羊肉的饕餮史
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羊肉的饕餮史
羊肉的
“
文吃
”
与
“
武吃
”
中国人吃羊肉的历史源远流长，早在
4000
多年前，中国的先民就驯化了
羊，羊成为日常六畜之一
。汉代以前羊肉主要用煮，或者用泥裹着烤着吃，加工
相对粗糙，调料也很少。汉朝的时
候，热爱美食的人民想尽办法烹饪美食，他们
有时腌制羊肉，有时熬汤，还能够晾干做肉
干，也能切成细条烹饪，甚至用烟熏
烘烤等等，羊肉的制作方法日益精湛。
唐朝时羊肉作为美食
进入的新纪元。
一次韦巨源升官作了尚书，
请皇帝吃饭。
其中有几种羊肉的美食，今天看来仍然令人惊叹。比如：通花软牛肠，这种香肠
是用羊骨髓与牛肉搅拌在一起做成。羊皮花丝，即细切的羊肚丝；逡巡酱，即为
鱼肉羊肉制作的酱，鱼羊为鲜；五生盘，即羊、猪、牛、熊、鹿
5
种肉的拼盘；
格食，即用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成等等，最夸张的是
“
升平炙
”
，一道菜用
三百条羊舌、鹿舌烤熟后拌在一起，即寓意能言善辩，又体现君臣一心。
到了宋朝，
< br>羊肉价格变得十分昂贵。
由于宋朝疆域较小，
大量过去适
宜养羊
的地区被其他鼎立少数民族政权占据。
羊是军用物资，<
/p>
羊皮可以制造军队的营帐
和官兵的衣服。
《辽史》中就明确记载，宋辽两国的边境贸易中，为了削弱宋军
的军事力量，
辽国严格控制羊的出境。
西夏政权倒是允许羊卖到宋境，
< br>可价格贵
的令人乍舌，几斤茶叶才能换一只羊。因此，在宋朝一般人是吃不起羊肉
的。平
江府的羊肉每斤卖到
900
钱，
而冬天的黄河鲤鱼每斤不到
100
钱，一顿普通
有酒菜的饭
10
钱也够了。因为羊肉太贵，连俸禄低的
小官也吃不起。
羊肉在宋朝皇家的地位特别。
宋朝皇族的家规定：
“<
/p>
饮食不要太多山珍海味，
御膳房只用羊肉就够了。
”
因此，宋朝的御膳房主要做羊肉，每年要消耗十万多
斤羊肉。宋朝皇帝也爱吃羊肉，宋仁宗半夜做梦，都想吃烤羊。宰相吕大防曾经
对宋哲宗
说：
“
宋朝能够维持一百多年的国泰民安，
就是因为皇家只吃羊肉。
”
这
或许与唐朝以来盛行的中医
“
以形补体
”
，
“
吃啥补啥的
”
的
理论相似，
羊是温顺，
安静的动物，
与
宋朝皇帝形成宽厚仁慈的性格也有影响。
即便皇帝只吃羊肉，
天
才的厨师们也能做出巧夺天工的人间美味。《武林旧事》记载：绍兴二十一年，
宋高宗亲临清河郡王张俊府第，
并在张府接受了张俊的宴请，
这是极其难得的圣
眷恩宠。
张俊准备了大量山珍海
味，
作为皇家最重要的羊肉，
自然是重要的组成
部分，包括：羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签
等，其中羊舌签是把羊舌头切成极小块，熬成肉粥，用鸡蛋做卷，包裹碎肉，味
道香甜可
口，寓意能言善辩。羊舌托胎羹则用羊舌二枚，羊皮二块，羊肾四枚，
蘑菇、糟姜做羹，
食用肉汤，有补中益气的效用。
羊肉的皇家荣耀，
上行下效，
宋朝的官
员也格外看重羊肉。
羊肉的吃法虽多，
归纳起来是两大类，一种
是
“
文吃
”
。
这点很符合读书人的品味，不但要求羊肉
要做的好吃，还要有搭配美酒。吃肉的环境雅致
，有美好的音乐舞蹈助兴；另外
一种叫做
“
武吃
”
。这种吃饭是对专注与羊肉单纯的热爱，只吃肉，别
的都不用。
宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。
一家人一天要吃
十几只羊，
一年共需四千多
只。
酷爱羊蝎子的苏东坡
宋朝的大名士苏轼和羊肉缘分颇深。苏轼性格耿直，仕途坎坷
。宋神宗时，
他反对王安石变法被新党贬斥。
好不容易熬到宋神
宗去世，
旧党上台。
苏轼却反
对彻底废
除王安石的新法，
仕途再遇障碍。
最倒霉的是宋哲宗亲政后，<
/p>
新党再次
上台，苏轼被贬斥到惠州，从此再无翻身的机会。对于这
个没有前途的罪官，苏
