蒸馒头的秘方
你想要什么我都会给-
蒸馒头的秘方
如何用安琪酵母发面？
1
、按说明用量，冬天可稍多些。
2
、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，
面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就
可以做了。<
/p>
3
、做好馒头后盖上干毛巾
，静置
20
分钟。
4
、水开入蒸锅，大火蒸
15
分钟
--20
分钟。
< br>
蒸馒头用开水还是用冷水？
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要
用冷水，勿
谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火
开水的作法只适用于用面肥发酵的面
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，
以为这样开得快。
其实这并不科学。
因为生冷的馒头突然遇到
热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒
头均匀受热
，松软可口。
蒸馒头怎样知道生熟？
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（
1
）用手轻拍馒头，有弹性即熟；<
/p>
（
2
）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（
3
）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原
的，说明还没蒸熟。
怎样蒸出暄松的馒头？
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生
化学变化，
生成糖、
醇和酸等，
并且放
出二氧化碳气。
但是，
加热方法如果不适当，
< br>比如直接放在锅上烙，
由于受热不均匀，
只能变成皮硬内
软的“烤饼”；
要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头<
/p>
放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加
热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里
面钻来钻去，
于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面
里放些糖，发酵充分，蒸汽温度
高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的
“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香
甜可口。
如何发面才又松又大？
做馒头的方法很多
.
选面粉也很关键
.
不能选择筋度太高的面粉
,
比
如用来做面包的面粉就不能用来做馒头
.
南方馒头
(
带甜味
)
用低筋度的面粉
,
一般买面粉时面袋上都标明是
糕点粉
.
这种馒头做法是
:
配方
:
面粉
100%,
糖
:10~20%,
水约
42%,
酵母
:0.8~1%,
发酵粉
1%,(
奶
粉
5%
或油
5%)
注
:
括号内可加可不加
,
加了口感好很多
.
做法
:
1
面粉与发酵粉混合均匀
,
2
用少量水加两三粒糖溶酵母
,
术语叫活化酵母
,
但糖不定不能多<
/p>
,
否则酵母会因渗透作用死掉
.
3
其他的水溶解糖
.
水温不能太低
,30
度左右这好
.
41
与
2
混合
,
加入
3
揉面
,
最好用搅拌机
,
用手的话较累
.
尽量使面
粉面筋全扩展
.
5
面团静置
10
分钟
,
成型
.
6
醒发约
60
分钟
,
有条件的在醒发箱内醒发
,
也就是在湿度
< br>75%,
温
度
37
左右最好
.
最好不要让表面风干了
< br>
7
水开后蒸
15
分钟即可。
如何快速发面？
酵母用量适当加大些，面粉的
2%
。用之前，用
5
倍的
30
多度的温
水浸泡十分钟，让它们活化一下。
温度最重要，
30
度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。
面要揉匀，适当加些糖。
温度控制可以用装有热水的蒸锅，
暖气，
发酵箱，
有热水的微波炉，
有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。
发面做馒头用什么面粉？
做馒头的方法很多
.
选面粉也很关键
.
不能选择筋度太高的面粉
,
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头
.
南方馒头
(
< br>带甜味
)
用低筋度的面粉
,
一般买面粉时面袋上都标明是
糕点粉
.
这种馒头做法是
:
配方
:
面粉
100%,
糖
:10~20%,
水约
42%,
酵母
:0.8~1%,
发酵粉
1%,(
奶
粉
5%
或油
5%)
注
:
括号内可加可不加
,
加了口感好很多
.
做法
:
1
面粉与发酵粉混合均匀
,
2
用少量水加两三粒糖溶酵母
,
术语叫活化酵母
,
但糖不定不能多
,
否则酵母
会因渗透作用死掉
.
3
其
他的水溶解糖
.
水温不能太低
,30<
/p>
度左右这好
.
41
与
2
混合
,
加入
3
揉面
,
最好用搅拌机
,
用手的话较累
.
尽量使面
粉面筋全扩展
.
5
面团静置
10
分钟
,
成型
.
6
醒发约
60
分钟
,
有条件的在醒发箱内醒发
,
也就是在湿度
75%,
温
度
37
左右最好
.
