌上握捻成寸许大小的
形同海螺样的荞面窝窝，
浇上羊肉蘑菇臊子，更是令人食之难忘的风味小吃。
用高粱面、莜面包
上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是农家粗粮细做的
饭食。
定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时，
剥下颗粒磨成浆，加调味置玉米皮上，
一块块
摆入笼中蒸好，食之香嫩可口，是独特的一种地方小吃，俗名叫“玉米尖尖”。<
/p>
2
、煮制食品
山西的煮制食品极为丰富，因其制
作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此深受青睐。
面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面
、柳叶面、撅片、抿面、
切面等。老百姓的一般饮食，隔三交五要吃顿面食，叫吃“酸咸
饭”。把玉米面、江面加入
榆皮面擀成面条，
晋北叫“圪瘩子”
，
长治叫玉米面拨子，
放镲板和抿床上抿成条状下火锅
中叫“擦擦子”、“抿圪斗”，
“抿须须”。
用
河捞床压制下锅谓之“喝河捞”。
过去白面
少，除大型节日外，
只有招待贵客时才吃。所以，以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条，
便算上乘饭了。<
/p>
山西的刀
削面名扬海内外，
与北京的打卤面、
山东的伊府面、
河南的鱼焙面、
四川的担
担面被誉为我国著名的五
大面食。
削面选用瓦形钢刀。
只见大师傅们托起揉好的面团，<
/p>
站好
优美的姿势，刀舞间面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条
又细、又薄、又长。山西风陵
渡饭店有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、
凤脱巢”。
太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉
祥师傅
，二十秒能削出
114
刀。更有甚者，相传过去在北京比武，一
位民间能手，在光头上
垫一块净布，把面顶在头顶卜，双手持刀，左右开弓，快削如飞，
削出的面条片片相挠，依
次落入七、八步外的茶壶口中，成为京华奇谈。
山西刀削面具有内虚、
外筋、柔软、光滑、易消化等特点，加之随到随削，简易方便，