中国人的饮食文化
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中国人的饮食文化
名家论述
孙中山在《三民主义·民生主义》和《建国方略》中曾说：
“我国近代文明进化，
事事落人后，
惟饮食一道之进步，
至今尚未文
明各国所不及。
中国所发明之食物，
固大盛于欧美；而中国烹调
法之精良，又非欧美所可并驾。
”
“西国烹调之术，莫
善于法国，而西方文明亦莫高于法国。烹调之术，本于文明而生。非深孕文明之
< br>种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进
步
之深也。
”
“
单就饮食一道论之，
中国习尚常超乎各国之上。
此人生最重之事„„
实为一大幸事。人当保守之而勿失，以为世界人类之师导可也。
”
< br>
台湾作家柏杨说：
“在吃的文化上，无论他是东洋之大
人或是西洋之大人，全都
差劲，
其中关键，
在于我们中国把烹饪作为一种艺术，
而洋大人则当作一种科学
和一种救命学。
”
（
《由吃到饮》<
/p>
）
“世界只有中国饮食书不靠国力（武力）而纯靠
艺术造诣，侵入各国社会的，美国也好，日本也好，法兰西、巴西也好，处处都
有中国餐馆。
固然台湾也有日本料理，
但那是日本皇军开枪开炮
的遗迹。
固然台
湾更到处是西餐馆，那更简单，想当年鸦片战争
，英夷船坚炮利，不但把鸦片打
进来，也把西餐打进来，现在美援第一；美利坚大人满街
都是，干洋务的朋友多
如牛毛，西餐的势力固方兴未艾。独中餐最怪，啥都不靠，只靠自
己的真本领和
高度的艺术成就，竟打遍了天下，洋大人只要吃上一顿，包管心服口服。<
/p>
”
（
《中
国菜》
）
中国传统饮食的特点
一、
中国人的传统饮食是以植物性食
料为主。
主食是五谷
（因为吃粮食较多，
淀粉较多，故中国人肠子较长）
，辅食是蔬菜，外加少量肉食。《黄帝内经》
就有这样的句子
“
五谷为养，五果为助，五畜为
益，五菜为充
”
。粮食被视为
主食，而
“
果
”
（水果
、干果）
“
畜
”
（肉类）
“
菜
”
是副食，而且主食的地位高
于副食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产
为主要的经济生产
方式。
但在不同的阶层中，
< br>食物的配置比例不尽相同，
古话曾有
“肉食者鄙”
。
欧洲的饮食是游牧民族饮食文化的一种延续，因此他们对于肉类和奶
类的摄
入较多，
而我国的饮食是农耕文明饮食文化的延续。
中国人的日常饮食有主、
副食之分，中国人大约
65%
的热量来自主食——五谷杂粮；在中国人的饮食
中非
常重视蔬菜的作用，古人讲“食不可无绿”
，蔬菜中的叶酸、维生素等
< br>营养物质对于我们的健康是非常有好处的；
主副食比例适当，
保持酸碱平衡。
人体内血液的
ph
值是在
7.35
到
7.45
这个范围，
如果平常饮食多为大鱼大肉，
也就是“
呈酸性”事物，就会使身体的
ph
值降低，一般来讲，各种病毒
培
养基的
ph
值都是
< br>7.2
，所以身体一旦偏向
7.2
呈酸性体质，那么对我们的身
体是非常有害的。我们日常饮食中的食物分呈酸性食物和
呈碱性食物，这是
依据摄入食物后的代谢物的酸碱度来划分的。其中，茶叶、蔬菜、水果
、豆
类、薯类等食物都是较好的呈碱性食物。我们吃饭分主食副食，连食品店也
分成
“
主食厨房
”
、
“
副食商店
”<
/p>
。这一点在欧洲就不明显。
1980
年胡
耀邦作为
国家领导人访问英国时，英国女王设国宴宴请，共有七道大菜，其中有一道
是
“
鸡蛋炒饭
”<
/p>
，
这令中国人很奇怪：
明明是主食怎么算
一道菜呢
?
