熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉

瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃，酌凉州之葡萄。愿先

生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。忽累珠之妙曲，抽独茧之长缫 。悯

手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨碎 于春醪。

美人告去，已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生 一笑而起，渺

海阔而天高。”

吴郡鲈鱼鲙。八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作脍，浸洗， 布包沥水令尽，散置盘内。

取香柔花叶相间，细切，和脍拌令匀。霜鲈肉白如雪，且不作 腥，谓之金臛玉脍，东南佳味。

《杂俎》曰：“名食有萧家餫馄，漉去其汤不肥，可以瀹茗。庾宗粽子，白莹如玉。韩约

作樱桃（食毕）（食罗），其色不变，能造冷胡突，鲙鳢鱼臆连，蒸鹿獐皮索饼。将军曲 良翰

能为鲈鬃驼峰炙。”

何胤侈于味，食必方丈，后稍去，犹食白鱼（

?

）腊糖蟹。钟（

?

）议曰： “（

?

）之就腊，

骤于屈伸；蟹之将糖 ，躁扰弥甚。仁人用意，深怀恻怛。至于车螫、蚶蛎，眉目内缺，惭浑沦

之奇；唇吻外缄 ，非金人之慎。不荣不悴，曾草木不若；无声无臭，与瓦砾何异？故宜长充庖

厨，永为口 实。”

后汉茅容，字季伟，郭林宗曾寓宿焉。及明旦，容杀鸡为馔，林宗意为己设，既而容独以

供母，自与林宗共蔬藿同饭。林宗因起拜之，曰：“卿贤乎哉！”后竟以孝成德。

《苕溪渔隐》曰：“东坡于饮食， 作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥

诗》是也。”《豆粥诗》云：“江 头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂糠光似玉，沙瓶煮

豆软如酥。我老此身无着处， 卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”又《寒

具诗》云：“纤手搓来玉 数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寒具，

乃捻头也。出《刘 禹锡嘉话》。过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天酥陀则不

可知，人间绝 无此味也。诗云：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金臛鲙，轻比

东坡玉糁 羹。”诚斋《菜羹诗》亦云：“云子香抄玉色鲜，菜羹新煮翠茸纤。人间脍炙无此味，

天 上酥陀恐尔甜。”

宋太宗命苏易简讲《文中子》，有杨素遗子食经“羹藜含糗”之说，上因问：“食品何物

最珍？”对曰：“物无定味，适口者珍。臣止知臛汁为美。臣忆一夕寒甚，拥炉痛饮，夜半吻

燥，中庭月明，残雪中覆一臛盂，连嘴数根，臣此时自谓上界仙厨鸾脯凤胎殆恐不及。屡欲作

《冰壶先生传》纪其事，因循未果也。”上笑而然之。

唐刘晏五鼓入朝，时寒，中路见卖 蒸胡处，热气腾辉，使人买以袍袖包裙褐底啖，谓同列

曰：“美不可言。”“此亦物无定 味，适口者珍”之意也。

倪正父思云：“鲁直作《食时五观》，其言深切，可谓知惭愧者矣。余尝入一佛寺，见僧

持戒者，每食先淡吃三口，第一，以知饭之正味。人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，

则本自甘美，初不假外味也。第二，思衣食之从来。第三，思农夫之艰苦。此则《五观》 中已

备其义。每食用此为法，极为简易。且先吃三口白饭，已过半矣，后所食者，虽无羹 蔬，亦可

自了，处贫之道也。”

王逢原《思归赋》云：“吾父八十，母发亦素，尚尔为吏，敻 焉遐路。嗷嗷晨乌，其子反

哺，我岂不如，郁其谁诉？惟秋之气，惨栗感人，日兴愁思， 侧睇江滨。忆为童子，当此凛辰，

百果始就，迭进其珍。时则有紫菱长腰，红芡圆实，牛 心绿蒂之柿，独包黄肤之栗。青芋连区，

乌（木毕）五出。鸭脚受彩乎微核，木瓜镂丹而 成质。青乳之梨，

?

