如何使汤变得鲜美
哈佛家训-
如何使汤变得鲜美
做肉汤或肉骨头汤时一定要冷水下锅，且一次要加足水。一
定要大火烧
开小火慢炖，这样蛋白质才会充分溶解到汤里，汤味才会鲜美。如果是骨头<
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汤在炖的时候加点醋，这样才骨头中磷和钙就更容易溶解在汤中了。
煲汤的几个注意事项
做鱼汤则要将
鱼煎后热水入锅，这样烧出来的鱼汤味道格外的鲜美且不会有
腥味。（烧鱼汤时锅内加一
点牛奶，也非常有利于增加鲜味，且会使汤的颜
色更加白腻诱人）
1
、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参
也最好不服用，因
为容易加重感冒症状。
2
、煲汤时，火不要过大，为候以汤沸腾程度为准，如果让汤大滚大沸，肉中
的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊。
3
、煲汤在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
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4
、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，
会产生新的物质，营养
反而会被破坏。一般鱼汤一个小时左右，鸡汤、排骨汤三小时左右
足矣。所
以并非煲的时间越长越好。
烧
菜用醋十四个小窍门
1
、炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。
2
、用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽。<
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3
、油炸食
品上浇醋可去掉油腻，且更可口。
4
、吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸。
5
、吃火锅时沾酱油醋，菜肴会
更加爽口。
6
、在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味觉舒爽。
7
、在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道。
8
、使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味
。
9
、在
油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。
10
、味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸。
11
、将辣椒粉用温开水调和，过一
会儿再加入几滴醋调匀会使风味
大增。
12
、吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋，能去腥味并提高美味。
13
、在萝卜泥中滴上醋，能使其
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不易被破坏。
14
< br>、太辣的萝卜泥中滴上少许醋，能使味道变得比较柔和。
煲靓汤之秘诀
汤变鲜：熬汤最好是用
冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受
到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝
固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到
汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质
才会充分溶解到汤里，汤
的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分
很快跑出来，
也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多
，
这些都会影响汤汁本身的鲜味。
汤
变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大
滚大开，会使汤
里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清
了。
汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使
汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧
热
，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
汤变
淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会
被吸收进去，汤自
然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮
5
分钟，
汤也能变淡。
汤变爽：有些油脂过多的原料
烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少
量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可
解去油腻。
汤变美：
买
50
至
100
克稍肥一点的
猪肉
(
肉馅也可以
)
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先将猪肉切成片或丁，
再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅
烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发
出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白
色的“高汤”便出来了。然后
根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐
及调料放入，加
盖炖
10
来分钟后，再
放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。