毛利润计算方法
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餐饮成本核算知识
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毛利润计算方法
来源：餐饮管理
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发布时间：
2010
年
< br>09
月
06
日
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54
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盈利是每个企业的共同目的
，
同时也是每个企业最为头痛的问题，
是否盈利就关系到企业的
成本控制及利润的计算方法。
企业是否盈利就是要通过利率
计算
来判断的。今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛利率的计算方法。
毛料：最初进购的原料
净料：经过初加工处理的原料
净料单位成本的计算：
1
、一料一档单位成本计算：一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料 无作价价款。净料单价成本
=
毛料总值
/
净料重量。
根据上面的公式做一下
这个例
1
：某厨房购进冬瓜
50kg<
/p>
，进货价款为
1.2
元
< br>/kg
。去皮后得到净冬瓜
37.5kg
，求净冬瓜的单位成本？
2
、一料多档单位成本计算：毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款
。净料单位成本
=
（毛料总值
-
下脚料价款）
/
净料总量
再根据上面的公式做一下例
2
：肉鸡一只，重
2kg
，每千克单价为
11.2
元，经加工得生光鸡
1.4kg
，下脚料头、爪子作价
1.5
元，鸡血
0.6
元，鸡内
脏
2.2
元，废料鸡胗皮
0.3
元，求生光鸡的单位成本？
例
3
鲤鱼
一条，重
2kg
，每
kg11.2
元，下脚料鱼杂回收
1.46
元，全鱼经炸
熟后为
1.4kg
，耗油
200g
，油价每千克
10.8
元，求熟鱼的单位成
本？
在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕
有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太
多或不足均会影响业务的发展。为了避
免导致
“
生意兴隆却还要亏蚀
”
的错误预算，或被指为
“
宰客高手
”
使人望而
却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出
合理的售价，既使客人满
意，也能保障餐馆的赢利
!
经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理
贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理
、储存是否妥善等因素，都需要彼此
完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的
部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未
必能进一步理解，所以应该加强学习，以便
在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么
事都有其规矩和原理可循，不能想当然
!
< br>目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项 统计工作中，仍
未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，
成为不可或缺的财务工具。
不过，无论采用什么计算工具，计
算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以
整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，
即经过行业称谓的
“
打加几
”
计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：
“
这张菜单打加几
?”
意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将
成本总额乘
0
．
5
，所
得之数便是毛利，按照
公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上
沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。