我们这个主
副食观念还不是
现在有的，早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子
“
五
谷为养，
五果为助，
五畜为益，
五菜为
充
”
。
粮食被视为主食，
而
“
果
”
< br>（水
果、干果）
“
畜
”
（肉类）
“
菜
”
是副食。而且主食的地位高于副食，这虽然从
名称上就可以看出来，有个故事更能说明问题：《孔子家语》中说有一次孔
子陪着鲁哀公
吃饭，
侍者端上了桃子和黍米饭。
孔子先吃了米饭，
再吃桃子，
左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说：先生，黍米饭是用
来擦拭桃毛
的，不是吃的。孔子说，我知道，但黍米是
“
五谷之长
”
，是可以用来祭祀祖
先的上等祭品，
而常用的果品共有六种，
桃子的地位
最低，
祭祀也用不着它。
我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东
西，没听过用高贵的擦洗低贱的东
西。可见饮食不仅有主副食之分，而且主食高贵，副食
低贱（不是指价格，
而是指地位），这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统
治者头
脑中有，
就是一般老百姓也有。
解放前北京人如果吃窝头炖肉，
就会有人说：
“
啊，这是奴欺主
”
！北京食谚中就有
< br>“
宁教主欺奴，莫教奴欺主
”
的
说法。
中国人非常重视豆类食品的
保健功能，
“可一日无肉，不可一日无豆”，而“青
菜、豆腐保
平安”更成了中国人几千年来不断传承的因饮食“金科玉律”。随着
国人饮食结构逐渐西
化
（吃肉增加）
，
出现所谓
“文明病”
，
又称
“五病
综合征”
，
就是以肥胖为核心，伴随高血压、高血脂、心脑血管
病、糖尿病”。
二、
无所不吃
美国社会家伊安·罗伯特在
他写的《社会学》中说：“美国人吃牡蛎不吃蜗牛，
法国人吃蜗牛不吃蝗虫，
非洲的祖鲁人吃蝗虫不吃鱼类，
犹太人吃鱼类不吃猪肉，
< br>印度教徒吃猪肉不吃牛肉，俄国人吃牛肉不吃蛇肉。”他们都有所不吃，但以上
所
的这些东西中国人都吃！
一个
16<
/p>
世纪来华的葡萄牙人在他写的《中国报道》中说：“中国人是全世界最
大的吃家„„蛙的价格和鸡一样，他们视为美味，猫、狗、鼠、蛇及其他脏肉食
都是
如此。
”
日本饮食专家木村春子撰写的
《中国菜的特色》
中说
“在中国菜中，
地球上生长的万物——花草树木、
鸟兽虫鱼，
只要是能食用的东
西几乎都被用来
作原料。”早年到美国闯天下的华人，把洋人废弃的下水拣来，做成美味
的杂碎
汤（
Chopsuey
）买给美
国人吃，竟使他们大快朵颐，称赞不已。直到今天“李鸿
章杂碎汤”仍然在唐人街中国餐
馆保留。（中国人常常化腐朽为神奇！）
老作家夏丏尊杂文《
谈吃》
“俗话说得好，只有两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不
吃。
中国人于世界普通食物之外，还吃着他国之人所不吃的珍馐，吃西瓜的实，
吃鲨鱼的鳍，
吃燕子的窠，
吃狗，
吃乌龟，
吃蛇，
吃狸猫，
吃癞蛤蟆，
吃癞头鳖，
吃小老鼠。
有的竟吃小孩的胞衣以及直接从身上
取得的东西。
如果能够，
怕连天
上的月
亮也要挖下来尝尝。”
无所不吃还包含了无时不吃与无事不吃
！
中国人活着要吃，
死了做鬼还要吃。
那
些洋鬼、西方鬼，只消一束鲜花便心满意足了。
中国人无所不吃的原因：
第一，
我们有无所不吃的
需要。
由于我们居住的这块土
地上人口稠密和周期性天灾和战乱
，
我们不得不广泛地开拓食源；
第二、
我们有
无所不吃的愿望。
西方人的祖先是游牧民族，
他们吃肉喝奶，
，
并无主副食之分。
而我们的祖先是农耕民族，
很早就以粮食为主食，
以
蔬菜鱼肉为副食，
菜是用来
送饭的，
为
了好吃，
就要求菜的味道好，
久而久之就养成了追求美味的强烈
愿望。
我们以不懈的精神多方发掘美味；
