包子配方及做法
防火板报-
天津狗不理包子配方及做法（图）
“狗不理”包子在天津负有盛名，
已有
100<
/p>
多年历史。
相传该包子因创制人天
津德聚
号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。
狗不理包子以较好的猪肉，
< br>加
姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外
皮后蒸制而成。做出的包子
要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。
其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥
而不腻。
1956
年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中
，制作技术不断改进，已成津门一
绝，声誉远扬海外。
“狗不理”包子配方及做法之一
主料：面粉６００克
配料：酵面３７５克，猪肉（肥３瘦７）４２５克
调料：
葱末５５克，姜末５克，酱油８５克，味精５克，芝麻油６０克，碱
面５克，骨头汤适量
用料：
猪肉
300
克、切碎的皮冻
150
克、水面
150
克
、发面
150
克、盐
5
克、嫩姜
丝
100
克、葱姜水
45
毫升、淡色酱油
30
毫升、麻油
15
毫升、猪油
15
毫升、酒
30
毫升、醋
30
毫升、酱油
15
毫升
做法：
1
）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力
搅拌均匀，
再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻
1<
/p>
小时。
2
）将水面和发面混合揉好，分成
50
粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少
许，摆在小笼屉内，上过
大火开蒸
“狗不理”包子配方及做法之二
主料配方：
面粉
750
克
净猪肉
500
克
生姜
5
克
酱油
125
克
水
422
毫升
净葱
62.5
克
香油
60
克
制作方法：
1.
猪
肉肥瘦按
3∶7
匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或
剁碎，
使肉成大小不等的肉丁。
在搅肉过程中要加适量生姜水，
然后上酱油。
上酱油的
目的
是找口
(
调节咸淡
)
，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以
使酱油完全掺到肉里，
上完酱油稍停一会，
如在冰
箱内放一会更好。
如有拌馅机
搅馅，上
完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则
馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2.
和面时面与水
< br>的比例是
2∶1，
用老肥和碱的比例成正比。
一般说面粉
25
公斤，冬季用老肥
20
公斤左右，碱面
190
克
，春秋两季用老肥
10
公斤左右，碱
面
135
克。夏季
用老肥
7.5
公斤左右，碱面
13
0
克。和面后要揉均匀，避免出
现花碱现象。
< br>放剂子时要揉出光面，
750
克水面出剂子
40
个，
每个剂子重
18.
75
克。
3.
把剂
子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力
均匀，擀成薄厚均匀
，大小适当，直径为
8.5
厘米的圆皮。
4.
左手托皮，右手拨入馅
15
克，掐
褶
15
～
16
个。掐包时拇指往前走，拇指
与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包
子口上没有面疙瘩。
5.
包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需
4
～
5
分钟；
用烟煤蒸灶需
5
分钟；用家
庭煤球火，
上屉时火旺、水开，汽足需
6
分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，
不好
看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。
对于初入行者来说，
如果你一点都不
懂，
建议去向厨师请教一下简单的做法。
我们以前没做过包子，
就先去学做普通肉馅包子、
糖包子的做法，
这个很
多
人会教的，
因为这比较简单，
没什么
技术秘密。
当你把普通的包子做满意之
后，
你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做，
然后自
己体会，
或者试着改些
配方
(
比如说多加些皮冻
)
，
或者换下方法
(
比如说改变面的发酵时间）
，
不断
摸
索，
到最后，
即使你做不出天津狗不理包子，
也会做出属于你的独特风味的包子
来。
土豆烧牛肉
——
土豆烧牛肉是家常菜中的典型作品。土豆烧牛肉的做法大同小异，下
面我们介绍两种
常见的土豆烧牛肉的做法，以供大家参考。
土豆烧牛肉的做法一：
主料：卤好的牛肉土豆块
做法：
1
、将牛肉切成两厘米见方的块，土豆稍微切的小一点；
2
、锅内放油，油
4
成热时
< br>(
家里普通的煤气，大约加热
2
分钟左右，视油量而定
)
放入
土豆，<
/p>
牛肉，
然后火关小点炸两分种，
待土豆表
面发金黄色时，
改大火，
用勺子戳一下土豆，
< br>土豆中间稍微有点硬心时，就可以把牛肉和土豆捞出了；
3
、锅内少放点油，放葱花，姜，蒜末炒出香味，加入汤或水，放酱油，料酒，盐，味
精，白糖，胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改成大火，将汤汁差不多靠干时，少淋一点水
淀粉，就可以出锅了；
注意：
牛肉大家也可以买街上现成的卤牛，
土豆不要炸的太熟，因为最后还要跟牛肉一起
烧。
汤汁快靠干时，要勤翻锅，否则容易糊底。
油炸不
方便的时候，可以把油炸的步骤省略，多加点汤，煮的时间长一些。
土豆烧牛肉的香辣做法：
主料：牛肉、土豆、葱、姜、青椒
，以及主要调味料
——
香辣酱
牛肉事
先用冷水浸泡
2
小时，用刀背拍松，切块。
做法：
1
、锅里烧开水放姜片、花椒、料酒
，倒入牛肉块煮三分钟去血水；
2
、油烧热，爆香葱姜和香辣酱；
3
、下牛肉
.
