膨化食品,米果的生产工艺和配方
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溧阳德盛食品有限公司
米果产品编号规则
一、总则
虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类
很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品
编号规则”
。
混合块形
M
—序号
编号
-MIX
如
M
—
41
，
M
—
81
，
YAMATO MIX
，
GEISHA
MIX
。
单一地形：地形代码—成型长度尺寸、成型宽度尺寸
（颜色代码、修饰
代码、口味代码）
。
花纹代码
二、各项说明
1
、块形代码：
用大写英文字母表示产品所属块形种类。
表
1
块形名称及对应的代码
名称
日文名
樱花
Sakura
柿种
Kakinotane
树叶
Kinoha
小判
Koban/Round
米酥
Crunchy Arare
千牧
Senmai
代码
名称
日文名
YH
龙卷
Tatsumaki
SZ
京石
Kyoishi
SY
小玉
Kotama
XP
京柳
Kyoyanagi
MS
仙粒
Yakko
QM
元禄
Genroku
代码
名称
日文名
LJ
短册
Tansaku
JS
芝麻丹
Gomatan
XY
大半月
Daihangetsu
JL
花生果
Peanuts
XL
豆果子
YL
代码
DC
ZM
BY
HS
HD
同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等
加工区别。
注：
SZ
代表柿
种
,
SZ
1
代表罗源柿种
,
SZ
2
代表小柿种
, SZ
3
……
（由小
大）
SY<
/p>
代表树叶
,SY
1
代表小树叶
(M-115
树叶
);S
Y
2
代表大树叶
;BY
代表大
半月形
; BY
4
代表断线大半月形。
2
、成型的长度尺寸代码：
用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸：
如长元禄的成型长度尺寸为
58mm
，则标示为
YL-58
。
3
、成型宽度尺寸代码：
用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）
：
a
表示
1
刀；
b
表示
2
刀；
c
表示
3<
/p>
刀
……
<
/p>
如长元禄成型的宽度尺寸为
22.5mm
；则
90/22.5=4
，即成型刀数为
4-1=3
则成型的宽度尺寸用小写
c
表示。
4
、花纹代码：
在小写
英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。
表
2
花纹及对应代码：
小号
花纹
1
直线
2
3
4
断线
5
波浪线
S
纹（小）
S
纹（大）
5
、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代
码。
例如：
W
（白色）
，
B
2
（浅褐色）
，
B
3
（中褐色）
，
B
4
（褐色）
，
R
5
代表红
色
5
号，
C
代表深褐色（加特红焦糖）<
/p>
。
表
3
颜色代码：
颜色
红
橙
（桔红）
绿
特红焦糖
棕色
白色
代
码
Red
（横线字母）
Orange
Green
Caramel
Brown
White
色素配方及
编号（
1
）
配方
胭脂红
E124
编号
R79
R76
R75
R73
R39
R36
R33
R30
R29
R27
R24
R21
R15
R9
R6
0.5
0.5
1.2
20
20
12
10
10
6
5
2.4
1.4
1
0.8
赤藓红
E127
紫红
特红焦糖
E122
E150
3
3
2
0.5
0.4
10
6
30
70
日落黄
E110
2
0.6
果绿
柠檬
黄
102/133
E102
亮蓝
辣椒红
诱惑红
E133
E160C
E129
3
数字单位：克
/
公斤浆料
< br>
配方
胭脂红
E124
编号
G47
G44
G41
赤藓红
E127
紫红
特红焦糖
E122
E150
日落黄
E110
果绿
柠檬
黄
102/133
E102
3
3
3
0.5
1
1.5
亮蓝
辣椒红
诱惑红
E133
E160C
E129