吃过了陆地上跑的又要
吃天上飞的；
吃了平原
上的又去吃深山老林里的；我们吃动物吃
植物还吃矿物；既吃高等的脊椎动物，
也吃低等节肢动物、软体动物。第三，我们有无所
不吃的可能。首先是观念上的
认可，我们的“天人合一”的哲学观念，使我们将人与天地
万物视若一体，我们
从来不以为某一物不可接触
（没有宗教禁忌
）
，
这为我们广泛地开辟食源扫清了
障
碍；而我们又以极其开朗、极其大度的心态认同于万物，随之便引申出“吃啥
补啥”的观
念，我们相信吃心补心，吃肝补肝，吃肺补肺„„这就使我们特别嗜
好动物的内脏，
甚至为了滋阴壮阳，
动物的生殖器也登上了我们的餐桌！
中国惟
一本土道教，
也主张采纳天地万物之精华以
养生、
长生。
道教这种为求长生而采
食
一切可食之物的主张，
也在推动中国人博食上起了相当的作用。
美国中国问题
研究专家费正清在他的
《东亚——伟大的传统》<
/p>
中说
“寻找灵丹妙药的道教信徒，
恐怕品
尝了所有种类的有机物和无机物，
这样的品尝，
或许对中国人的
异常广泛
的嗜好及其丰富多样的烹调方法——这是中国文化的一大光荣——做出了贡
献。”
以热食、熟食为主，也是中国人饮
食习俗的一大特点。这和中国文明开
化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：
“水居者腥，肉腺，草食即
膻。
”热食、熟
食可以“灭腥除膻”
（
《吕氏春秋·本味》
）始终坚持低温烹调
的原则，古人从中亚引进了小麦，却决绝了面包，我们无论是蒸
馒头、焖米
饭、下面条、煮饺子，全是在水环境下完成的，而烹饪的水环境最高也就达<
/p>
到
100
度，因此有效的避免了高温烹饪
带来的食品安全隐患（西餐烤面包等
需要温度
200-300<
/p>
度）
。
四、
饮食方式上，中国人也有自己的
特点，
1
、这就是聚餐制。古代炊间和聚
食的地方是统一的。炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有火，在火上做
饭，
就食者围火聚食。
这种聚食制古俗，
一直延续
至今。
聚食制的长期流传，
是中国重视血缘亲属关系和家庭家族
观念在饮食方式上的反映。围桌会食，
既显得热烈，又隆重，彼此觉得亲密无间，但不卫
生，现在许多时候采用了
分食物制。
2
、用筷子进食。世界上的人，按进食方法的不同，可以分为三
类：用手指、用刀叉、用筷
子。用叉子进食的人主要分布在欧洲和北美洲，
用筷子吃饭的人主要分布在东亚大部，<
/p>
而用手指抓食的人多是在非洲、
中东、
印
度尼西亚及印度次大陆的许多地区。
五、
吃的艺术
1
、精味。
“王以民为天，民以食为天，食以味为主”
。中国烹调
述的核心是
“五味调和”
。所谓“五味”是指人类味觉神经最能
感受的酸、甜、苦、
辣、咸五种味道。而在这五种味道调和的过程中，有时还要添加一些
特
殊的调料、配料，使原有的美味升华至更高的境界，此一“画龙点睛”
已超出了调味的范畴，因之称为“提味”
。如在烹制若干荤菜时要投如葱
姜，
出味后即取出，
即北京人所谓
“吃葱不见葱，
吃姜不见姜”
，
< br>又如
“荷
叶八宝粥”之取荷叶的清香。
< br>
2
、悦目。中餐讲究“色、香、味”
< br>。食物的味道第一，满足味觉享受；食物
的形与色，属于视觉享受，也需要讲究。
中国菜肴注重色彩效果，讲究
色彩搭配，一盘色形俱佳的菜肴，就象一桢好的美术作品，
有很强的感
染力。如何造成菜肴的美色呢？（
1
）本色；
（
2
）加色，如做红
烧肉放老
抽，或炒糖色。
（
3
）配色。如青椒和葱头切丝合超，绿白相间，有翡翠
白玉般的感觉。
（
4
）缀色；
（<
/p>
5
）润色。菜品的悦目，除色彩之外，还有
它的形状，这就要谈到刀工。中国菜的刀工主要有切、批、斩、剞几类，
刀法则分直刀
、平刀、斜刀、剞刀（雕刻）几种，可将原料切成块、段、
条、丝、片、丁、粒、茸、末
、泥等形状。
3
、夸名——美妙生动
