各种馄饨馅料的制作方法
-
各种馄饨
馅料的制作方法集
锦
< br>
馄饨是一个
地方一种做法．北方的做法，尤其是下馅跟饺
子相
仿，不同的是其他环
节上．具体操
作如下．
１
.
馅料：选购新鲜蔬菜，可以是
芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白
菜要帮．大葱一根
，
要够大．
鲜肉，<
/p>
牛羊猪都行．
不过，
具体是
猪肉的要肥瘦３：
７．
菜肉比也是３：
７．
只
有这样的才会
好吃．
肉要细碎，菜也要细
碎，搅拌要向一个方向，直
到看见所有的肥
肉变化成丝状
即可．至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，
五香粉，盐等适量．注
意不要加水．
２
.
包
法：各地
包法不
同，选购
< br>市场卖的
馄饨皮即
可．一般
是１
斤皮
半斤馅．
当然，
如果素质过硬
可以适量增加馅量．不过，６－７两也够了．最方便的包
法是，居中
放
馅，卷
两卷，然后两翼向中间
折一下
，倒置摆放整齐
．一般是上冰箱速冻层
，留着早
上吃．一般
一斤半的馄饨正好摆满一层，大约４０个．底下一定要垫上
塑料薄片，以
防止粘底．
３
.
汤
料：一般
早餐用
简便的最
好．食量
大的可以
下１５个<
/p>
，一般人
下８－１
０个足
够
．滚水下，大约３－
５分钟捞出．现下
汤料，现添汤
．一大碗用紫菜几小片
，虾皮
１０个左右
．正宗是用白胡椒粉微量
，盐少量调
味．可以加一滴香油，一滴
蚝油，也
可以不加．喜欢菜的可以少
加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代
替，不过早餐
< br>还是可以的．
三鲜馄饨由江
苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特
色小吃。馅心系选用鲜活河
< br>(
湖
)
虾仁肉、鲜活
青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老
母鸡调汤，其味鲜美，深受群
众喜爱。
原料配方
(
制
50
碗
)
：
上白面粉
2.5
公斤食盐
25
克鲜虾仁
250
克净青鱼肉
250
克蛋皮丝
500
克
鸡蛋清
300
克鲜鸡蛋
5
个青蒜
末
75
克绍酒
75
克净猪腿肉
1.75
公斤精盐
50
克味精
50
克鸡清汤
< br>(
咸味
)10
公斤熟猪油
300
克干米粉
500
克
(
约耗
75
克
)
制作方法：
1.
将面粉放入面缸
，中间扒窝，把食碱用清水
550
克溶化后倒
入，加进鸡蛋清
(
如夏
天制作，清水减
50
克，鸡蛋清减
10
0
克
)
，揉成雪花面，饧
20
分钟
后再反复搋揉，
然
后上面机轧
制
(
双层
< br>2
次，单层
3
次。在单层轧制时
，撒干米粉防粘
)
。待面皮轧好
，
摊放在面板上
，叠成数层，用刀切成
9
厘米的正方形馄饨
皮子，共
500
张。
2.
将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切
、剁成米粒状
末与虾仁放同一
盆内，加鸡蛋、绍酒
、
精盐、味精
(25
克
)
和
清水
600
克，搅拌均匀成
馅心
(3.25
公斤
)
。
3.
将面
皮斜放在左手
掌上，挑入
馅
心
(6.5
克
)
，
然后将皮的一
角向前翻卷，
包住馅心
卷至面皮的一
半
< br>(
呈
三角形
)
< br>，将翻卷处两端搭住，捏成
“
元宝状
”
的生馄饨。
4.
将味精
(25
克
)
、熟猪油、青蒜末平分放入
50
碗中。铁锅内加清水
10
公斤，用旺火
烧沸，将生馄饨分
3
批煮，至沸
时略加少许清水，待馄饨浮起，每只
碗中
先冲入事前
调制的鸡汤
200
克，然后
将馄饨捞出装于碗内，
再撒上蛋皮丝
(10
克
)
即成。
产品特点：
皮子
柔软滑爽
，馅心鲜嫩
异常，汤清
味美可口
。因
用鲜活
鱼、虾、
肉制馅，故
名
“
三
鲜馄饨
”
。
材料
:
半斤瘦肉
(
不能是冻肉
,
越新鲜越好
),
1
肉
不是用切的
,
是用棒打的
,
最好是
扁平厚实的木棒
,
在家就用
擀面杖
,
小心手
.
