（又称兼用法）。

（

1

）

浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，

再用含有汤料的泥巴包裹、

装箱

（缸）

、

密封保存的方法。这是我国北方常用的

加工

方法，很适合于

加工

出口皮蛋。其基本工艺

流程图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→

质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品

各工序操作要点：

①料液的配制配料 标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用

量有所不同。由于夏季的 鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、

变质，所以生石灰和纯碱的 用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟。

②熬料或冲料配料方 法有熬料和冲料两种。熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、

食盐、茶叶、松柏枝、清水 倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，

搅拌均匀，冷却后待用；另一 种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食

盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后 冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅

拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石 块捞出，冷却后待用。

冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后 将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，

经搅拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐， 搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用。

无论熬料还是冲料， 各种原料都要接配料标准预先准确称量，配制好的料液或汤料

都必须保持清洁，不准再掺 入生水。

③装缸和灌料装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别 、照蛋、敲蛋、分级等工序，

放入清洁缸内的过程。

装缸前，< /p>

在缸底要铺一层清洁的麦秸，

然后一层一层地轻拿平放，

切忌直立，不要搭空。最上层应离缸口

165

厘 米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、

木棍压住，以免灌料后蛋漂浮起来。

装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤 料将鸭蛋全

部淹没为止，忌猛倒。然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在

20

～25℃，待其成熟。

汤料温度春秋季应控制在

15℃左右，冬季不能低于

20℃，夏 季要保持在

50℃以下。

料温过低，室温也低时，则产品的蛋黄 不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦

涩味；反之如料温过高，则蛋清发软、粘 皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，

影响大部分蛋的质量。

④成熟灌料后即进入腌制过程，腌制开始至皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同

成品质量的关系颇为密切。

首先是严格掌握室内和缸内温度，< /p>

一般控制在

20

～24℃之间。