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2021年2月12日发(作者：魏夫人)

明胶简介

拼音名：

Mingjiao

英文名：

Gelatin

本品为 动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原，经部分水解后得到的一种制品。

【定义】

从动物的胶原质中，通过部分酸法水解

(A

型

)

，或者部分碱法水解

(B

型

)

，甚至还可

以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。

明胶< /p>

(Gelatin)

是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白， 且不含胆固醇，是一种

天然营养型的食品增稠剂。

食用后既不会 使人发胖，

也不会导致体力下降。

明胶还是一种强

有力的保护胶体，

乳化力强，

进入胃后能抑制牛奶、

豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚

作用，从而有利于食物消 化。

【分类】

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

【性状】

本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭 ；潮湿后，易为细菌

分解；

在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量 可增加

5

～

10

倍。

本品在热水、

醋酸或甘油与

水的热混合 液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。

【类别】

赋形剂。

【贮藏】

密闭，在干燥处保存。

【制剂】

吸收性明胶海绵

【来源】

淡黄至白色，

透明带光泽的粉粒，< /p>

无臭无肉眼可见的杂质。

明胶以动物皮加工而成，

骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉

丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

明胶成分与特性

成分：

（

1

）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，

< br>（其它动物皮除外）经除杂、消毒、

蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、 胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）

。

（

2

）

药用明胶是选用动物皮、

骨和筋腱，

经复杂 的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被

人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻 等物理特点。

特性：

⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制 得的无脂肪高蛋白易

被人体吸收的高级胶品。

具有粘度高、冻力 高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细

粒

,

< p>
应保持干燥、洁净、均匀

,

无夹杂物。应通过孔径

4mm

标准筛网。

⑵、< /p>

食用明胶为淡黄色至黄色细粒

,

应保持干 燥、

洁净、

均匀

,

无夹杂物。

本品是由猪、

牛、骡、马的皮子之角料，

（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮 形成汁子，再经脱水、

制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）

。应通过孔径

4mm

标准筛网即

5

目。本品含有

18

种氨基酸 和

90%

的胶原蛋白

,

富保健美容效果

,

具有优良的胶体保护性、表

面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。

明胶的组成和性质

组成明 胶的蛋白质中含有

18

种氨基酸，其中

7

种为人体所必需。除

16

％以下的水

分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占

82

％以上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无

色或淡黄色的透明薄片或微粒。

明胶不溶于冷水，

但可缓慢吸水膨胀软化，

明胶可吸收相当

于其重量

5

—

10

倍的水。

依据来源不同，

< br>明胶的物理性质也有较大的差异，

其中以猪皮明胶

性质较 优，透明度高，可塑性强。

明胶可溶于热水，形成热可逆性凝 胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲

和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳 定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明

胶是一种重要的食品添加剂，如作为食 品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分

散剂、澄清剂等，被广泛应用。

明胶应用

食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、 食品添加剂、罐头、

糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品 行业等、执行国家标准

GB6783-94

。

< br>

药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。

工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

明胶测定与鉴别

【鉴别】

(1)

、

取本品约

0.5g

，

加水

50ml

，

加热使溶解后 ，

取溶液

5ml

，

加重铬酸钾试液

4

份

与稀盐酸

1

份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。

(2)

、取鉴别

(1)

项下剩余的溶液

1ml

，加水

100ml

，摇匀后，加鞣酸 试液数滴，

即发生浑浊。

(3)

、

取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。

【检查】

酸度取本品

1.0g

，加入

100ml

热水中，充分振摇使溶解，放冷至

35< /p>

℃，

依法测定（附录Ⅳ

H

）

，

pH

< br>值应为

3.6

～

7.6

。

【透明度】

取本品

5 .0g

，加水

90ml

使膨胀后，在< /p>

65

～

70

℃水 浴中加热溶解，取出，加水使成

100ml

；分取

5ml

，置

< br>25ml

纳氏比色管中，立即与同体积的对照液（精密量取标准氯化钠

< p>
溶液

30ml

，置

50m l

量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各

1ml

，用水稀释至刻度，在暗处放置

5

分钟，必要时可用焦糖溶液调色）比较，不得更浑浊。

【亚硫酸盐

】

取本品

20g

，置长颈圆底烧瓶中，加水

50ml

，放置使膨胀后，加稀 硫酸

50ml

，即

时连接冷凝管，

用水蒸气蒸馏，

馏液导入过氧化氢试液

（对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中

性）

20ml

中，至馏出液达

< br>80ml

，停止蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴，

用氢氧化钠滴定液

(0.1mol/L)

滴定至溶液 显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗

氢氧化钠滴定液

(0.1mol/L)

不得过

1.0ml

。

【干燥失重】

取本品约

1g

，置经

105

℃干燥至恒重的不 锈钢或铝制器皿（直径约

75mm

）中，精

密称定，加水

10ml

，放置，使膨胀后，置水浴上加热溶 解，蒸干，在

105

℃干燥至恒重，

减失重量不得过

16.0

％（附录Ⅷ

L

）

。

【灰分】

取本品

1.0g

，置炽灼至恒重的坩锅中， 精密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升

高温度至

600

～

700

℃，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过

2.0

％。

【重金属

】

取灰分项下遗留的残渣，

加盐酸

2ml

与硝酸

0.5ml

，

置水浴上蒸干，

加水

5ml,

再蒸

干，加醋酸盐缓冲液

(pH3.5)5ml

与水

20ml

，温热数分钟，加水适量使成

< p>
50ml

。分取

20ml

，

加水

5ml

，依法检查（附录Ⅷ

H

第一法）

，含重金属不得过百万分之五十。

【砷盐

】

取本品

1.0g

，加淀粉

0.5g

与氢氧化钙

1. 0g

，加水少量，搅拌均匀，干燥后，先用小

火炽灼使炭化，再 在

500

～

600

℃炽灼成灰白色，放冷，加盐酸

8ml

与水

20ml

溶解后，

依法检查（附 录Ⅷ

J

第一法）

，应符合规定（

0.0002

％）

。

【凝冻浓度】

取本品

1.10g

，置称定重量的锥 形瓶中，加水

80ml

，在

15

～

18

℃放置

2

小时，使

完全膨胀后，置

60

℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成

100g

，取

10ml

，

置内径

13mm

的试管中，在

< br>0

℃冰浴中冷冻

6

小时，取出 ，倒置

10

秒钟，应不流下。

明胶在糖果中的应用

据报道 ，全世界的明胶有

60

％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中 ，明胶用于生

产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有 吸水和支撑骨架

的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结 构，并随温度下降

而凝聚，

使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，< /p>

使柔软的糖果能保持稳定形态，

即使承受较大的

< br>荷载也不变形。

明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化 剂，

黏合

剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切 割，从而防止了各类型糖果的破碎，

提高成品率。

明胶在糖果中的一般加量为

5

％～

10

％。

在晶花软糖中明胶用量

6

％时效果最好，

在

橡皮糖中 明胶的添加量为

6

．

17

％，在牛轧糖中为

0

．

16 %

～

3

％或更多些，在糖果粘液的浓< /p>

糖浆中加量为

1

．

15%

～

9

％，糖味锭剂或枣子糖果 的配料要求含明胶

2

％～

7

< p>
％。

在糖果生产中，使用明胶较淀粉、 琼脂更富有弹性．韧性和透明性，特别是生产弹

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