最好不要让表面风干了
.
7<
/p>
水开后蒸
15
分钟即可。
发面：
原料：面粉
2
杯兰色干酵母
(ActiveDryYeast)1
匙
兰色牛奶
1
杯兰
色糖
< br>1
匙
制作：
1
、揉面：牛奶在微波炉中热成
30oC
左右的温牛奶，
加糖溶解后，
再加干酵母，室温放置
10
分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，
拌匀，揉成软硬适中
(
可酌情加少量面粉或牛奶
)
的面团
，并且达到“三
光”(即手光
,
面光及
盆光
)
。
2
、发酵：将面团放入盆内，加盖，在
30oC
左右保温
2~3
小时，见
面团涨到原来的
2~3
倍大时，表明面团已发好。
3
、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品
后，要搁
置
15~20
分钟，叫做醒面，然后再蒸。
4
、蒸制：水开后再蒸
12~15
分钟。熄火后让成品冷却
5
分钟左右，
再打开锅盖，取出成品。
注意：
1
、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀
，主要是揉，
要尽量多揉。
揉面的主要作用和目的是使面粉中的
蛋白质充份吸收水份
后形成面筋，
从而能阻止发酵过程中产生的
二氧化碳流失，
使发好的面
团膨松多孔，所以揉面这一步非常重
要，切不可马虎。一定要揉透。
2
、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏
30~40
度。
低于摄氏零度，
酵母菌失去活性；
温度超过摄氏
50
度时
,
会将酵母烫死。
所以发面的最佳温度是摄氏
30
度左右。
面团在这一温度下，
2~
3
小时便
可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤
箱中，但不必加
热。
3<
/p>
、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒
头
急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就
上屉，放置
20
分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头
受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后
,
千万不
要因为想早点看到成果，
一熄火就猛的一下打
开锅盖，
否则您会看到辛
苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也
皱了。
4
、面团发得很胖
，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的
泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中
揉进
些面粉。
5
、馒头放入蒸
笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在
一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。<
/p>
说明：
1
、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法
是用老酵发面，
即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”
等）和面粉掺和起来调成面团，使
其发酵。用老酵发面，往往容易混入
杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中
和。不经常吃面食
的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是
由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，
< br>所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加
碱中和。但
是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表
面的一些细菌的生长速度比酵
母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用
鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的
，
尤其是当温度不超过
30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌
的繁殖却不利。
2
、国内
家庭做面食都用水发面，
只有高级西式糕点才用牛奶发面，
我想
这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，
并且酵母菌也不必考虑
减肥，
多喝点牛奶和糖，
有助于它的繁殖、
生长。
怎样自制面肥？
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较
高的地
方，
5-6
小时后即可使用；
将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高
的地方，
10
小时后即可使用；
如何用蜂蜜代替面肥？
将蜂蜜倒入和面的水中，
每<
/p>
500
克面粉加水
250
克，
蜂蜜
1.5
汤匙，
冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成
面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处
2-3
小时，待面
团胀发到
原体积的
2
倍时即可。
发酵的要诀是什么？
加面肥要适量，
用自制的面肥可多加些，
每
500
克面粉，
加面肥
80
克左右，如用鲜酵母，每
500
< br>克面粉加
5-10
克即可；
如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中
和匀，置温
暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉
匀，约
3-4
小时发起，再将其它面粉揉入，
再发
2-3
小时即可，如时间
有限，可
将两个步骤合二为一
面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；
和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧
化碳更多，
蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何鉴别发酵的程度？
<
/p>
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面
团的孔洞小而又少，
酸甜味不明显，
说明面团发酵不足，
还需继续发酵；
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭
嘭”作响，<
/p>
切开面团看，
孔洞较多，
有一股酒香味，
说明面团发得正好；
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，
孔
洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再
和，加面多少视发酵
程度而定。
面没发好怎么办？
在未发好的面团上挖个坑，
加
一些白酒，
再和一下，
即可成形上屉；
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；
如天冷发面时，
在面中放少许
白糖，
不仅起发快，
而且馒头可口。
怎样掌握下碱量？
如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一
般情
况下，每
500
克面粉，
80
克左右的面肥，下碱
4-5
克为宜；