把半斤
肉分三份打
,
每块打五
分钟左右
< br>,
像肉泥了就差不多了
,
2
在肉泥
里加入盐味精
,
这样做出来的肉馅吃起来
会很不一样
,
很滑
6
、白菜
鲜
肉馄饨
原料：大白菜
3
片、猪肉馅
150
克、厚的大馄饨皮
150
< br>克、香菜
1
棵、葱
1
根
辅料：
(1)
盐
1/2
茶匙、香油
1/2
大匙、
淀粉
1/2
茶匙
(2)
高汤
1
碗、盐少许、香油少
许
做法：
1
大白菜
洗净，先氽烫过再冲凉、切
碎
，然后挤干水分。
2
猪肉馅
再剁细，连同调味料
(1)
一起加入切
碎的大白菜中调匀成馅料。
3
每张馄
饨皮包入少许馅料，捏成长
枕
形馄饨，再放入开水中煮熟至浮
起。
4
调味
料
(2)
放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒
入洗净、切碎的香菜末及葱花
即成
7
、韭菜鲜
肉馄饨
原料：猪肉馅
150
克、韭菜
75
克、厚的大馄饨皮
150
克
、香菜
1
棵
辅料：
(1)
盐
1/2
茶匙、香油
1/2
大匙
(2)
高汤
1
碗、盐少许
做法：
1
韭菜洗
净，切碎；猪肉馅再剁细，
加
入韭菜及调味料
(1)
调匀成馅料。
2 <
/p>
每张馄
饨皮包入少许馅料，捏成长枕
形馄
饨，放入开水中煮熟至浮起
。
3
调味料
(2)
放碗内，盛入煮好的馄饨，再加
入洗净、切碎的香菜即成
。
8<
/p>
、肉馅剁剁
剁剁，剁到手发麻，加点蛋清肉馅会
< br>嫩的多，开始可以选择嫩一点的肉
，
比如鸡腿上的
肉，虾肉，鱼肉
什么的。最开始的配菜
可以尝
试瓜类，比如西
葫芦，冬
瓜，黄瓜，这
样容易嚼一些。皮尽量擀的薄。
9
、菠菜云
吞
(
馄饨
)(
一
根筷子包的叫馄饨，两根包的叫
云吞
)
菠菜汁做的馄
饨皮
,
碧绿碧绿的很好看
.
馅
..<
/p>
是猪肉萝卜青葱馅的
..
加了点鸡皮冻<
/p>
,
绍兴花雕酒
,
盐
,
胡椒粉
,
麻油
拌均
..
煎好后加入辣
椒油
,
酸醋
,
酱
油
,
然
后撒上芝麻
,
青葱
...