G35
2.5
1.25
G32
G33
G23
G12
G3
2.5
0.4
1
1.42
0.15
0.8
1
0.06
0.1
0.15
色素配方及编号（
2
）
配方
胭脂红
E124
编号
C33
C30
C21
C15
C12
0.18
0.5
赤藓红
E127
紫红
特红焦糖
E122
E150
62.5
50
30
30
25
日落黄
E110
0
1
果绿
柠檬黄
102/133
E102
亮蓝
辣椒
红
诱惑红
E133
E160C
E129
色素配方及编号（
3
）
配方
胭脂红
编号
E124
O85
O83
O81
O80
O78
O66
O63
O60
O54
O51
O30
O27
O24
O18
O13
O12
赤藓红
E127
紫红
特红
焦糖
日落黄
E122
E150
E110
7
18
15
10
4
4
3
2
2
2
2
3
4.5
4
4
2
2
4
3
3
2.5
2
2
果绿
柠檬
黄
102/133
E102
0.1
1.5
亮蓝
辣椒
红
诱惑红
姜黄
E133
E160C
E129
E100
30
20
数字单位：克
/
公斤菜料
< br>
O9
1.5
6
、修饰和口味代码：用几个英文字母代表修饰和口味的代码。
例如：
BS
代表加黑紫菜条，
H
代表加辣，
H
3
代表辣度为
3
号
辣。
表
4
修饰和口味代码：
修饰种类
修饰代码
修饰种类
修饰代码
口味
口味代码
9
包黑紫菜
N
海苔粉
AOSA
辣
H
包绿紫菜
NG
黑芝麻
BSe
鲜味
F
口味、修饰配方及编号
配方
编号
H25
H23
H18
H13
H10
H9
H7
H5
H3
H1
<
/p>
每
KG
浆料用量
辣素
红辣粉（
g
）
8
6
0
4
2.4
2
2
1
1
0.6
4
3.33
18
2
1
0.5
辣度
特辣
高辣
辣
辣
中辣
中辣
淡辣
微辣
黑紫菜块
BP
黑紫菜条
BS
增甜
SW
黑紫菜丁
BB
配方
编号
BP
BS
BB
AOSA
配方
编号
F9
F7
F6
F5
F4
F3
每
KG
素烧用量
黑紫菜块
黑紫菜条
黑紫菜丁
绿海苔粉
5g
4g
3g
5g
单位
g
每
KG
浆料用量
RIBOTAID
1g
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
SSA
1g
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
单位
g
现有米果块形及其特征描述。
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
块形
樱花
柿种
树叶
小判
米酥
千枚
龙卷
京石
小玉
京柳
仙粒
元禄
短册
芝麻丹
大半月
花生果
代码
YH
SZ
SY
XP
MS
QM
LJ
JS
XY
JL
XL
YL
DC
ZM
BY
HS
外形特征
樱花形（较薄）
弯月形（较薄）
锯齿形（较薄）
圆或椭圆饼
长方管（圆棒）
正方形或长方形（较薄）
螺旋柱
近立方体（圆角）
长方体（较厚）
长方体（较厚）
马鞍
四方体
长方体（较厚）
长方体（较薄）
半圆形（较厚）
含有花生的球果
表面花纹或修饰
无花纹
无花纹
无花纹
S
线
直线、密纹
无花纹
双面交叉（直纹）
圆角，自然裂纹
直线，密纹
无花纹
双面交叉、直纹
直线、
S
线、断线
分类及表面形态
平面，表面光滑
平面，表面光滑
平面，表面光滑
非平面，表面酥松
非平面，表面发硬
平面，表面光滑
非平面
非平面
非平面，表面发硬
平面，表面光滑
非平面
非平面，表面酥松
短、小的无禄（<
/p>
S
纹或断线）
非平面，表面发硬
无花纹，有黑芝麻
断线或其他
裂开，鱼皮，芝麻，紫菜
平面，表面光滑
非平面，表面酥松
三、客户来样
1
、对于老客户，如荷兰的
Enoch
等仍沿用原有的编号，
如：
M-58
，
M-41
，
YAMATO
MIX
等并做为公司懂得产品编号。
2
、对于新的客户，直接提供我公司的编号，包括混合品种和每块形的编号，
以便联系。
举例说明：
第十章
米果工艺操作规程
工艺简介
1
、
米的色选：
把检验合格的大米通过色
选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含
量，色选精度要求确定合适的灵敏
度，注意观察色选效果。
2.