的菜名。以食料命名的，如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊
肉团鱼汤；以味命名的，如鱼香肉丝
、糖醋里脊、宫暴鸡丁等；以形命
名的，如樱桃肉、蹄卷等；以质命名的，如酥鱼、脆皮
豆腐等；以色命
名的，如琥珀肉、金银馒头等；以烹法命名的，如炒肉丝、粉蒸肉、干<
/p>
煸豆角等；以数字命名；以人名命名，如麻婆豆腐、东坡肘子等。
三、
4
、美
器。中国饮食器具之美，美在形、美在装饰、美在与馔品的谐和。
5
、佳境。饮食要有良好的环境气氛，可以增强人在进食的愉悦感受，起到
使美食锦上添花的效果。
6
< br>、雅兴。
吃的艺术还表现在将一些或雅或俗的艺术形式引入到饮食活动中。
如赏乐观舞、猜拳行令等。
六、
菜系繁多。八大菜系：鲁、川、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙
七、
寓医于食，膳药同功。
八、
讲究食礼。
比较中西饮食文化的不同
一、
“食”与“性”的位置
中国古代先贤在有关食与性的名言中，
总是把食置于性之前的，
如
“食色性也”
，
“饮
食男女，人之大欲存焉”
。几千年来，中国人一直尊奉着圣贤制定的“吃饭
第一”的人生信条。朱自清在他的《谈吃饭》中说：
“告子说‘食，色、性也’
，是从生命哲学上肯定了食是生活的两大基本要求之
一。
《礼记·礼运》篇也说到‘饮食男女，人之大欲存焉’
，这更明白。照后面这
两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话
的次序，
‘食’或‘饮食’
都在前头，所以还是吃饭第一。
”
从《说文解字》对美（大羊）的解释，
证实中国人的原始审美意识起源于美食的
味觉感受。但英语中的“
beauty
”
法语中的美，都是既有“美”的意思，又有“
美
人”的意思。可见中国人认为“美”由来于“食”
，而西方人
却认为美来源于性。
中国的文化传统一向是把两性关系神秘化，
蒙上一层神圣的伦理色彩，
男女之事
重在传宗接代，
“不孝有三，
无后为大”
，
而从不敢宣称性生活为人生之一大乐事，
反而强调“君子耻于言性”
< br>。
法国著名作家斯汤达说：
“
看到自然或者艺术的美，
立刻就会想到爱人的形象
（与
中国的秀色可餐相反）
！
”
对于西方的性文化，中国人颇难理解，即或是“两脚踏东西文化”的林语堂先生<
/p>
也是一样，他在《论中国画》中说：
“中国艺术的冲动，发源于山
水；西方艺术
的冲动，发源于女人。西人知人体曲线之美，而不知自然曲线之美。中国人
知自
然曲线之美，
而不知人体曲线之美。
中国人画春景，
是画一只鹧鸪。
西人画春景，
是画一裸体女人被一半羊一半之神追着。西人想到‘胜利’
‘自由’
‘和平’
‘公
理’
就想到
一裸体女人的影子。
为什么胜利、
自由、
和平、
公理之神一定是女人，
而不是男人？中国人永远不懂。
中国人喜欢画一块奇石，
挂在壁上，
终
日欣赏其
所代表之山川自然的曲线。西人亦永远不懂。西人问中国人，你们画山，为什么
专画皱纹，
如画老婆的脸一样。
中国人
在女人身上看出柳腰，
莲瓣，
秋波，
娥
眉。
西人在四时野景中看出一个沐浴的女人。
为什么学画必画女
人，
画女人必须叫女
人脱裤，我始终不懂。
”
当然，
西方人崇拜女性，
欣赏女性的人体美，
是有其文化根源的，
贺
麟先生在
《从
看外国电影谈到文化异同》中说：
“第一为基督教精神。将基督教仰慕上帝，崇
拜上帝的深情移之于仰慕女性，<
/p>
崇拜女性，
将女性神圣化。
第二为中古骑
士侠义
之风。骑士尊重女子，敬爱女子，出死力以保护女子，拯救女子，纯出于侠义之<
/p>
气，决无亵渎淫邪的行为。第三为近代浪漫文艺。尊重女性，以女性为永恒的美
的象征（歌德说：永恒的女性，引领人类上升
-
引
导我们走。中国老子：谷神不
死，是谓玄牝；玄牝之门，是谓天地根）
< br>，以情人为无限理想的寄托。以女性为
艺术的保护者，为灵感的源泉。将女子神圣
化、理想化，而加以爱慕歌颂。
”
二、营养与美味
