从发面到蒸馒头的方法教程
国庆35周年阅兵-
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从发面到蒸馒头的方法教程
★材料：面粉、发酵面（老面）<
/p>
、白糖、水、碱、
青红丝。
作法：
1
、
用温开水将发酵粉化开
（并用这个水和面）
。
2
、将老面加面粉，用步骤一的水和
成面团，
以软硬适度不粘手为宜，然后将其放入盆中发酵，一
般
以一到两小时为宜（发酵时间可视室内温度和老面
的多少而定）
3
、将揉
光的面团用湿布盖好醒面发酵。在此
过程中，你也可以将面置于案板上，加干面再揉匀，
醒一会再揉一遍，如此做出的馒头有嚼劲。
3
、取出
发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根
据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只
有在南方才会出现放白糖的情况）
，
揉
透揉匀后搓成长
条。
4
、将搓成长条的面揪成剂子，摆在笼屉上（剂
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子口朝上）
，
< br>撒上青红丝。
静置一边醒三十分钟。
如果
你想让自己的馒头与众不同的话，还可以用刀把这个
长条面切成大小均匀的长方
形，上锅蒸后就会成为边
缘圆润的长条形馒头。
5
、冷水起灶，等水滚后将装有馒头
的笼屉放在
旺火上蒸四十分钟，取出即可
用面包片、
馒头片、
芝士片做成的豆腐芝士三明治
)
◆注意事项：
1
、发酵面时一定要发到时间，剂子
口一定要
朝上。
2
、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则
不会“开花”。
3
、上笼屉时火一定要旺，而且要在
水沸时上
笼屉。如果上锅开蒸这道工序中不用中火，锅里用热
水
，则会导致蒸出来的馒头夹生或者成为死面团。
小贴士：最后一步除了在馒头上放青红丝外，
你也可以有多样选择，比如在馒头里加豆馅，或是放
肉和菜把它做成诸如豆包、
包子、
花卷、
糖三角之类；
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只有在锅内加冷水，放入馒头后，再加
热升温，才可
使馒头均匀受热，松软可口。
方形馒头
★蒸馒头知生熟的方法：
1
、用手轻拍馒头，有弹性即熟。
2
、撕一
块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则
未熟。
3
、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，
凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
民间比
较浪行的馒头有桃儿馒头和石榴馒头，
桃有长寿的寓意，石榴有多子的含意。它们的做法
却
很雷同，只是在做馒头的第四步时有些许变化，比如
桃儿馒头
和石榴馒头。它们只是在揪面剂子时，把面
团充分揉搓柔润，
然
后用手在面团上捏出一个小圆头，
就叫做“桃儿”了；而在小圆头上用剪刀剪出一些小<
/p>
尖刺，它象征石榴果实的嘴儿，这就是“石榴”馒头
了。其它形状
的馒头做法也大多雷同。
把酵母用温水泡开，十分钟后上面出
来一层小泡泡
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就可以用了。
注意一定要用温水，水温太低无法激活
酵母，水温太高会把酵母烫死。
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然后用这个酵母水和面。通常比例是——
1
杯水：
三杯面。
和面时
注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水
均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆
，让它
发酵。
当它发到
3
倍大的时候就可以了，拿出来揉面。
做好馒头状后，
放置
10
分钟再入锅蒸。
这是非常重
要的，叫做“二次发酵”。
————————————————————
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方
法：
（
1
）
用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（
2
）
撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则
未熟；
< br>
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（
3
）
手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，
凹陷下去不复原的，说明
还没蒸熟。
————————————————————
1
、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急
于卸
屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸
3
～
5
分钟。待最
上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉
布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等
1
分
钟再卸第二屉，如是依次卸完。
2
、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是
27
～
30
度。面团在这个温度下，
2
～
3
小时便可发酵成功。
为
了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度
可作适当
调整：夏季用冷水；春秋季用
40
度左右的温
< br>水；冬季可用
60
～
70
度热水和面，盖上湿布，放置在
比较暖和的地方。
3
、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入
适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：
（
1
）
拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说
明酸碱度合适；
如果听到“空空”声，
说明碱放少了；
如果发出
“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
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（
2
）
看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝
麻粒大小的孔，说明碱放
得合适；如出现的孔小，呈
细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不
均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（
3
）
嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少
了；
如有碱味，
说明碱放多了；
如只闻到面团的香味，
说明碱放得正合适。
（
4
）
抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明
碱放多了；如不发粘，也
不发沉，而且有一定弹性，
说明碱放得正好。
（
5
）
尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口
中尝味，如有酸味说明碱
放少了；如有碱涩味，说明
碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
如何蒸馒头图
4
、醒发：家中自然醒发冬天约
30
分钟，夏天
约
20
分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
5
、蒸制
：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层
油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有
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一定的空隙，否则馒头膨大
以后会粘连影响成品的品
相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸
20
分钟即可
关火，
3
分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或
帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿
布，干燥的北方会
使成品馒头表面开裂变硬。
关键：
1
、制作
松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以
使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并
且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
2
、加热
方法如果不适当，比如用热水或开水
蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴
下来，
馒头还没发起来表面就被烫熟，
形成死面馒头。
如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地
加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许
多多小空泡，使馒头又松又暄。
3
、蒸时不要掀盖察看
,
蒸馒头时开锅后，根
据
馒头的大小
20-30
分钟左右就可
以出锅了
,3
分钟以后
及时取出来晾凉
，不要在锅里焖着。
4
、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须