麻辣串工艺配方
-
麻辣串工艺配方
油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的
两种
.
这里用辣的那种
.
生鲜的鸡
胗
,
鸡心要洗净<
/p>
,
切半
.
切扁薄
的两瓣
,
再腌制。用力均匀碾压
,
同时随时
洒铺面包糠
,
随压随洒
,
逐渐成型
,
手中动作控制
.
先将买来的成条里脊
肉剔除筋膜
,
切割分段
,<
/p>
最后片成约三指长
,
二指宽的薄片
,
放入保鲜盒
内
.
将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高
.
鸡肉切一元硬币大小块，
用保鲜盒盛装，
按
1
配方依次加入调料并同时
用手
搅拌均匀，红椒素是调色之用
.
根据所选品种去采购调味品，<
/p>
原料，
第一次可少买些
.
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣
粉
3
－
5
克。烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或
者煎制菜品（黄花鱼等）的调
料或腌料。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其
他多款参考
调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
油炸麻辣串的做法介绍：
油炸麻辣串可现场加工、
即买即食，
回味悠长的独特风味更是一绝。
所用
原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、
鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、
素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，
脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再
刷上专用刷料（油干料）或者
各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣
串专用刷料
（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方
法。
快速实现空间人气超过百万，看过
QQ375582249
空间
你也许
就能够找
到答案。一个万篇免费配方资料的分享平台，更多精彩！
欢迎转载！
求职——招聘——入
职快！！！免费找工作，聘人才请在空间留言版本
内留言，大量信息，天天更新！如果喜
欢不妨转载或分享给更多的朋友
吧。
增加自己人气的同时，
也分享了更多爱心知识。
请多提出宝贵意见，
虚心接受朋友们提出的每一条好的意见和建议。技术改变命运，学习成
就未来！快速助
推高薪梦想，给力青岛糖艺培训！！！想学习酒店实用
糖艺，
就
选择青岛糖艺
+
糖粉
+
巧克力
+
果酱，
培训
QQ375582249
。
学习到
实用技术才是硬道理！
让事实说话！
更重要的是学成
后能不能够找工作，
我们青岛糖艺培训都会免费推荐工作。成绩优秀者能够推荐出国机会
，
如果出国证件不全，可以协助办理，包过。低价格批发，糖艺灯和糖艺
设备。低价批德国进口艾素糖。量大优惠
付云飞
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然<
/p>
1500
克，辣椒面
250
克，鸡粉
250
克，王守义麻辣鲜
< br>200
克，
花生米
250
（干炒去皮），芝麻
250
克（干炒），去皮
葵花子
250
（干
炒），腰果
100
克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小
石磨磨成粉状），加
150
克咖喱粉，放入容器内
，色拉油
1500
克、鸭
油
500
克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适
量的
粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后
要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成
浆糊。
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（二）自制烧烤酱：
适用：
烧烤类菜
（如香炸鱿鱼）
或者煎制菜品
（黄花鱼等）
的调料或腌料。
原料：
王致和腐乳汁
50
< br>克，甜面酱
20
克，天津蒜蓉辣椒酱
100
克，李锦
记海鲜酱
10
克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）
10
< br>克，柠檬
汁
5
克，辣椒面
30
克，花椒面
15
克，孜然面
30
克，熟芝麻
30
克，色
拉油
50
克，
清水
50
克。
制作方法：
1
、锅置于火上倒入色拉油烧至四成
热时下入辣椒面，小火翻炒均
匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠
檬汁，加进
清水，小火熬
5-6
分钟后
倒入碗中冷却。
2
、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入
冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
（三）其他烧烤酱配方：
（
1
）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱
1
袋，水泡蒜末
5
克（凉水泡
透去掉水份），孜
然粉
1
克，
.
芝麻粉
2
克，黑胡椒
粉
1
克，绵糖
1
克，吉士粉
0.5
克，
五香粉
1
克，特鲜粉
3
克，
味精
3
克，豆油
5
克，加凉开水
30
克调和
味稀糊状
备用。
适合烤制的品种：
所有肉类、
带壳类的软骨类海鲜、
如鱿鱼、
墨鱼仔、
笔管鱼、
蛤蜊、
毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的
基本都可以使用，如韭菜、
菠菜、
辣椒、
青椒、
茄子等含淀粉的菜类。
肉类中的板筋、
鸡珍、
鸡心、
脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都
可以使用。
（
2
）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣
椒酱
50
克，吉士粉
1
克，芝麻粉
3
克，特鲜粉
3<
/p>
克，盐
1
克，味精
3
克，调和油
5
克，加凉开水
20
克左右调匀备用。
适合韩
式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等
含淀粉的菜品也可以使用。<
/p>
（
3
）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）
10
克，四川产香辣酱（天年或合川牌）
50
克，
十三香
2
克，五
香粉
3
克，芝麻粒
5
< br>克，味精
3
克，大豆油
10
克，凉
开水
30
克
调匀备用。
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉
3
－
5
克。
特别注意：
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
（四）秘制烧烤汁制作方法：
制作：
1
、将
50
0
克上等脱皮孜然、
500
克芝麻洗净
，控干水分备用。
2
、净锅上火，烧热时下孜然、白芝
麻小火煸炒至香气十足，用手
搓孜然、芝麻至碎为止。
3
、另锅上火，放入调合油
1
千克（花生油、
瓜籽油、色拉油二
4
：
3
：
1
），立即下
500
克辣椒粉、
220
克熟牛油、
300
克鸡油小火靠至油
微开冒泡，加入
300
克红方腐乳汤、
800
克天津利民辣酱，
200
克冰糖，
200
克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4
、加入
80
克五香粉（丁香、茴香、桂皮、
花椒、八角、山奈的比
例为
2
：
1
：
3
：
2
：
2
：
1
）
、
100
克香茅草水
（香茅草
100
克
入
400
克
80
℃
温水中浸泡
20
分钟）中火烧开，
加入
200
克黄豆酱、
300
克喀左陈醋、
600
克东古一品鲜酱油、
200
克芝麻酱、
500
克蒜水（
500
克净蒜榨成蓉
加<
/p>
300
克水拌匀过滤）、
50
克姜汁、
200
克花生碎中火烧开。
< br>5
、
下炒好的孜然、
芝麻，