馄饨不加糖
,
只下麻
油
,
胡椒
粉和盐
,
鲜肉皮蛋馄饨
原料：
猪肉馅，皮蛋
辅料：
黄酒、盐、葱
姜水
做法：
猪肉馅剁细
，加入调味料拌匀成馅料；皮
蛋剥开取蛋黄压碎（加入皮蛋
白
也可以，最
好不要加
）
，再拌入馅料中
。
做混沌的窍门
1
、调馅：
肉馅要沿一个方向搅打上劲儿
，这样调出的肉馅才好吃；
2
、
煮馄饨：煮馄
饨的方法应该
都知道吧？就<
/p>
是水沸后放入馄
饨，水再次沸
腾时加入<
/p>
一碗凉水，如
此三次，煮出的馄饨才好吃；
3
、
盛馄饨：盛
馄饨你会吗？一定要开着火盛馄
饨，如果关了火，馄
饨在锅里面泡着
，
盛出来就粘乎
乎的，
没有那么筋道了。
酸辣馄饨
开放分类：
菜谱
<
/p>
原料：猪肉末
500
克、鸡蛋一个、盐<
/p>
8
克、白糖
3
克
、味精
3
克
、虾米
15
克、葱
10
克、姜
10
克、馄饨皮
。
其它配料
：豌豆苗
200
克
、香醋
20ml
、酱油
15ml
、
白糖
3
克、熟猪油
3
< br>克
、白胡椒
3
克、油辣椒适量<
/p>
。
做法：
1
、
提前将虾米用
温水浸泡至软
，留下泡发虾
米的水备用，然
后分别将虾米
、葱、姜
都切成大小均
< br>匀的末；
2
、
然后在猪肉馅
里加入切碎
的
葱、姜、虾米
，加入盐、鸡蛋
、白糖
、味精
，搅拌均
匀，用筷子将
混合的肉
馅沿着同一个方向搅打
出筋；
3
、然后取
一张馄饨皮防于手心，将适量
肉馅放在馄饨皮的
1/3
处，按照图示卷起，
将两头粘紧即
可；
4
、
汤锅中的水烧
沸后，将洗净
的豌豆苗放入
焯烫几秒钟，然
后沥水捞出，
< br>同时在碗
中放入香醋、
酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调<
/p>
料，做成酸辣馄饨的调料汁；
5
、
汤锅中
的水再
次烧沸后，放
入馄饨，用漏
勺搅
匀防止粘底
，保持中火，
汤煮沸后
淋入
100ml
左右的
凉水，
继续煮
，
直到沸腾后再次
淋
入凉水，
至
少加入
2-3
次凉水后
，
馄饨皮变得透
明
柔软即可出锅，稍稍沥干水分，盛在酸辣汁
中，根据自己口味淋入适
量油辣椒即可
。
小贴士：
这是一碗最最
普通，也是最最美味的
馄饨
，做法很简单，按照图示一步
步来，周末你
也可以为家人
、朋友炮制一碗酸辣开胃的馄饨
了；
如果不能接
受
酸辣口味的话，在馄饨煮熟后，盛在碗中，加入适量配
菜（油
菜、紫菜、
海米均可
）
，然后加入高汤
，稍
稍调味，味道也会非常鲜美；
酸汤汁中建议
加入熟猪油，这是这碗
馄饨的
精华所在！不要担心油腻、发胖，只要我
们用量适度，<
/p>
合理分配每天所取的热量，这一
点点的油质根本没有任何负担
的！
豌豆苗南方很
常见，但在北方可能不好买，我
们可以用焯烫后的油菜等蔬菜
来代替；
以前提到过
，馄饨皮和饺子皮一样，在卖
面粉、面条的主食厨房能买到
，
直接告诉店
主我们要包多
少个就可以了，非常方便。但是南北方
的馄饨
皮形状有差别，南方的为
梯形，包的
时候将肉馅放在较窄的一边，按照图示来操作就可以，煮制
时间、口感都
没有太大差别
。
京味馄饨
制作材料
[
编辑本段
]
主料：小麦面
粉
(600
克
)
猪肉
(
肥瘦
)(250
克
)
猪胫骨
(30
0
克
)
辅料：虾皮
(35
克
< br>)
香菜
(15
克
)
冬菜
(10
克
)
紫菜
(
干
)(5
克
)
调料：大葱
(15
< br>克
)
姜
(3
克
)
盐
(10
克
)
酱油
(75
克
)
胡椒粉
(3
克
)
香油
(15
克
)
制作工艺
[
编辑本段
]
1.
将葱
、姜洗净均切成末，待用；将猪
肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干
净，切成小段
；紫菜洗净，撕成小块，备用。
2.
将猪
肉泥放入盆
内，加入适量水，充
分搅拌，搅至黏稠为止
，加入酱油、精盐搅匀
，
放入葱末、姜
末、麻油，拌匀，即成馅料。
3.
将面粉（最好选用富强粉）放入
盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用
手揉到面团光
润时，盖上湿布饧约
20
分钟，备用。
4.<
/p>
将猪骨头洗净，放入锅内，倒入水，用旺火
烧沸后，撇去浮沫，改
用小火熬煮约
1.5
小时，即为馄
饨汤
。
5.
