否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19

、炖肉时

，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20

、

炖鸡：

洗净切块，

倒入热 油锅内翻炒，

待水分炒干时，

倒入适量香醋，

< br>再迅速翻炒，

至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即

< /p>

加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放

入调料，移小火 上再炖

20

分钟，

淋上香油即可出锅； 应在汤炖好后，温度降至

80

～

90< /p>

摄氏

度时或食用前加盐。

因为鸡肉中含水 分较高，

炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内

水分向外 渗透，

蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，

影响营养向 汤内溶解，且煮熟

后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21

、炖 老鸡：

在锅内加二三十颗

黄豆

同炖，熟 得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给

鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮 得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22

、煮老鸡鸭：

老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少 许食醋泡上２小时，

再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

< /p>

23

、煮老鸭：

在锅里放几个田螺容易烂 熟。

24

、烧鸭子时，

把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。< /p>

25

、烧豆腐时

，加少许

豆腐乳

或汁，味道芳香。

< /p>

26

、红烧牛肉时

，加少许

雪里红

，肉味鲜美。

27

、做红烧肉前

，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻 ，甘香可口。

28

、油炸食物时

，锅里放少许食盐，油不会外溅。< /p>

29

、

在春 卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

< /p>

30

、

炸土豆之前

，

先把切好的

土豆

片放在水里煮一会 儿，

使土豆皮的表面形成一层薄薄

的胶质层，然后再用油炸。< /p>

31

、炸猪排时

，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

< /p>

32

、炸鸡肉：

将鸡肉先腌一会儿，封上 护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆

可口。

< /p>

33

、煎荷包蛋时

，在蛋黄即将凝固之际 浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34

、

煎鸡 蛋时

，

在平底锅放足油，

油微热时蛋下 锅，

鸡蛋慢慢变熟，

外观美，

不粘锅。

3 5

、煎鸡蛋时

，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不 易溅出锅外。

36

、羊油炒蛋：

用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37

、

炒鸡 蛋时

加入少量的砂糖，

会使蛋白质变性的凝固温度上升，

从而延缓了加热时间，

加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松 柔软。

38

、炒 鸡蛋时

加入几滴

醋

，炒出的蛋松软味香 。

39

、炒茄子时

，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40

、炒土豆时

加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色 、味相宜。

< br>41

、炒豆芽时

，先加点

黄油< /p>

，然后再放盐，能去掉豆腥味。

4 2

、炒波菜时

不宜加盖。

< /p>

43

、炒肉片：

肉切成薄片加酱油、黄油 、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变

色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜 嫩。

44

、炒 牛肉丝：

切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，

30

分

钟后再炒，鲜嫩可口

。

45

、< /p>

炒肉菜时

放盐过早熟得慢，

宜在将熟时加 盐，

在出锅前再加上几滴醋，

鲜嫩可口。

46

、炒肉丝：

肉丝切好后放在

小苏 打

溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖

醋菜肴，只 要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47

、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等

，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱 水”作用会促进菜肴

中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

< br>

２

< /p>

48

、做肉饼和肉丸子时

，一公斤肉馅放

2

小匙盐。

< /p>

49

、做丸子

按

50

克肉

10

克淀粉的比例调制，成菜 软嫩。

50

、做 滑炒肉片或辣子肉丁

，按

50

克肉５克 淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51

、做馒头时

，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味

香。

52

、蒸馒头时

掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53

、

蒸馒头碱放多了起黄，

如在原蒸锅水 里加醋２～３汤匙，

再蒸

10

～

15

分钟可变白。

54

、

蒸煮红薯：

将少量

< br>明矾

和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，

洗净后

蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55

、煮牛奶：

牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。