狗不理包子馅的配方
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包子馅做法
天津狗不理包子
主料：面粉６００克
配料：酵面３７５克，猪肉（肥３瘦７
）４２５克
调料：葱末５５克，姜末５克，酱油８５克，味精５克，芝麻油６０克，碱面５克，骨头汤
适量
用料：
猪肉
300
克、切碎的皮冻
150
克、水面
150
克、发面
150
克、盐
5
克、嫩姜丝
100<
/p>
克、葱姜
水
45
毫升、淡色酱油
30
毫升、麻油
15<
/p>
毫升、猪油
15
毫升、酒
30
毫升、醋
30
毫升、酱油
15
毫升
做法：
1
）
在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小
粒
放入，仔细调匀，放并行冷冻
1
小时。
2
）将水面和发面混合揉好，分成
50
粒（份）
，每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉
内，上过大火开蒸
天津狗不理包子的完整制作
配方与工艺
“
狗不理
”
包子在天津负有盛名，已有
100
多年历史。
相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。
狗不理包子以较好
的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸
制而成。做出的包子
要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料
精良、皮薄馅大、口味
醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
1956<
/p>
年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技
术不断改进
，已成津门一绝，声誉远扬海外。
原料配方
面粉
750
克
净猪肉
500
克
生姜
5
克
酱油
125
克
水
422
毫升
净葱
62.5
克
香油
60
克
制作方法
1.
猪肉肥瘦按
3
∶
< br>7
匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成
< br>大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口
(
调节
咸淡
)
，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱
油
稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，
上完酱油的肉不用停，紧接着上水
即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。<
/p>
2.
和面时
面与水的比例是
2
∶
1
，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉
25
公斤，冬
季用老
肥
20
公斤左右，碱面
190
克，春秋两季用老肥
10
公斤左右，碱面
135
克。夏季用老肥
7.5
公斤左右，碱面
130
克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，
750
克水面出剂子
40
个，每个剂子重
18.75
克。
3.
把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力
均匀，擀成薄厚
均匀，大小适当，直径为
8.5
厘米的圆皮。
4.
左手托皮，右手拨入馅
15
克，掐褶
15
～
16
个。掐包时
拇指往前走，拇指与食指同时将褶
捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有
面疙瘩。
5.
包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需
4
～
5
分钟；用烟煤蒸灶需
5
分钟；用家
庭煤球火，上屉
时火旺、水开，汽足需
6
分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，
不能吃。
此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。
大包的陷料
料：
猪肉
300
克
，切片
鸡肉
300
克
，切片
冬菇
6
朵
，
浸软，切片
油
3
大匙
姜
1
片
，
切碎
沙葛
200
克
，
切小片
熟蛋
6
粒
，
去壳，
切半
腌料：
生抽
2
大匙
蚝油
2
大匙
鸡晶
/
味精
1
小匙
米酒
/
御膳酒
1
大匙
麻油
1/2
大匙
胡椒粉
1/4
小匙
糖
1
小匙
薯粉
1 1/2
小匙
做法：
1.
将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌
匀腌半小时。热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒
匀至香，
加入沙葛炒匀，
焖煮
5
分钟至软，<
/p>
试味，
盛起待冷，
放入冰箱冷藏
3
小时，
分成
12
份。
生肉包的陷料
料：