、干式洗米：
大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。
< br>
经色选后大米倒入第一斗式运送机，一次送约
300k
g
输送到贮米罐，打开贮米罐下部
闭合器，让米流入去石机去石
，经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米
机去除米糠，注意检查干洗后大米
干净程度，及时调整洗米状态。
3
、大米浸泡：
去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀，
让浮在水面的漂浮物
从溢流口流出，大米浸泡时间一般为
10-14
小时，浸泡水温为室温气温、水温高的时
候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米水分达
38±
1%
，浸泡水若已污染应及时换
水。
4
、大米控水：
浸泡后大米，
通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，
应设
定振动速度及时检查
控水程度。
5
、磨粉：
把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度
应达
60
目。
6
、
蒸粉：
大
米制成
60
目（
75-80%
）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。
打开蒸汽阀门，预热十分钟，使温度达
100
℃
~110
℃，开始输入米粉
，蒸粉时保持蒸
汽分压
0.07-0.09Mpa
，
总压为
0.12Mpa
。
蒸煮时间为
27-30
分钟，
蒸粉作业决定产品质
量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度
100
℃
~110
℃，蒸煮后
米饼水分
43-45%
，米粉量
可在蒸
练机目视镜下层玻璃室的中央放出。
7
、揉和：
当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和，第二揉练机增加米饼粘
度。装盘温
度
55-60
℃。
8
、冷藏、老化：
< br>揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平（
92~94mm/
盘）于冷藏库放置
48
小时左
右，库
内温度保持
2
℃
-6
< br>℃，冷却前不断搅动，逐渐冷却防止碎裂。
9
、自动切断、成型
经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺
寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的
米果
的生坯。
操作时，应先把米饼外围变形部分切掉，收集在再生
坯料桶，搅碎；再按所要求
的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，
注意刀器锋刃，不好就
重新换刀。
10
、米饼边角料的处理：
把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉
< br>机蒸著，注意再生混合率不超过
25%
。
11
、干燥：
打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干燥输送带，干燥时间
2-3<
/p>
小时，干
燥温度
45±
< br>3
℃，视品种坯料量而异，保证干燥后水分达
19-20
%
。
12
、烘烤
开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时间。两条烘烤线
分别用于小块形
和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米
果烘烤时，
通过振动器排列并手工配合整理，
防止米果重叠，<
/p>
烘烤不匀。
注意：
观察染燃烧情况，
随时掌握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。
13
、干配制调味液：
根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求，做到不合
格原料不投产。
按照配方中规定量，将合格调味料分别计量
，置于各自专用器具中。把一次量酱
油的
1/3
加入淀粉搅拌，
制成淀粉乳量，
另
2/3
倒入节蒸汽锅，
在蒸汽压
0
.3-0.5kg/cmm
下加热搅拌，绝对不超过
1kgf/
cmm
，否则会发生危险。当温度达到
75
℃时，加入淀
粉乳，温度达
85
℃
，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌，
使调味液粘性稳定，加
热时，温度不可超过
90
℃，否则香味易挥发，另外，夹层锅搅
拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。
14
、上调味料
烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，
保持供烤后米果温度
55
℃左右，
浸泡
次数视调味液粘
有率而定，一般
22%
左右。
15
、干燥：
将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干，蒸汽压力
5-6kg/cmm
，
干燥温度
95±
3
℃，干燥时间
30-45
分钟。
16
、包装：
干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即可进入包装
计量
装袋
封口
装箱。
浸米操作规程
1
、开机前的准备
< br>1
）检查各机器运转是否正常，如不正常，须立即报告生产部进行维修。
2
）检查储米槽内是否有异物，如有应立即清
理干净。
3
）检查大米是否足量，有
无发霉、变质现象或者异物杂质等。
4
）关掉泡米桶的排水阀和取米阀，打开供水阀，放约
2/3
桶
的水，调整下米口，对准
浸泡米桶，打开阀门，要继续放水，同时打开压缩机通气。
2
、开机及运行中须注意事项。
1
）请先打开主电源开关，再按顺序启动。
2
）
将米倒入储米槽里，
当加到一定的程度时再依次启动各工序开关。
干式洗米阀门调
节到
2
左右，注意观察大米的质量，如有发霉、受潮、
结块、生虫、变黑等问题，应
立即逐级报告，并停止投米，并作好记录。
3
）
随时注意大米的干净程
度，
精白度，
如石头较多，
就须调节去
石机流量，
并隔半小
时拉一次取石器的操作杆取出石头，称重记
录，如精白度不够，应须调节干式洗米机
的出米口阀门，调节出米量，
< br>（精白度不够，则出米量调小，反之则调大）
。
4
）运行中应随时观察各机器运转是否正常，
（声音、温度、速度等）如发现异常，应
立即依序停止投米，
停
机向班长报告并通知维修人员检修、
作好记录，
（注意：
应在机
器中的米落完时，再关掉机器，避免输米管堵塞。
）
5
）操作人员在操作机
器时，严禁戴手套，以免被机器卷入，发生意外事故。
6
）当米洗到一定量后，根据投米量的总数来确定洗米桶数，每个桶洗米标准储梁为
2T
。每个桶满后都必须继续通水、鼓风，让脏水溢完后，停止通水，停止
鼓风放掉脏
水后打开供水阀，换上干净水，此时水透明、清澈。