“民以食为天，食以为味为主”
<
/p>
由于中西哲学思想的不同，
西方人于饮食重科学，
讲究营养，
以营养为最高准则，
进食有如为一生物的机
器添加燃料，特别讲究食物的营养成分，蛋白质、脂肪、
碳水化合物、
< br>维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，
卡路里的供养是否恰
到好处，
以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，
有无其他副作用。
这些问
题都是烹饪中的大学问，而菜肴的色、
香、味如何，则是次一等的要求。即使在
西方首屈一指的饮食大国法国，
其饮食文化虽然在许多方面与我们近似，
但一接
触到营
养问题，双方便拉开了距离。
中国五味调和的烹调术旨在追求
美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火
攻，
都会使菜肴的
营养成分被破坏。
法国烹调虽亦追求美味，
但同时总不忘营养<
/p>
这一大前提，
一味追求美味而舍弃营养是他们所不取的。
平心而论，
谈到营养问
题也触及到中国饮食的最
大弱点
（运动员为增强体质应多吃牛肉，
但中国人偏重
味道的香，爱吃猪肉；日本人多喝牛奶，身高普遍增加）
。尽管我们讲究
食疗、
食补、
食养，
重视以饮食来养生
强身，
但我们的烹调术却以追求美味为第一性要
求，致使许多营
业成分损失于加工过程中。钱钟书在《吃饭》中说：
“辩味而不
是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最高的裁判。
”由于我
们最重视味道，
所以当我们品尝了一道菜时会说味道好坏。
西方的咖啡广告多言
某种咖啡内含许多有益人体健康的成分，并特制一种完全
不含咖啡因的无害咖
啡，
虽以高价出售，
亦拥有极广泛的市场。
但雀巢咖啡在中国的广告中最要紧的
一
句话却是
“味道好极了！
”
，
此一洋商深知中国人最重视味道，
抓住这一点大做
广告，
结果雀巢咖啡几乎独霸了中国的咖啡市场。
雀巢咖啡内
添加了人工合成的
咖啡油，一经冲制，油质立即挥发，形成了一种“喷鼻香”的效果，最
合中国人
的口味。
而在国家市场堪与雀巢咖啡比肩的美国麦氏咖
啡，
因美国食品卫生法不
允许加入人工合成的添加剂，没有雀巢
的“喷鼻香”
，从而为中国顾客所冷遇。
由于中国人极端重视味
道，
以至中国的某些菜仅仅是味道的载体，
例如公认的名
贵采海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物
胶，本身并无美味，全靠用鲜汤去喂它。
西方烹调讲
究营养而忽视味道，
至少是不以味觉享受为首要目的。
他们以冷
饮佐
餐，
冰镇的冷酒还要加冰块，
而舌
头表面遍布的味觉神经一经冰镇，
便大大丧失
品位的灵敏度，渐
至不能辩味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，
白水煮豆子、煮土豆，虽有
“味”而不入“道”
，凡此种种都反映了西方对味觉
的忽视。他
们决绝使用味精，味精的化学名称是什么？
虽然中国人未必精
通化学、
生理学，
但通过长期的品位实践，
发现了味道和冷热
有一定的内在联系。现代科学告诉我们“味”是有一定化学成分的
，凡化学物质
于温度升高时活性增大，
那些溶于水处于离子化状
态的更是如此。
许多美味冷吃
与热吃滋味大不相同。中国人讲究
趁热吃（做菜方法中用得最多的是炒）
，就是
因为这时味道最佳
。
在欧美人，
只有俄国人喜欢吃热的，
所以他们的罐闷菜特别
多。
而以美国人为代表的多数西方人，<
/p>
似乎生来喜欢吃凉的：
他们以冰镇的矿泉
水、
饮料和加了冰块的酒佐餐，
入席后第一道菜多半是沙拉——
一盘冰冷的生菜；
及至主菜“牛排”端上来，先要挥刀切上一阵，及至切好，热牛排已渐
温凉，还
要把配菜和牛排搭配一起叉好送入口中，
便成了地地道
道的趁凉吃！
由此可知西
方人属于不知味者。
< br>