麻辣排骨串
-
麻辣排骨串
材料：新鲜的排骨
20
斤，调料：辣椒面<
/p>
80
克，木薯粉（地瓜粉）
200
克，麻椒
100
克，蒜
粉
30
克，味精
30
克。鸡精
30
克，牛肉粉
80
克，白糖
20
克，花椒
10
克，大料
10
克，胡
椒
10
克，
咖哩粉
10
克，
红曲粉
10
克，
生抽
（致美斋牌）
1
俩，
猪肉增香剂
（水
状）
1
瓶盖，
排骨香精
10
克，盐
3
克，香油
1
俩，豆油
3
俩，葱
姜汁
6
俩。做法：应先将料与排骨放入
盆中拌匀，在加入料汁腌制
24
个小时，即可穿串烤制。材料：
新鲜的排骨
20
斤，
调料：辣椒面
80
克，木薯粉（地瓜粉）
200
克，麻椒
100
克，
蒜粉
30
克，味精
30
克。鸡
精
30
克，牛肉粉
80
克，白糖
20
克，花椒
10
克，大料
10
克，胡椒
10
克，咖哩粉
10
克，
红曲粉
10
< br>克，生抽（致美斋牌）
1
俩，猪肉增香剂（水状）
1
瓶盖，排骨香精
10
克，盐
3
克，香油
1
俩，豆油
3
俩，葱姜汁
6
俩。
做法：应先将料与排骨放入盆中拌匀
，在加入料汁腌制
24
个小时，即可穿串烤制。
1
、肉串类：
5
公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方<
/p>
1
：鲜疆羊肉串料（武汉产）
1.5
包，味精（鲜度在
99%
，以下全用此鲜度
）
70
—
90
克，精盐
36
克，特鲜
1
号
1
包（武汉产）
，姜、香
葱（剁细）各
40
克，白糖
7
克，肉松粉
25
克，红薯淀粉
< br>250
克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和
均匀，腌泡
10
分钟即可用竹签穿串待烤
配
方
2
：十三香
100
< br>克，味精（鲜度
99%
）
70<
/p>
—
90
克，精盐
36
克，秘制油、特鲜
1
号
1
包，生姜香葱各
40
克
，白糖
7
克，松肉粉
25
克，红暑淀粉
250
克。
将以上
各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到
15
分钟既可串成串
待烤。
注意：
以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，
不流水为宜。
有水流出就稀了，
不易
保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2
、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5
公斤食品需要加入：麻辣臭干料
(
武汉产
)2
包，精盐
60
克，味精
90
克，特鲜
1
号
1
包，
生姜、香葱
(
剁细
)
名
30
克，松肉粉
20
克，白糖
7
克，红薯淀粉
150
克
将上述原料和
5
公斤食品充分拦匀，腌泡
20
分
钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，
应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜
过稀。这些都是生料烤制。
3
、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方
为：
5
公斤食品洗净后放入锅中，
加水淹没
为止，
放入精盐
110
克，
生姜
(
拍破
)80
克，
味精
100
克，
香葱鲜头
50
克、
花椒
10
克，
用中火煮熟，
待爪泡大伸直，
用签一穿即破时可捞出冷后，
每串穿
2
个待烤。
4
、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5
公斤鲜鱼所加入的原料：十三香
100
< br>克，精盐
60
克，白糖
90
克，味精
80
克，特鲜
1
号
1
包，生姜、香葱（剁细）各
40
克，飘香酱
60
< br>克（调制见后）
，红薯粉
150
克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡
30<
/p>
分钟后穿串待烤。
特别提醒：
为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，
烤出特别风味来，
我
部特将
“香辛窖
水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你
用“香辛窖水”时浓度掌握不好而
口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5
、排骨
类：所有动物排骨都按以下配方调制：
5
公斤鲜排骨，加入十三
香
110
克，五香
粉
< br>20
克，
精盐
36
克，
松肉粉
30
粉、
白糖
8
克、
味精
80
克、
特鲜
1<
/p>
号
1
包，
生姜、
香葱
（剁
细）各
40
克，红薯淀粉
150
克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆
20
分钟穿串待烤<
/p>
6
、蔬菜类：南瓜、茄子、
片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀
粉
500
克、精盐
1500
克、味精（细粉）
400
克，特鲜
1
号
2
包、十三香
420
克、
白糖
30
克、芝麻
150
克。紫草粉（食用香料）<
/p>
50
克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放
1
克左右，
每边放
0.5
克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤
3-5
串自己品尝，根
据当地人口味再增减香粉量。
5
公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方
1<
/p>
：鲜疆羊肉串料（武汉产）
1.5
包，味
精（鲜度在
99%
，以下全用此鲜度）
70
—
90
克，精盐
< br>36
克，特鲜
1
号
1
包（武汉产）
，姜、香葱（剁细）各
40
克，白糖
7
克，肉松粉
25
克，红薯淀粉
250
克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡
10
分钟即可用竹签
穿串待烤
配方
2<
/p>
：十三香
100
克，味精（鲜度
99%
）
70
—
90
克，精盐
36
克
，秘制油、特鲜
1
号
1
包，生姜香葱各
40
克，白糖
7
克，松肉粉
25
克，红暑淀粉
250
克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条
中拌匀，腌泡到
15
分钟既可串成串待烤。
注意：
以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，
不流水为宜
。
有水流出就稀了，
不易
保持风味，干
