料产生的化学反应。当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青

铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。陶器诞生之前，人们无法想象在

烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。

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这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。简单的食物， 简单的烹

饪，几乎是他们饮食的全部。

黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释

放。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年后，当初的

“

惊

喜

”

已 经变成日常的烹制手法。

在中国，美食常常和感恩联系在一起 ，是对劳动者的奖赏。离香格里拉不远的省城昆明，

可以见到结构更为复杂的土陶炊具。 汽锅鸡

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一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸< /p>

汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮。活跃的蒸汽使 得

鲜味在每一层的汤与食材之间循环，

能将两者的美妙滋味最大 程度地激发出来。

中国人最早将

“

蒸< /p>

”

带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。

重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹。

今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他。 村宴

的场地是不固定的。顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广 东最挑剔

的食客。欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一。

西江，环均安镇流过。在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯。但今天 ，它却

衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗。在一 百多万顺德

人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下

300

位。无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意

聚合在一起，品尝这 些村宴厨师带来的实惠美味。

流动厨房很快搭好了，按照勤快 、熟练的标准，欧阳提前找好了这些家庭主妇，负责大量

的准备工作。节日期间，村宴每 天在不同的村子上演。连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人

尊老敬老的意义。红色的桌 布，不知已经出现在多少个喜庆的场合。这时，露天厨房真正的秘

密才会揭开。刚刚宰杀 好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩

头。

50

公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开 始长时间的腌

制。缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起。中国人喜欢吃热腾腾的菜肴， 所以越是长时间腌

制，就越需要精确计算距离开席的时机。

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蒸菜永远是村宴的主角。粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同。这种淀粉< /p>

食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老，再 合

适不过。粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多。三小时后，再次浇上 白酒，

欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝 蒸汽。

蒸是中国菜的基本烹饪法之一。历史上，

“

蒸

”

和

< br>“

祭

”

同义，祭品要保持完整形 状。水蒸气

的运作，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能。村民们陆续来到这片 红色会场，可蒸

猪才做好了一半。此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多 余的油脂流出。再用

冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。被冰水化解的蒸汽将在 接下来的二十分钟内重新

聚拢、循环，使整猪完全熟透。

宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。从最初的

祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联络在一起。蒸猪是今天宴席的

压轴菜。要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只 猪切

成块。即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油。

欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差。作为一 场成

功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密。美味和团聚缺一不可。大 汗淋漓之

后，对于刚满

40

岁的欧阳广 业，乡亲们的一句

“

好好味

”