壶之橘。蜂蛹腌鹾，榠楂渍

蜜。膳馐则有鵁鶄野雁，泽凫鸣鹑。清江之膏蟹，寒水之鲜鳞。冒以紫姜，杂以茭首。觞浮萸

以对友。信吾亲之所乐，安闾里其滋久。切切余怀，欲辞印绶，固非效渊明之褊心，耻折腰于< /p>

五斗。”

茶泉类

论茶品

茶之产于天下多矣！若剑南有蒙顶、石花，湖州有顾渚、紫笋，峡州有碧涧、明月，邛州

有火井、思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露，常之阳羡，婺之举 岩，

丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都濡、高株，泸州之纳溪、梅岭。之数者，其名皆 着。品第

之，则石花最上，紫笋次之，又次则碧涧、明月之类是也。惜皆不可致耳。若近 时虎丘山茶，

亦可称奇，惜不多得。若天池茶，在谷雨前收细芽，炒得法者，青翠芳馨， 嗅亦消渴。若真岕

茶，其价甚重，两倍天池，惜乎难得，须用自己令人采收方妙。又如浙 之六安，茶品亦精，但

不善炒，不能发香而色苦，茶之本性实佳。如杭之龙泓

即龙井也

)

，茶真者， 天池不能及也。

山中仅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龙井者方妙。而龙 井之山，不过十数亩，

外此有茶，似皆不及，附近假充，犹之可也。至于北山西溪，俱充 龙井，即杭人识龙井茶味者

亦少，以乱真多耳。意者，天开龙井美泉，山灵特生佳茗以副 之耳。不得其远者，当以天池龙

井为最。外此，天竺灵隐为龙井之次。临安、于潜生于天 目山者，与舒州同，亦次品也。茶自

浙以北皆较胜，惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶 亦宜慎。昔鸿渐未详岭南诸茶，乃云岭南

茶味极佳，孰知岭南之地，多瘴疠之气，染着草 木，北人食之，多致成疾，故当慎之。要当采

时，待其日出山霁，雾瘴山岚收凈，采之可 也。茶团茶片皆出碾硙，大失真味。茶以日晒者佳

甚，青翠香洁，更胜火炒多矣。

采茶

< /p>

团黄有一旗一枪之号，言一叶一芽也。凡早取为茶，晚取为荈。谷雨前后收者为佳，粗细< /p>

皆可用。惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。

藏茶

茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷 湿。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次。用

火当如人体温，温则去湿润，若火 多，则茶焦不可食矣。

又云：以中坛盛茶，十斤一瓶，每年烧稻草灰，入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填满，瓶

上覆灰筑实。每用拨灰开瓶，取茶须少，仍复覆灰，再无蒸坏。次年换灰为之。

< br>

又云：空楼中悬架，将茶 瓶口朝下放，不蒸原蒸，自天而下，故宜倒放。

若上二种芽茶，除以清泉烹外，花香杂果，俱不容入。人有好 以花拌茶者，此用平等细茶

拌之，庶茶味不减，花香盈颊，终不脱俗。如橙茶、莲花茶， 于日未出时，将半含莲花拨开，

放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘 花倾出茶叶，用建纸包茶，焙干。再

如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干 收用，不胜香美。

木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半

含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为拌。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，

三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投< /p>

间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。

煎茶四要

一择水

凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。山水上，江水次，井水下。山水，乳泉漫

流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令人有颈疾。江水，取去人远者。井水，取汲多者，如蟹 黄浑

浊咸苦者，皆勿用。若杭湖心水，吴山第一泉，郭璞井，虎跑泉，龙井，葛仙翁井， 俱佳。

二洗茶

凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。

三候汤

凡茶须缓火炙，活火煎。活火，谓 炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散

布，微微有声；中则四边泉涌，累 累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，

非活火不能成也。最忌柴叶烟 熏煎茶，若然，即《清异录》云五贼六魔汤也。

凡茶少汤多则云脚散，汤少茶多则乳面聚。

四择品

凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤 相应。若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，

磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶， 砂铫煮水为上。《清异录》云：“富贵汤，当以银铫煮汤，

佳甚，铜铫煮水，锡壶注茶次 之。”

茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅，有等宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然

如玉 。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色黄白，岂容青花乱之？注酒亦然。惟纯白色器皿

为最上乘品，余皆不取。

试茶三要

一涤器

茶瓶茶盏茶匙生（金星），至损茶味，必须先时洗洁则美。

二熁盏

凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。

三择果

茶有真香，有佳味，有正色。烹点 之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、

莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、 木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、枇杷

之类是也。夺其色者，柿饼、 胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，

杂之则无辨矣。若欲用之 ，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或

可用也。

茶效

人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，

【

出《本草拾遗》。】除烦去

腻。人固不可一日无茶，然或有忌而不饮。每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不损。< /p>

凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便苦，缘此渐坚 密，

蠹毒自己矣。然率用中茶。【

出苏文。】

茶具十六器

收贮于器局供役苦节君者，故立名 管之，盖欲归统于一，以其素有贞心雅操，而自能守之

也。

商象

【

古石鼎也，用以煎茶。】

归洁

【

竹筅帚也，用以涤壶。】

分盈

【

杓也，用以量水斤两。】

递火

【

铜火斗也，用以搬火。】

降红

【

铜火箸也，用以簇火。】

执权

【

准茶称也，每杓水二斤，用茶一两。】

团风

【

素竹扇也，用以发火。】

漉尘

【

茶洗也，用以洗茶。】

静沸

【

竹架，即《茶经》支腹也。】

注春

【

磁瓦壶也，用以注茶。】

运锋

【

劖果刀也，用以切果。】

甘钝

【

木砧墩也。】

啜香

【

磁瓦瓯也，用以啜茶。】

撩云

【

竹茶匙也，用以取果。】

纳敬

【

竹茶橐也，用以放盏。】

受污

【

拭抹布也，用以洁瓯。】

总贮茶器七具

苦节君

【

煮茶作炉也，

用以煎茶，

更有行者收藏。

】

建城

【以箬为笼，

< br>封茶以贮高阁。

】

云屯

【

磁瓶，用以杓泉以供煮也。】

乌府

【以 竹为篮，用以盛炭，为

煎茶之资。】

水曹

【

即磁缸瓦罐，用以贮泉，以供火鼎。】

器局

【竹编为方箱，用以收茶具

者。】

外有品司

【

竹编圆橦提盒，用以收贮各品茶叶，以待烹品者也。】

论泉水

田子艺曰：“山下出泉，为蒙稚也 。物稚则天全，水稚则味全。”故鸿渐曰山水上。其曰

乳泉石池慢流者，蒙之谓也。其曰 瀑涌湍激者，则非蒙矣。宜戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物，而《汉书》三神 山岳其一也。

< br>源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言，以凤凰山泉，较阿姥墩百花泉，便不

< br>及五泉，可见仙源之胜矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，

不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。

山不停处，水必不停。若停，既无源者矣，旱必易涸。

石流

石，山骨也；流，水行也。山宣气 以产万物，气宣则脉长，故曰山水上。《博物志》曰：

“石者，金之根甲，石流精以生水 。”又曰：“山泉者，引地气也。”

泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。”皇 甫曾《送陆羽》诗：“幽期

山寺远，

野饭石泉清。

”梅尧臣

《碧霄峰茗》

诗：

“烹处石泉佳。

”又云：

“小石冷泉留早味。

< br>”

诚可为赏鉴者矣。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然，则渗潴之 潦耳，虽清勿食。

流远则味淡，须深潭停蓄以复其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。《博物志》 曰：“山居之民，多瘿肿疾。”由于饮泉之不流者。

泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食 。取之以酿酒，或有力。

泉悬出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆《经》

背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫？默< /p>

然置此去，变化谁能了？”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰 不

宜？

清寒

< /p>

清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆水之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑< /p>

峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。

石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则 性燥而味必啬。

冰，坚水也，穷谷阴气所聚，不泄则结而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，

是固清寒之极也。谢康乐诗：“凿冰煮朝餐。”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”

下有石硫黄者，发为 温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食

品。特新安黄山朱砂 汤泉，可食。《图经》云：黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可点茗。

春色微红，此则 自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。

有黄金处，水必清；有明珠处，水 必媚；有子鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黑，美

恶不可不辨也。

< br>

甘香

< /p>

甘，美也；香，芳也。《尚书》：“稼穑作甘。”黍甘为香，黍惟甘香，故能养人，泉惟< /p>

甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所 在间有之。泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香，

甚者能酿毒液，尤宜去之。

甜水，以甘称 也。《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”《十洲记》：“元

洲玄涧，水如 蜜浆，饮之与天地相毕。”又曰：“生洲之水，味如饴酪。”

水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川，诸 仙翁修炼之所有之。葛玄少

时为临沅令，此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右 ，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛

井，乃稚川炼丹所在。马家园后淘井，出石瓮，中有丹数 枚，如芡实，啖之无味，弃之。有施

渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水，尤不易 得。凡不凈之器，切不可汲。

< /p>

煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗< /p>

莫甚焉。

灵水

< /p>

灵，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。古称上池之水者非欤？要< /p>

之皆仙饮也。

【大瓮收藏黄梅雨水、雪 水，下放鹅子石十数块，经年不坏。用栗炭三四寸许烧

红，投淬水中，不生跳虫。】灵者 ，阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏

露，一名天酒是也。