做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大
dnf淘气虎-
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头
时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，
而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头
碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸
10
～<
/p>
15
分钟
可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，
放入适量
发酵粉，
等它发了之后就做形，
成形之
后不能马上入锅蒸，也要让他
醒
约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（
1
）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白
酒，停
10
分钟后，面就发开了。
（
2
）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每
500
克面粉加蜂蜜
15
－
20
克。面团揉软后，盖湿布
4
－
6
小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，<
/p>
入口回甜。
（
3
）
冬天室内温
度低，
发面需要的时间较长，
如果发酵时在面里放点白糖，
就可以缩短发面的时间。
（
4
）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否
适中，
可将面团用刀切一块，
上面如有芝麻粒大小均匀的孔，
则说明用碱量适宜。
（
5
）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的
水中
加入食醋
100
－
160
克，
把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10
－
15
分钟，
馒头即可变
白，且无碱味。
（
6
）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又
白又
宣
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
窍门如下：
1
、夏季
用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前
1
～
2
小时。和面时要慎加水。
2
、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的
面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以
30℃为宜。
3
、当面已涨发时，要掌握好发酵的
程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多
小也，
说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，
说明酵发得越老，
甚至要发过
头了。
4
、馒头
上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约
15
～
< br>20
他钟，夏季则短些。
馒头上笼时，锅内的水必须大开
，
10
分钟要见大气。
5
、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖
要盖紧。
6
、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，
逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图
快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒
头容易夹生。
如何用安琪酵母发面？
1
、按说明用量，冬天可稍多些。
2
、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软
些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3
、做好馒头后盖上干毛巾，静置
20
分钟。
<
/p>
4
、水开入蒸锅，大火蒸
15
分钟
--20
分钟。
蒸馒头用开水还是用冷水？
特别注意的是上锅开蒸这道工序，
一定要中火，
锅里要用冷水，
勿谓言之
不
预也。
要是像平常那样大火开水，
出
来的绝对是死面团。
大火开水的作法只适用
于用面肥发酵的面<
/p>
-
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，<
/p>
以为这样开得快。
其实这并不科学。
因为
生
冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的
方法应是在锅内加冷水，
放入馒头后，
再加热升温，
可使馒头均匀受
热，松软可口。
蒸馒头怎样知道生熟？
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（
1
）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（
2
）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（
3
）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，
说明
还没蒸熟。
怎样蒸出暄松的馒头？
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可
以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、
醇和酸等，
并且放出二
氧化碳气。
但是，
加热方法如果不适当，
比如直接放在锅
上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松
的馒头，
必须请高温蒸汽来帮忙。
当人们把揉好的生馒头放进蒸
笼以后，
高温蒸汽很快把
馒头包围起来，
从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，
可
是又不容易冒出来，
只能在里面钻来钻去，
< br>于是便胀出许许多多小空泡，
使馒头
又松又暄。如果在面
里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出
表面开裂的“开花”馒头。这
样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
如何发面才又松又大？
做馒头的方法很多
.
选面粉也很关键
.
不能选择
筋度太高的面粉
,
比如用来做
面包的面
粉就不能用来做馒头
.
南方馒头
(
带甜味
)
用低筋度的面粉
,
一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉
.
这种馒头做
法是
:
配方<
/p>
:
面粉
100%,
糖
:10~20%,
水约
42%,<
/p>
酵母
:0.8~1%,
发酵粉
1%,(
奶粉
5%
或油<
/p>
5%)
注
:
括号内可加可不加
,
加了口感好很多
.
做法
:
1
面粉与发酵粉混合均匀
,
2
用少量水加两三粒糖溶酵母
,
术语叫活化酵
母
,
但糖不定不能多
,
否则酵母
会因渗透作用死掉
.
3
其他的水溶解糖
.
水温不能太低
,30
度左右这好
.
41
与<
/p>
2
混合
,
加入<
/p>
3
揉面
,
最好用
搅拌机
,
用手的话较累
.
尽量使面粉面筋全
扩展
.
5
面团静置
10
分钟
,
成型
.
6
醒发约
60
分钟
,
有
条件的在醒发箱内醒发
,
也就是在湿度
75%,
温度
37
左
< br>右最好
.
最好不要让表面风干了
7
水开后
蒸
15
分钟即可
.
如何快速发面？
酵母用
量适当加大些，面粉的
2%
。用之前，用
5
倍的
30
多度的温水浸泡十
分钟，让它们活化一下。
温度最重要，
30
度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉
匀，适当加些糖。
温度控制可以用装有热水的蒸锅，
暖
气，
发酵箱，
有热水的微波炉，
有热水
的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。
发面做馒头用什么面粉？
做馒头
的方法很多
.
选面粉也很关键
.
不能选择筋度太高的面粉
,
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头
.
南方馒
头
(
带甜味
)
用低筋度的面粉
,
一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉
.
这种馒头做法是
:
配方
:<
/p>
面粉
100%,
糖
:10~20%,
水约
42%,
酵母
:0.8~1%,
发酵粉
1%,(
奶粉
5%
或油
5%
)
注
:
括号内可加可不加
,
加了口感好很多
.
做法
:
1
面粉与发酵粉混合均匀
,
2
用少量水加两三粒糖溶酵母
,
术语叫活化酵
母
,
但糖不定不能多
,
否则酵母
会因渗透作用死掉
.
3
其他的水溶解糖
.
水温不能太低
,30
度左右这好
.
41
与
2
混合
,
加入
3
揉面
,
最好用搅拌机
,
用手的话较累
.
尽量使面粉面筋全
扩展
.
5
面团静置
10
分钟
,
成型
.
6
醒发约
60
分钟
,
有条件的在醒发箱内醒发
,
也就是在湿
度
75%,
温度
37
< br>左
右最好
.
最好不要让表面风干
了
.
7
水开后蒸
15
分钟即可
.
发面：
原料：
面
粉
2
杯兰色干酵母
(ActiveDr
yYeast)1
匙兰色牛奶
1
杯兰色
糖
1
匙
制作：
1
、
揉面：
牛奶在微波炉中热成
30oC
左右的温
牛奶，加糖溶解后，
再加干酵
母，室温放置
10
分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适
< br>中
(
可酌情加少量面粉或牛奶
)
的面团，
并且达到“三光”(即手光
,
面光及盆光
)
。
2
、发酵：将面团放入盆内，加盖，在
30oC
左右保温
2~3
小时，见面团
涨到
原来的
2~3
倍大时，表明面团已
发好。
3
、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁
置
15~20
分钟，叫做醒面，然后再蒸
< br>
4
、蒸制：水开后再蒸
12~15
分
钟。熄火后让成品冷却
5
分钟左右，再打开
锅盖，取出成品。
注意：
1
、第一
步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量
多揉。
揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，
从
而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，
使发好的面团膨松多孔，<
/p>
所以揉面这
一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。
2
、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏
30~40
度。低于摄氏
零度，
酵母
菌失去活性；
温度超过摄氏
50
度时<
/p>
,
会将酵母烫死。
所以发面的最佳
温度是摄氏
30
度左右。面团在这一温度下，
2~3
小时便可发酵成功。为了达到
这
个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。
3
、蒸馒
头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受
热，外部先热，容易使
馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置
20
分
钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且
还能弥补面团发酵的不足。蒸好后
,
千万不要因为想早
点看到成果，一熄火就猛
的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩
了，皮也皱了。
4
、面团
发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这
是因为面团发过头，酵
母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。
5
、馒头
放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这
是因为蒸笼布太干的缘
故。