蒸好馒头的窍门
怎么看怎么办-
蒸好馒头的窍门
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅
洁白、松
软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸
10
～
15
分
钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均
匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成
形之后不能马上入锅蒸，也要让他
醒
约半小时才蒸。<
/p>
还有什么
美食想学的，
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，
就有详细做法出现
~
蒸好馒头有哪些窍门？
（
1
）蒸馒
头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小
杯白酒，停
< br>10
分钟后，面就发开了。
（
2
）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜
代替，每
500
克面粉加蜂蜜
15
－
20
克。面团揉软后，盖湿布
4
－
6
小时即可发起。蜂
蜜发面蒸出的馒
头松软清香，入口回甜。
（
3
）冬天
室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点
白糖，就可以缩短发面的时间
。
（
4<
/p>
）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量
是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说
明用碱量适宜。<
/p>
（
5
）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的
水中
加入食醋
100
－
160
克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10
－
15
分
钟，馒头即可变白，且无碱味。
（
6
）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又
白又宣。
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
窍门如下：
1
、夏季用冷水和面，冬季用温水和
面，冬季和面、发面应比夏季提前
1
～
2
小时。和面时要慎加水。
2
、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表
成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以
30
℃为宜。
3
、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有
许多小也，
说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，
说明酵发得越老，
甚至要发过头了。
4
、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。
冬季饧面约
15
～
20
他钟，夏季则
短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，
10
分钟要见大气。
5
、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时
锅盖要盖紧。
6
、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切
忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
如何用安琪酵母发面？
1
、按说明用量，冬天可稍多些。
2
、酵母放入碗内，加一小勺白糖，
用温水化开。倒入面粉中揉匀，面
稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大
量小气泡时就可
以做了。
3
、做好馒头后盖上干毛巾，静置
20
分钟。
4
、水开入蒸锅，大火蒸
15
分钟
--20
分钟。
蒸馒头用开水还是用冷水？
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言
之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水
的作法只适用于用
面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
< br>许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因
为生冷的馒
头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均
匀受
热，松软可口。
蒸馒头怎样知道生熟？
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（
1
）用手轻拍馒头，有弹性即熟；<
/p>
（
2
）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（
3
）手指
轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，
说明还没蒸熟。
怎样蒸出暄松的馒头？
制作馒头的关键是发酵。
酵母菌可以
使面团的淀粉发生化学变化，
生成
糖、醇和酸等，并且放出二氧
化碳气。但是，加热方法如果不适当，比
如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成
皮硬内软的“烤饼”；
要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生
馒头
放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加
热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里
面钻来
钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面
里放些糖，发酵充分，蒸
汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的
“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃
起来香甜可口。
如何发面才又松又大？
做馒头的方法很多，选面粉也很关键，不能选择筋度太高的面粉，比如
用来
做面包的面粉就不能用来做馒头。
南方馒头
< br>(
带甜味
)
用低筋度的面粉，一
般买面粉时面袋上都标明是糕点
粉。这种馒头做法是：
配方：面粉
100%
、糖
10~20%
、水约
42%
、酵母
0.8~1%
、发酵粉
1%
、
(
奶粉
5%
或油
5%)
。
注：括号内可加可不加，加了口感好很多。
做法：
1
、面粉与发酵粉混合均匀；
2
、用少量水加两三粒糖溶酵母，术语叫活化酵母，但糖不定不能多，
否则酵母会因渗透作用死掉。
3
、其他的水溶解糖，水温不能太低，
30
度
左右这好。
4
、
1
与
2
混合，加入
3
揉面，最好用搅拌机，用手的话较累，尽量使
面粉面
筋全扩展。
5
、面团静置
10
分钟，成型。
6<
/p>
、醒发约
60
分钟，有条件的在醒发箱内
醒发，也就是在湿度
75%
，
温度
37
左右最好，最好不要让表面风干了。
7
、水开后蒸
15
分钟即可。
如何快速发面？
< br>酵母用量适当加大些，面粉的
2%
。用之前，用
5
倍的
30
多度的温水
浸泡十分钟，让它们活化一下。
<
/p>
温度最重要，
30
度左右最好，更高虽然
块，但是面团质量会下降。面
要揉匀，适当加些糖。
温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微
波炉，有
热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。
发面做馒头用什么面粉？
做馒头的方法很多，选面粉也很关键，不能选择筋度太高的面
粉，比如
用来做面包的面粉就不能用来做馒头。
南方馒头
(
带甜味
)
用低筋度的面粉，一般买面粉时面袋上都标明是糕点
粉。
这种馒头做法是：
配方
：面粉
100%
、糖
10~20%
、水约
42%
、酵母
0.8~1%
、发酵粉
1%
、
(
奶粉
5%
或油
5%)
。
注：括号内可加可不加、加了口感好很多。
做法：
1
、面粉与发酵粉混合均匀；
2
、用少量水加两三粒糖溶酵母，术语叫活化酵母，但糖不定不能多，
否则酵母会因渗透作用死掉。
3
、其他的水溶解糖，水温不能太低，
30
度
左右这好。
4
、
1
与
2
混合，加入
3
揉面，最好用搅拌机，用手的话较累，尽量使
面粉面
筋全扩展。
5
、面团静置
10
分钟，成型。
6<
/p>
、醒发约
60
分钟，有条件的在醒发箱内
醒发，也就是在湿度
75%
，
温度
37
左右最好，最好不要让表面风干了。
7
、水开后蒸
15
分钟即可。
发面
原料：面粉
2
杯、兰色干酵母
(ActiveDryYeast)1<
/p>
匙、兰色牛奶
1
杯、
兰色糖
1
匙。
制作：
1
、揉面：牛奶在微波炉中热成
30o
C
左右的温牛奶，加糖溶解后，再
加干酵母，室温放置
10
分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌
匀，
揉成软硬适中
(
可酌情加少量面
粉或牛奶
)
的面团，
并且达到
“三光”
(
即手光
,<
/p>
面光及盆光
)
。
2
、发酵：将面团放入盆内，加盖，
在
30oC
左右保温
2~3
小时，见面
团涨到原来的
2~3
< br>倍大时，表明面团已发好。
3
、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，
< br>要搁置
15~20
分钟，叫做醒面，然后再蒸
4
、
蒸制：
水开后再蒸
12~15
分钟。
熄火后让成品冷却
5
分钟左右，
再
打开锅盖，取出成品。
注意：
1
、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要
尽量多揉。
揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后
形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团
膨松多
孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。
2
、
发面的最佳温度。
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏
30~40
度。
低于
摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏
50
度时
,
会将酵母烫死。所
以发面的最佳温度是摄氏
30
度左右。面团在
这一温度下，
2~3
小时便
可发酵成功
。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加
热。
3
、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的
水烧开后再放馒头，这样，馒头急
剧受热，
外部先热，
容易使馒头夹生。
我的做法是，
馒头做好后就上
屉，
放置
20
分钟醒面后，再开火蒸，
这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均
匀，
容易蒸熟，
而且还能弥补面团发酵的不足。
蒸好后
,
千万不要因为想
早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，
否则您会看到辛苦完成的
白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。
4
、面团发得很胖，但
蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。
这是因为面团发过头，酵母没有后劲了
。
可在成形前再向面团中揉进些
面粉。
5
、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打
湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，
这是因为蒸笼布太干的缘故。
说明：
1
、用干酵母发面不用加碱中和。家
里做面食国内过去常用的方法是用
老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”
、“引子”等）
和面粉掺和起来调成面团，
使其发酵。
用老酵发面，
往往容易混入杂菌。