生抽
.
料酒、糖、盐，翻炒片刻；
4
、移入
沙锅，加适量水，大火烧开，转小火加盖慢炖
30
分钟；
5
、这时将土豆切块，下油锅略炸盛出备用；
6
、
30
分钟后加入土豆，接着炖；
7
、待土豆熟软，放入青椒，大火收汁，勾芡，放少许鸡精，盛出，撒上葱花
即可。
最近想自己折腾做包子馒头，
查了一些做法，
欢迎知道的高手们也来说说你的秘籍哦～
面团筋力和适度发酵是做馒头，包子成败的两个重要关键：
----
要用温开水和面
(40
℃
)
。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵
，应该煮沸后冷却使用。
因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加
热。
----
冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。
----
包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。
----
包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
----
蒸馒头应以冷水
(
或温水
)
上笼，用中等火力。关火后不要马上开
盖，放五分钟定形后再
出锅。
如果蒸火太急，
馒头中心来不及受热膨胀，
外皮面筋已过热凝缩，
容
易产生馒头揭锅回
缩现象。
----
使用商品鲜酵母
(
象橡皮泥
,
软粉泥
,
味酸
)
，小心失效，注意冷藏保存
(1-5
℃
)
。
----
做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为
9-11%
，
要避
免使用低筋面粉如蛋糕粉
和玉米粉。
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是
28-30
℃，
40
< br>℃酵母细胞开始受到抑制和破坏。
----
使用专业的恒温醒发箱。
<
/p>
----
可将面团容器放在冰箱上散热器旁
.
暖气旁。
----
可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
----<
/p>
可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温
(20
秒
)
。
----
烤箱预热到
40
℃
后，开灯保温。
----
烤箱加热后
关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。
----
或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。
< br>----
可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。
< br>
中国人喜欢吃有馅的食品，
由此才衍生出了世界闻名的饺子、
包子、
馅饼、
菜团、
春卷等不计其数的美味食品。
挤菜汁损失维生素
无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物
性来源的是猪、牛、羊肉，
鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴
香和胡萝卜。这些原料本身
营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。但
在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太
“柴
”的感觉。同时，制作蔬菜原
料时，传统上要挤去菜汁，会让
其中的可溶
性维生素和钾等营养成分损失严重。
按照膳
食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”
的蔬菜原料相平衡。
比如，
在制作馅料时，
一份肉类搭配三
份未挤汁的蔬菜原料，
才能得到较为合理的组合。
海带木耳做馅最好
为了让馅料吃起来滑软多汁，
馅料中往往大量添加肥
肉
、动物油、植物奶油等。馅料所用肉类至多只有
7
分瘦，脂肪含
量通常会超过
40%
。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料，也要添
加动物油脂改善口感。这便会带
来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。
要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和动物油的
用量，提高蔬菜用量。
肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时
不妨再加一些
富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带
、裙
带菜等藻
类。它们可改善口感，
帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉
馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂
肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以
入馅，代替一部
分肉类，有利于降低脂肪含量。同时还要注意，食用这些馅类
食品时不宜
再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。
粉丝不作主要馅料
相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来
自于植物油，
蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、
钾和
镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材
料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
从烹调
方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”，
煮食则营养素损失大
，口感也差一些，可以考虑煎、蒸等方法；而肉类较多的带
馅食品适合用来煮食、蒸食，
尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。
健康饺子馅一例
青菜
500
克，猪肩肉馅
240
克（
10%
为肥肉），虾仁
100
克，鸡蛋
1
个，虾
皮
17
克，鲜蘑菇
170
克，干香菇
20
克，小葱
22
克，植物油
75
克，做成馅。配
面粉
< br>700
克。青菜出的少量水，可用干香菇和虾皮来吸收。
按说明取适量发酵粉，用
35
度温水和
匀，然后倒在面粉中。同样也用
35
度温水
再和面。把面和成软团团接着盖上湿巾醒面十分钟。就可以开始擀皮了！
发面的时间发酵粉上都有说明的喔，
适宜温度要
30
度－
35
度。
时间是
40
分钟－
60
分钟
（我买的发酵粉是这么说的）
如果到时候包子没有变成
2
倍大，
就要加长
时间，或者是温度低了，或许是发酵粉少了，都要加长发酵时间
，定要看到生包
子变成
2
倍大，再上蒸
！
包子总的说，就是发面和和馅料两部分．
发面呢，面粉＋酵母，用温水，加适量的糖，揉成面团．直到面团变成原来的两倍左右就可
< br>以包了．另外就是注意，包子要想好，就要有时间等．
．
．
．
．也就是醒面．开始包前面要醒，
入锅前还是要醒．这样出来的包子才白白胖胖．漂亮的紧．
馅料分为素的和荤的．
我昨天包的，素馅用了：白菜，
香菇，
木耳，
黄花菜，
胡萝卜，
鸡蛋，
香菜．肉馅用的是，猪肉，虾肉泥，白菜．超好
吃．哈哈