中火烧开，
小火熬制
40
< br>分钟后，
加人
150
克香油中火
烧开，关火即成。
关键：
1
、孜然
、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好
是用文火。郫县豆瓣必须经剁细
，越细越好。蒜水制作时，必须将其过
滤至无蒜渣。
2
、香茅草浸泡温度应控制在
800C
士
5
℃左右，时间不能太短。熟
花生碎可提前
用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3
、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使
用。
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒<
/p>
500
克，芝麻酱
150
克，花生酱
200
克，辣椒油
40
克，大蒜
仁
100
克，花椒粉
30
克，味精
80
克，特鲜
1
号
1
包，鸡精
100
克，白
糖
20
克，精盐
40
克。
制法：
1
、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2
、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜
1
号、
鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3
、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料
中盖
上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加
点盐即成飘香酱。
香嫩里脊炸串系列制作技术：
备注说明
:
1
、要根
据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤
菜就多些，
在南方好清淡则素菜多些，
适当选择海鲜、
蔬菜、
豆制品类。
2
、根据所选品种去采购调味品，原
料，第一次可少买些，每样多
看几个牌子，
多走几家，
比较一下价格、
质量，
能尝的最好亲口尝一尝。
3
、改刀加工直接决定了原料成品率
(
如
3
斤里脊肉能出
35
串
)
，
决
定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影
< br>响出品的美观
.
要多多练习，掌握好规律。
< br>4
、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证
腌制的时间。
5
、穿制工艺的要求是既要美观，引
人食欲，又要节约成本节省原
材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃
,
实际利润也不少。
6
、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实
了。
7
、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就<
/p>
想吃。
8
、炸制过程至关重要，要根据不同
原材料，选择不同油温和炸制
时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9
、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10<
/p>
、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添
加
些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
（二）主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
（
1
）鸡肉腌制配方（以
10
斤鸡肉为例
,
其他按等量比例）
1
、需水
2
斤，鸡蛋
6
个，熟芝麻少许，红椒素少许。
2
、需小苏打
2
两，盐
1
两，糖
1.5
两，味精
2.5
两。
3
、孜然
粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各
6
两
.
4
、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。
5
、料酒
1
两，淀粉
3
两。
（
2
）鸡柳
裹料制作配方
1
、水
6<
/p>
斤，鸡蛋
10
个，盐
1.5
两，味精
2
两。
2
、鸡粉
2
两，香炸粉
1.5
两。
3
、面粉
定量
,
泡打粉
1.2
< br>两。
（
3
）制作
工艺流程
1
、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜
盒盛装，按
1
配方依次加入调
料并同时
用手搅拌均匀，
红椒素是调色之用，
最后放，
< br>一点一点试着搁，
要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮<
/p>
,
非常好
看
,<
/p>
引人食欲
.
2
、调好后，腌制
< br>40
分钟，取
25
竹签，用一只
手掐住签子根部，
留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡
肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3
、按配方（
2
）调好汤汁备用。
4
、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（
< br>2
）汤
汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉
，要达到面粉成楸的
效果，楸要小
,
细
而匀，大约半个小指甲大小。
5
、将穿好的肉串在和好的面楸上滚
动，一手持签，一手掌稍用力
压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在
沾些汤汁，
在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6
、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹
子翻
滚，
使之受热均匀，
炸至浅黄色，
八九
分熟即可，
晾凉装入保鲜盒，
锅要大，油要多，不光是一次炸的
多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤
降，炸不透。
7
、
将保险
盒放入冰柜保存，
冰柜温度调制最低档，
也就是温度最高，
营业时，取出摆上，没有卖完的在放入
冰柜，夏天也可保证一个星期不
会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
（
4
）备注说明：
1
、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。
2
、配料
大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国
厨的
(
18
元
)
香精是百味佳的（
22
元）。
3
、十三
香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量
增减。
4
、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒
素十
分重要必不可少。
5
、半成品的鸡柳，在销售时需在炸
一遍，要炸透，成品呈金黄色，
香味扑鼻，十分诱人。
6
、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7
、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、
快
捷，为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，
是调好配料的面，
作为裹料直
接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，
是一种炸熟
的玉米面香味，别有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二
鸡肉串
鸡肉串
做法与鸡柳基本相同
,
只是不加裹料
.
三
香嫩里脊
1,
里脊腌制配方
< br>以
10
斤里脊肉为例
(1)
水
4
斤
,
鸡蛋
6
个
.
(2)
小苏打
1
两
,
盐一两
,
糖
1
.5
两
,
味精
2.5
两
(
3)
芝麻少许
,
红椒素定量
.