如何发面蒸包子
杨逸韬-
如何发面蒸包子
一、首先说说和面：
酵母：
我使用的酵母是超市买的安琪
酵母粉。有
5g
装的，使用起来方便。
酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；
酸母使用之前先融于温水中，静置
5
分钟；
环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，
正常的温度下每
500
克面粉
5
克就足够了。
水量：
和面用水量的多少问题，其实
这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵
比较快。
馒头的面要和得硬一些。正常是
500
克面粉<
/p>
250
克水左右。肉包子的面就
稍微软一
些，包入馅料后容易封口；
面团刚开始揉光滑不太容易，可以
将面团揉成型后盖上静置
10
分钟，
等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！
二、接着聊聊发面：
一次发酵：
揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。
<
/p>
天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的
2
倍大小，就可以
了。
整形：
1
/
10
<
/p>
发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面
< br>团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，
这样揉出来的馒
头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的
包子同样如此。
接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。二次发酵：
在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约
< br>20
分钟
-30
分钟左
右，建议不要忽略这一步。
经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。
天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热
< br>水，更有助于二次发酵。
三、最后谈谈蒸制：
蒸锅中放的水量
是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，
水太多容易
造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的
蒸汽会干锅而且馒头会发死
；
蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可
以了；
全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的
大小多少而蒸
15~20
分钟。
蒸好后，等
2-3
分钟开盖，即可。
想蒸出成功的包子，总结三点：
1
、和面
---
充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；
2
、发面
---
一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；
2
/
10
3
、蒸制
---
面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不
同而具体裁
定，
关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；
蒸馒头步骤举例：
1
、先将酵母融于温水中，静置
5
分钟；
2
、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，
一边用筷子搅拌，等无
干粉后，用手揉面；
< br>3
、光滑的面团进行一次发酵，至
2
倍大小；（约
1
小时左右）
4
、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；
5
、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次
发酵；（约
20
分
钟左右）
6
、开火，蒸
15
分钟；关火，待
3
分钟开盖即可！
蒸肉包子步骤举例：
1
、先将酵母融于温水中，静置
5
分
钟；
2
、盆中倒入面粉和白糖和盐、
酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，
等无干粉后，用手揉面；
3
、光滑的面团进行一次发酵，至
2
倍大小；（约
1
小时左右）
4
、准备好肉馅；（例：
猪肉（前腿肉，
7
分瘦
3
分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均
匀）
5
、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中
间厚边缘簿的面皮，将肉馅包
入；
3
/
10
<
/p>
6
、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（
约
20
分
钟左右）
7
、开火，蒸
20
分钟；关火，待
3
分钟开盖即可！
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做包子怎么发面才松软
发面其过程如下：
1.
一碗清量水加少量糖和一点点盐
2.
微波炉加热至
30~40
度
(
一分钟左右
) <
/p>
3.
放入一平汤匙的活性干酵母
(
超市有卖，找不到就问店员
yeast
在哪里
)
4.
拌匀致酵母溶解
(
样子有点象泥汤
)
5.
用该
“
泥汤
”
和面，至手感舒服。
6.
放置温暖地方
30~40
度
(
不要超过
70
度，否则活酵母要变
死酵母
)
7.
等
15~20
分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8.
加少许干面调整手感
9.
加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把
它
放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10
如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再
等片刻，让酵母继续生
长。用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素
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受到破坏，同时还能避免因
加碱而影响人体对无机盐
的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内，在
25
℃
～
30
℃
温度下，便利用面团中的糖类和其它
一些物质生长繁殖，
并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系
列生化反应后，产生出大量的二
氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，
蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。<
/p>
4
/
10
由于放人面团的酵母纯度较高，不像
“
面肥
”
夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，
所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果
发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少
4
小时以内是不会变酸的，
尤其是在温度
不超过
30
℃
时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳
酸菌生长
繁殖最适宜温度为
37
℃
，醋酸菌最适
宜温度为
35
℃
。因此，发酵时温
度不超过
30
℃
时
，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢
复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使
面团膨胀多孔，富有弹性。发
面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，
要使酵母菌充分发挥作用，就需要为
其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量
食糖，作为酵母活化时的
营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁
殖，不利于面
团涨发。一般食糖与酵母比例为
1:1
，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的
1.5
％～
2
％时，其发酵力
最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面
团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂
在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉
很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面
团发酵速度。
第一大发面技巧：
选对发酵剂。
1
、发面用的发酵剂有三种：
小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：
在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使
得面团变得松软可口。
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