轼身边的姬妾们纷纷离他而去，只有那位给苏轼
< br>“
欲把西湖比西子
”
灵感的红粉
知己王朝云，一直陪在身旁。不幸的是由于水土不服，王朝云常年患病，最终逝
于惠州。
面对事业和感情的双重打击，
苏轼依然
倔强的生活着，
并不断发现生活
中的乐趣。他喜欢吃荔枝，学习
古法酿酒，甚至凭借自己多年对美食的造诣，不
断发明改进羊肉的新吃法。
苏轼发现杏仁茶和羊
肉同煮，滋补身体，口感更佳。羊肉和胡桃合煮，能消
除羊肉的膻腥之味。
苏轼在给弟弟苏辙的信里记载了和羊肉相关的趣事：
惠州市
< br>场寥落，商品匮乏，然而每日杀一只羊。因为苏轼是被贬斥的罪官，所以不敢与
当
地权贵争抢好的羊肉。
于是苏轼私下嘱咐杀羊的人，
给他留下一
般没人要的羊
脊骨，在这些骨头之间也有一点羊肉。取回家后，苏轼先将羊脊骨彻底煮透
，再
用酒浇在骨头上，点盐少许，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。苏轼终日在
羊脊骨间摘剔碎肉，
自称就像吃海鲜虾蟹的感觉和味道。
苏轼大约三、
五日吃一
次羊脊骨，并在信中调侃苏
辙，你生活优渥，多年公款吃喝，饱食好羊肉，把牙
齿都陷进去了，
也碰不到羊骨头，
怎么能明白这种美味呢？在信末，
苏轼还
幽默
了一把说，
这种吃法是不错，
只是
每次自己把骨头上的肉挑剔光了，
围绕在身边
的几只狗都很不开
心。
苏
轼爱吃羊肉还影响了身边的人。
苏轼的朋友韩宗儒也酷爱吃羊肉，
可惜家
里穷，买不起。当时苏轼的字在北宋已经闻名。韩宗儒就把苏轼写给他的信，送
给殿帅姚麟，
一次就换了十几斤羊肉。
自从发现了这个好办法，
韩宗儒不断给苏
轼写信，让苏轼回信。
次数多了，终于有人告诉了苏轼：
“
东晋的时候王羲之用
字和道士换鹅。现在你的字被人拿去换羊肉了。
”
苏轼听完大笑。之后不久，韩
宗儒又让仆人给苏轼送信，
并
要求把回信快点拿回来。
仆人见到苏轼，
一再催促
苏轼回信。苏轼笑着说：
“
你回去说，今天屠户休息
，没肉吃了。
”
南宋时，苏
轼的诗文更
加著名。
著名诗人陆游曾说：
建炎朝以来，
学者一致推崇苏轼的诗文，
尤其是四川文人最为推崇。当时流行一句话：通熟苏轼文
章的人，能吃羊肉；不
懂苏轼文章的人，只能喝菜汤了。看来苏轼在后世和羊肉的缘分越
来越深了。
苏轼吃羊脊骨基本算
“
武吃
”
的范畴。苏轼可能没想到，他喜欢的羊脊骨，
千百年后竟然逐渐兴旺
发达起来，且有了一个新的名字叫做
“
羊蝎子
< br>”
。据说，
清朝康熙年间，
一次
蒙古奈曼部的王爷打猎回府，
突然被一阵奇异的香味所吸引，
派
人打听，
原来是府里新来的厨子正在煮羊脊骨。
王爷赶紧让人呈
上享用，
赞不
绝口。因为整条羊脊骨的形状像是一只张牙舞爪的
蝎子，于是被命名为
“
羊蝎
子
”
。清代蒙古王公与清朝皇室之间交往频繁，羊蝎子也传入宫廷，获得了
康熙
帝的赞许，从此羊蝎子被列入皇家御宴。不久，其他达官显贵也跟风而进，将羊
蝎子添加各种新佐料，改进制作方法，使肉嫩汤鲜更进一步。再往后，羊蝎子逐
渐流传入民间，成为北京城老百姓喜欢的美食。
笔者对这个传说表示怀疑，因为吃过羊蝎子的人都知道，如果
想吃羊蝎子，
必定两手是羊油，且羊脊骨极难啃，吃相很不雅观。作为普通百姓无所谓，
但皇
家是最讲礼仪的地方，
让皇家人为代表的贵族，
当众不顾仪态的大啃羊骨头，
估
计不太靠谱。
笔者也查阅过部分清朝宫廷正式宴会的菜单，
并未见到羊脊骨这类<
/p>
菜肴的名目。
其实，
羊蝎子真正的流行是
在二十世纪九十年代，
那时物质生活逐
渐丰富的中国人，逐渐从
吃饱发展到寻求健康，羊蝎子汤含钙高的优点被发现，
于是从北京慢慢兴起吃羊蝎子火锅
的热潮，
大街小巷不时能见到各种经营羊蝎子
的饭馆。
时间进入二十一世纪，
这股风潮流传到中国的大江南北，
甚至某些专营
羊蝎子火锅的饭店已经成为全国巨型的连锁企业。
如果苏轼泉下有知，
不知是不
是也深感欣慰呢？只是今
天羊脊骨的制作方法与古法不同，
或许可以用苏轼的烹
饪之法，
另开一家
“
东坡羊蝎子
”
，告慰先贤。