了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2
、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5
公斤食品需要加入：麻辣臭干料
(
武汉产
)2
包，精盐
60
克，味精
90
克，特鲜
1
号
1
包，
生姜、香葱
(
剁细
)
名
30
克，松肉粉
20
克，白糖
7
克，红薯淀粉
150
克
将上述原料和
5
公斤食品充分拦匀，腌泡
20
分
钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，
应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜
过稀。这些都是生料烤制。
3
、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方
为：
5
公斤食品洗净后放入锅中，
加水淹没
为止，
放入精盐
110
克，
生姜
(
拍破
)80
克，
味精
100
克，
香葱鲜头
50
克、
花椒
10
克，
用中火煮熟，
待爪泡大伸直，
用签一穿即破时可捞出冷后，
每串穿
2
个待烤。
< br>将上述原料和鲜鱼充分拌匀，
干湿掌握与肉串相同，
腌泡
30
分钟后穿串
待烤。
特别提醒：
为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，
烤出特
别风味来，
我部特将
“香辛窖
水”浸泡
法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而
口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5
、排骨
类：所有动物排骨都按以下配方调制：
5
公斤鲜排骨，加入十三
香
110
克，五香
粉
< br>20
克，
精盐
36
克，
松肉粉
30
粉、
白糖
8
克、
味精
80
克、
特鲜
1<
/p>
号
1
包，
生姜、
香葱
（剁
细）各
40
克，红薯淀粉
150
克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆
20
分钟穿串待烤<
/p>
6
、蔬菜类：南瓜、茄子、
片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀
粉
500
克、精盐
1500
克、味精（细粉）
400
克，特鲜
1
号
2
包、十三香
420
克、
白糖
30
克、芝麻
150
克。紫草粉（食用香料）<
/p>
50
克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放
1
克左右，
每边放
0.5
克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤
3-5
串自己品尝，根
据当地人口味再增减香粉量。
烧烤配
方－－猪肋排，鱼肉，焗面，牛肉，羊肉，水果，鸡翅，还有什么要求呢？
外面卖
的现成酱料味道偏咸且单一，没有前，中，后味之分，看到你问，所以写下配方，
好吃不
好吃，豆小丹等吃过的人最清楚了
梅林或者味好美的番茄沙司
5
勺（都指我们
一般喝汤用的勺）
李锦记的排骨酱
或者叉烧酱
3
勺
李锦记或者海天的海鲜酱
1
勺，一定要，有没有区别很大
家乐福可以买到的法式或者英式芥末酱半勺，实在没有，就用日式的芥末吧
味好美的黑胡椒颗粒半勺
海天草菇老抽半勺，调颜色而已
辣酱油半勺
镇江醋半勺
沙茶酱半勺
蜂蜜一勺
尝尝味道，如果觉得不够咸可以加点莫顿的烧烤盐或者蒜香盐
切一个小洋葱，细末
大蒜头半个，切细末
统统拌匀，这些料可以腌
15
根单条的长烧烤肋排。
如果用短肋排，不要全切开，否则肉缩的厉害，烤完再切。
把肉条
或者肋排涂上料，包上保鲜膜或者放在一个大的保鲜盒子里，冰箱里腌
24
小时，
再烤，烤的时候记得翻面，同时看到肉面干了就刷多余下来的料。我是
ELBA
的煤气烤箱，
230
度，下火烤，需要
1-1
个半小时，看到尖角的
肉开始发黑，说明差不多了，可以拿一块
出来切开看里面，没有血水就可以了。
再看看这个韩式的
：
准备好辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把
这些调料放在一起捣碎，然后再放入调制器皿中，再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖！<
/p>
最后一步是放入白开水和醋！
还可以根据你的个人爱好加入香菜等
调料！
这样就会调出一碗
可口的美味韩式酱料！
如果为了方便，还可以到商场买些烧烤酱和烧烤佐料！这样更方便！
给你介
绍三款韩国烧烤方法
...
和韩国烧烤的制作流程和选料
~~
一说韩国
料理，
给人印象深刻的便是韩国烧烤。
韩国烧烤讲究原汁原味，
并辅以不同的酱
汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有
所不同。
在烹饪原料上，中式烧烤的选料
十分广泛，
几乎所有的荤素原料均可选用。
而韩国烧烤则多
以肉类和海鲜为主，
并且对选料
要求非常严格，比如烤牛肉就只
选用肉牛的里脊。
在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为
燃料，
用暗火进行串烤或炙烤成菜。
而韩国
烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，
利用烤盘间接
传热烤制成菜，
简单说就是“煎制”
。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧
烤显得干净卫生一些。
在味型上，
中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，
比如调成孜然味、
麻辣味、
五香味、
孜然麻辣味等味型；
而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食
的汁水来决定。
当然，
不同的原料配用不同的
腌汁和蘸汁后，
会形成不同的风味特色。
韩国
< br>烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。
“辣
”是韩国
烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”
，即甜、辣、咸、酸、
苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。
在色泽上，
用中式烧烤方
法制作的菜肴，
大多色呈金黄或棕红，
而韩国烧烤的颜色则相对
要
浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。
在口感上，
中式烧烤菜肴大都烤得比
较干，
体现出干香的口感；
而韩国烧烤菜肴一般煎至八
分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。