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2021年2月10日发(作者：溺爱by小薇)

营养卫生复习题

一

.

单选题

1.

衡量膳食质量的标准应是

为前提、

是目的、感官是条件

烹饪是保障。

A.

口味、吃饱

B.

卫生、营养

C.

感官、口味

2.

目前公认的人体必需脂肪酸是

A.

亚油酸

B.

亚麻酸

C.

花生四烯酸

3.

大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能 是

A.

大豆中磷

B.

大豆中维生素

C.

大豆中植酸和膳食纤维

4.

下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以 合

成，被称为“阳光维生素”。

A.

维生素

A

B.

维生素

D

C.

维生素

C

5.

长期维生素

B

1

缺乏引起的疾病是

A.

坏血病

B.

口角炎

C.

脚气病

6.

下列 三项中，不属于水的生理功能的是

A.

构成组织和参与代谢

B.

调节体温和润滑作用

C.

提供能量

7.

根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃

< br>

A. 300

克和

50

克

B. 100

克和

100

克

< br>

C.100

克

和

50

克

8.

铁的良好食物来源是以下

食物。

A

．米、面

B

．水果、豆类

C

．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等

9.

以下哪项有利于人体对铁的吸收

A

．维生素

C

B

．浓茶

C

．草酸

10.

我国居民平衡膳食宝塔第二层是

A.

谷类食物

B.

蔬菜和水果

C.

奶类和豆类

11.

某些蔬菜如菠菜、

茭白、

竹 笋等，

要经沸水烫料，

其主要目的是为了除

去它们所含的

，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.

纤维素

B.

草酸、植酸

C.

寄生虫

12.

在一般情况下，下列微生物对人体有益的是

A.

乳酸菌

B.

黄曲霉菌

C.

肉毒杆菌

13.

以下哪种疾病具有传染性

A.

蛔虫病

B.

阑尾炎

C.

乙肝

14.

孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的 危

险

。

1

A.

叶酸

B.

锌

C.

维生素

A

15.

下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是

A.

旺火急炒

B.

炸

C.

烤

D.

熏

16.

食物中毒具有以下特征，除了

A.

突然爆发，潜伏期短

B.

临床表现相似，多为急性胃肠疾病

C.

一般有传染性

D.

发病者均与某种食物有明显的联系

17.

下列哪种食物中毒是沿海地区常见的

A.

副溶血性弧菌食物中毒

B.

沙门氏菌食物中毒

C.

河豚鱼中毒

D.

链球菌食物中毒

18.

谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是

A.

维生素

A

B.< /p>

维生素

B

族

C.

维生素

C

D.

维生素

E

19.

营养的概念是

A.

人体从外界摄取营养物质的过程

B.

人体从外界摄取和利用食物以满 足自身生理需要的过程

C.< /p>

人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程

20.

人体消化，吸收食物最重要的器官是

A.

胃

B.

小肠

C.

大肠

21.

比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的

A.

不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

B.

半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋 白。

C.

完全 性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。

22

．

是存在 于植物性食物中，

不能被人体消化吸收的多糖，

但对人体

有特殊的生理功能。

A

．淀粉

B

．膳食纤维

C

．果糖

23.

促进钙离子吸收的因素有

A

．草酸、植酸和膳食纤维。

B

．食用碱。

C

．维生素

D.

乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。

2 4.

乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率

植物性食物。

A

．低于

B

．等于

C

．高于

25.

一般来讲，正常的

60Kg< /p>

体重的成人每天总需水

A.1200mL

B. 2500mL

C.1000mL

D.1500mL

26.

合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为

A.

早餐

30%

， 午餐

40%

，

晚餐

30%

B.

早餐

20%

，午餐

40%

< br>，

晚餐

40%

1

C.

早餐

3 0%

，午餐

50%

，

< br>

晚餐

20%

27.

碘易挥发，所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项

< p>

A

．在菜肴成熟时再加盐

B

．盐罐要加盖

C

．先炒盐，再炒

菜

28.

人们进食时要坚持一定的科学原则，如

就是科学原则中的一条。

A

．低蛋白高脂肪

B

．蛋白质、脂肪等量

C

．高蛋白低脂肪

29.

以蔗糖的甜度为

100

作标准，下面几 种糖，甜度最高的是

A.

果糖

B.

乳糖

C.

山梨糖

D.

葡萄糖

30.

下列不经消化就可直接被吸收的糖是：

< br>

A.

蔗糖

B.

乳糖

C.

淀粉

D.

葡萄糖

二、多选题

1.

下列哪种人必须保持正氮平衡（

）

A.

病后康复的人

B.

孕妇

C.

成年人

2.

下列哪种疾病不是人畜共患传染病（

）

A.

旋毛虫病

B.

口蹄疫

C.

布氏杆菌病

D.

炭疽

三、

判断题，正确的在题前括号内打 “√”

，错误的在题前括号内打

“×”

。

1.

维生素没有蛋白质、脂类、糖 类的作用大，所以不重要。

2.

日光浴有助于人体对钙的吸收。

3.

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也 有保护营养

素作用。

4.

< p>
膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。

5.

对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。

< p>

6.

对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦， 以免再污染。

7.

食品的价格越高， 其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。

8.

在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭。

9.

蛋白质是人体 生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

10.

< p>
膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。

11.

能量的单位有千焦和千卡，其中

1

< br>千卡

=4.184

千焦。

12.

人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。

< p>

13.

膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、< /p>

禽、

蛋、

瘦肉，

少吃肥肉和荤油。

14.

作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。

15.

开办餐厅，设置地点、位置无 须考虑环境因素，在哪儿都可以。

四、名词术语解释

1

．产热系数

1

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