将饧好的面团用
擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，
< br>厚约
0.1
厘米
，切成边长约<
/p>
10
厘米
的三角形或底
< br>边
10
厘米的梯形，即
为馄饨皮
，将馅料包入馄饨皮中
，制成中间圆，
两头尖的馄饨
生坯。
6.
将酱油、虾皮、
紫菜和冬菜放入碗内。
7.
将馄饨生坯放入
烧沸的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮
起来，即已煮熟，先舀出
一些热汤放入
盛佐料的碗内，
再盛入适量的馄
饨，撒上香菜段，胡椒粉，即
可食用。
菜谱名称
翡翠馄饨
制作材料
主料：小麦面
粉
(600
克
)
猪肉
(
肥瘦
)(300
克
)
菠菜
(600
克
)
辅料
：豌豆苗
(50
克
)
调料：大葱
(15
克
)
姜
(3
克
)
盐
(8
克
)
白砂
糖
(6
克
)
酱油
(75
克
)
料酒
(6
克
)
制作工艺
1.
将菠菜择洗干净
，切碎
，用双层纱布卷起
，挤出菠菜汁
；猪肉洗净
，剁成肉泥；葱
、
姜去皮，洗净
，切成末，备用。
2.
将猪肉泥放入盆
内，加入适量水，充
分搅拌，搅至黏稠为止
，加入酱油
、精盐搅匀
，
放入葱末、姜
末、麻油，
拌匀，即成馅料。
3.
将面粉放入盆内，中间扒
个小窝，倒入菠菜汁，
和成面团，揉透，稍饧片刻；用擀
面杖擀成大张
薄皮，再切成长
约
7
厘米
，宽约
6
厘米的馄饨皮，在馄
饨皮内逐一包入
馅料，做成翡
翠馄饨生坯。
4.
将馄饨生坯放入烧沸
的鸡汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀
出一些热汤放
入盛佐料的碗内，再盛入适量的
馄饨，撒上香菜段，即可食用<
/p>
。
元宝馄饨
开放分类：
餐饮、美食、饮食
材料：
自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、
葱末、姜末、香油、味
精、生抽醋。
做法：
1.
面的处理和肉馅
的调制跟前面介绍的一样
。
，
2.
肉馅
里加入切好
的韭菜或白菜叶。
3.
馄饨跟饺子的包
法不一样：两边对折，不用捏
褶，平着将两个角捏合在一起即
< br>可。
4.
包好的馄钝下锅煮，
盖上锅盖。
5.
煮的同时在碗里
准备好冬菜、紫菜和虾皮，放
入生抽、醋、香油
、香菜。
6.
开锅后，舀一勺
汤放在调料碗里，泡发紫菜、
虾皮。
7.
锅里点一次水，敞开盖
煮。再次开锅后馄饨就
好了，把馄饨捞出来
放在调料碗里即
可食用。
< br>
注意：
1
、正宗的
元宝馄饨是用鸡汤或者骨头
汤
来煮的，家常做用清汤也可以。
2
、冬菜是
用白菜帮腌制的一种菜，是北
京的特产，各大超市一般都有卖
。
【湖州大馄饨
的制法】
制馅
将肉剔去筋、
皮、骨，剁成粗粒，加笋、绍酒
、麻油、白糖、盐等，拌匀成
馅；
包制
<
/p>
将面粉和成面
团，制成
1O0
张馄饨
皮子，逐张排入肉馅，包成突肚
翻角略呈长
圆形
的馄饨。包时
要匀，搭头要紧。包松了煮时易
走水走味，影响质量。
烹制
有炒、煮两种
方法。
【炒馄饨的制
法】
将馄饨先煮至
半熟，捞起后摊晾半天，使表皮
水分晾干，然后肚朝上每
1
0
只排入盛
器内；炒
时先将锅烧热，下
素油
，再下馄饨，每次
60
个，多则粘
锅，将它两面炒黄
，
滗去余油
，洒
L
酱油，呈金黄色起锅。上
桌时撒上葱花。
食时
可蘸米醋、酱油
、辣酱