酒的定义
大小洞天-
酒的定义
1
、
酒的化学成分是
乙醇
，
一般含有微量的杂醇和酯类物质，
食用
白酒
< br>的浓度在
60
度
（即
60%
）
以下，白酒经分馏提纯至
75%
以上为医用酒精，提纯到
99.5%
以上为无水乙醇。酒是以粮食
为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的
国家，早在
2000
年前就发明了酿酒技术，并
不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、
医疗卫生和科学试验制取出浓度为
95%
以上的医用
酒精和
99.99%
的无水乙醇。由于酒的盛
< br>行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。
<
/p>
2
、酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化
发酵剂，经蒸煮、糖化、
发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵
醪经蒸馏而得。又称烧酒、
老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正
，入口绵甜爽净，酒精含量较
高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类
、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉
质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾
兑而酿制而成的各类酒。
我国是制
曲酿酒的发源地，
有着世界上独创的酿酒技术。
日本东京大学名
誉教授坂口谨一郎
曾说中国创造酒曲，
利用霉菌酿酒，
并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白
酒是用酒曲酿制而
成的，
为中华民族的特产饮料，
又为世界上独一无二的蒸馏酒，
通称烈性
酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、
文化和外交等领域发挥着积极作用。
3
、所谓酒则是含酒精饮料的总称。
4
、酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在
0.5~75.5%
之间。
中国的名酒
中国名酒：
茅台酒（贵州）
、五粮液（四川）
、剑南春（四川）
、古井贡酒
（安徽）
、泸州老窖（四川）
、
董酒（贵州）
、汾酒（山西）
、洋河大曲（
江苏）
茅台酒：
茅台酒
是世界三大名酒之一，已有
800
多年的历史，是我国大曲
酱香型酒
的鼻祖，
是酿造者以神奇的智慧，
提
高粱
之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可
替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的
酒文化
丰碑。茅台酒源远流长。据史载，早在公
元前
135<
/p>
年，古属地
茅台镇
就酿出了使
汉武帝
“
甘美之
”
的枸酱酒，盛名于世。
茅台镇
还具有极特殊的自然环境和<
/p>
气候
条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅
440
米，远
离高原气流，
终日云雾密集。夏日持续
35
～
39
℃的高温期长达
5
个月，一年有大半时间笼
罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件
，对于酒料的发酵、熟化非常
有利，
同时也部分地对茅台酒中香
气成分的微生物产生、
精化、增减起了决定性的作用。可
以说，
如果离开这里的特殊气候条件，
酒中的有些香气成分就根本无法
产生，
酒的味道也就
欠缺了。
这就是为
什么长期以来，
茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台
酒，而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，
才能造出这精美绝伦的好酒。
茅台酒为大曲酱香型。茅香，香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开
饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大
特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成份组成。浓郁的茅台酒有
46
度、
53
度、
55
度的高粮酒，也有
38
度的中度酒
，其产于贵州省仁怀市茅台镇。
茅台酒历史悠久，已有近三百
年的历史。
1915
年在巴拿马国际博览会上，茅台酒被评为世
界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此驰名中外。
茅台酒所以成为名酒，这和它的自然条件有极大关系。
茅台镇海拔四百多米，
四面群山环抱，
气候温和，
雨量充沛，
终年无雪。
夏天
，
这里气温高，
四面不透风，是一个天然的发酵场所。
由山泉水汇合而成的赤水河，从层峦叠嶂中奔流而下，在茅台镇流过。
赤水河水清味美，是
茅台酒品质特佳的一个重要因素。
茅台镇的土壤为桔红色
“
朱砂土
”
，
酿制茅台酒的发酵池底
都是用朱砂土砌成的，
土质有利于
微生物的繁殖。因此茅台酒具
有一种特殊的风味。
茅台酒酿工艺复杂，
操作要求极严。
它用优良小麦制曲，
用精选的高梁作糟。用
曲数量相当
于作糟的原料，而且酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前后投料。叫
“
重阳下沙
”
。从
投
料到烤酒，需要十个月左右时间。从第一次烤酒起，烤过酒的糟加入部分生沙（生粮）
，这
样反复八次，叫八次下曲，八次蒸馏。每下曲一次，发酵时
