在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下

300

位

无论红白寿诞或者 大型节庆日，

人们更愿意聚合在一起，

品尝这些村宴厨师带来的 实惠美味

流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳 提前找好了这些家庭主妇，负责大量的

准备工作

节日期间，村宴每天在不同的村子上演

连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义

红色的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合

这时，露天厨房真正的秘密才会揭开

刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头

50

公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料 抹匀，开始长时间的腌

制

缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起

中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机

蒸菜永远是村宴的主角

粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同

这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，

使甜味和肉香完美中和 ，

入口即化，

用来

敬老，再合适不过< /p>

粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多

三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜

已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝蒸汽

蒸是中国菜的基本烹饪法之一

历史上，“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状

水蒸气的运作，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能

村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做好了一半

此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出

再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道

被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透

宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福

从最初的祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联 络在一起

蒸猪是今天宴席的压轴菜

要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只猪切成块

即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油

欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差

作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密

美味和团聚缺一不可

大汗 淋漓之后，对于刚满

40

岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味 ”就是最好的生日礼物

中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸 ”更多用于主食，包子就是其中一种

用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美

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作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满

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第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈

离开故乡

25

年后，

72

岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社，和老友一起，

再 次品味熟悉的味道

早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝

这道淮阳看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求

这里，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲

自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种

上乘的白干，细腻紧实，不易断

但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事

刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静

< br>千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹

清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体

这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”

葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”

为 了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒

肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团上劲儿

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在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状

这并不是结束

在融合了猪肉和鸡 汤的鲜美滋味后，

撇去浮油，

放入另一锅鸡汤，

一道清炖狮子头才算完成

每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走