间要一个月左右。各次蒸馏所得
的酒，
品质都不相同，要分别进
行处理，
比如第一次蒸馏的酒全部回窖发酵。以后每次蒸馏
的酒
分别贮存，
三年以后，在进行勾兑，
勾兑好后再贮存一年装瓶出
厂，勾兑也是一种特殊
技艺。
要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒
，
少则要用三、
四十种，
多则要用七八
十种单型酒。
勾兑师分别采用不同生产轮次，
不同贮存年份及不
同酒精浓度的酒，
加以调配，
使酒的主体
香更加突出。
五粮液：
万里长江第一城
――
酒都宜宾
，是中国酒文化的缩影。这里雨热同季、气候温和、
< br>空气湿润、土壤最适宜酿酒所需微生物的生长，有道是
“
川酒甲天下、精华在宜宾
”
。宜宾的
酒
文化具有
2000
多年的历史，五粮液就是中国酒文化的提炼和
结晶。
宜
宾
属
南
亚
热<
/p>
带
到
暖
湿
带
的
立
体
气
候
，
山
水
交
错
，
地
跨
北
纬
27°50′
-29°
16'
，
东
经
130°36′
-
105°20′
，
年平均气温在
15
℃
-18.3
℃间，
全年降雨量高达
1200
毫米<
/p>
/
年
·
平均，<
/p>
年平均
相对湿度
81-85%
，年平均
日照
950-1180
小时，常年温差和昼夜温差小，湿度大，
土
壤丰富，
有水稻土、
新积土、
紫色土等六大类优质土壤，
非常适合种植糯、
稻、
玉米、
小麦、
高粱等作物，
这些正是酿造五粮液配方中的主要原料。
特别是宜宾紫色土上种植的高
粱，
属
糯高粱种，所含淀粉大多为
支链
淀粉
，是五粮液独有的酿酒原料。而五粮液筑窖和喷窖用
的弱酸
性黄粘土，粘性强，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质
只有
五粮液培养泥中才有微弱量，其他酒厂的培养泥中都没有。这个生态环境非常有利于
酿酒
微生物
的生存。五粮液的生产需要
150
多种空气和土壤中的微生物参与发酵，因此，
必须要有能适应
150
多种微生物共生共存的
自然生态环境
，而这样的环境只有在万里长江
第一城的宜宾才能找到。
如
果缺了这些环境，
五粮液的酒味就没有这么全面，可以说，
自然
的天成给予了五粮液独一无二的天时地利之美，这使得五粮液更具独有性。
五粮液
为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。
开瓶时喷香，
浓
郁扑鼻，
饮用
时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满
室留芳。酒液清澈透明，虽为
50
多的高度
酒，但沾唇触香，并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美，酒味醇厚落喉净爽，恰到好处，
< br>酒味全面，又在同类酒中有显著的风格；不上火，而不醉，隔壶留香，畅快而饮。五粮液的
酒度为
52
度的高度酒，也有
38
度的中度酒。该酒主要以红高梁、糯米、大米、小麦为原料酿
造而得名，产于四川宜宾市五粮液酒厂。
剑南春：
绵竹
剑南春酒，产于
四川
省绵竹市，因绵竹在
清代
属剑南道，故称
“
剑南春
”
。四川的
绵竹市素有
“
酒
乡
”
之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在
唐代
就产闻名遐迩的
名酒
——“<
/p>
剑
南烧春
”
，相
传
李白
为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下
“
士解金貂
”
、
“
解貂赎
酒
”
的佳话。
北宋
苏轼称赞这种蜜酒
“
三日开瓮香满域
”
，<
/p>
“
甘露微浊醍醐清
”
，其酒之引人可
见一斑。
西蜀文
化古城绵竹，素有酒乡之称，这里是
中国名酒
剑南春的故乡，也
是
川酒
发源地
之一。
< br>
剑南春产于四川绵竹。<
/p>
是唐代时人们以
“
春
”
名酒，
绵竹又位于剑山之南，
故
名
“
剑
南春
”
。这里酿酒已有
1000
多年历史，
早在唐代武德年间（公元
618
年至
6
25
年）
，有剑南道
烧春之名，据唐人
所
著书中记载：
“
< br>酒则有
……
荥阳之土窖春
……<
/p>
剑南之烧春。
”“
剑南之烧
春
”
就是绵竹产的名酒。
绵竹酿酒历史悠久，源远流长，酒
文化特别丰富。从绵竹的史
料和收藏的
文物
可以出，
延续二千四百年的
剑南春酒
史，
不仅是
四川
酒史的重要组成部分
，
也是我国珍的文化遗产，值得令人挖掘、研究。
早在明末清初时称具为绵竹大曲，后更名为剑南春，产于四川省剑南春酒厂。
二十世纪初，
绵竹大曲
在多次四川
国货展览会上，获得奖章、奖状。
1932
< br>年首获准使用
注册商标而名扬天下。
自
< br>1913
年开始，
绵竹相继有
5
0
余家酒店、
酒行、
酒庄在成都
西市
，
绵竹大曲成
为成都
“
酒坛一霸
”
< br>。四十年代初，绵竹酒业入了一个历史高峰，大曲酒作坊增至
38
家，
老窖
200
多个，
年产
350
多吨
<
/p>
，
并远销重庆、
南京
、
上海等地。
绵竹大曲获奖
1922
年获四川省劝业会一等奖。
1928
年获四川省国货展览会奖章、
奖状。
1929
年
“
乾元泰
< br>”
、
“
大道生
< br>”
、
“
瑞昌新
< br>”
、
“
义全和
< br>”
等十二家大曲酒，
获四川省优秀酒类奖凭。
1932
年四
川省举办第一次名产展览会，
绵竹县提供多种产品参展，
其中
“
垣丰泰
”
大
曲坊酿造的大曲酒，
首次被批准使用注册商标，以崭新的时代风貌引起了一
番轰动。
剑南春为大曲清香型。酒液无色透明，芳香浓郁，
醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，
并独特的曲酒香味。剑南春具有芳、洌、
醇、甘的特点，一般有
52
度的高度酒和
38
度的中
度酒。
古井贡酒：
古井贡酒产于安徽省亳州市谯城区
古井镇
的古井酒厂。
魏王
曹操
在东汉末年曾向
汉
献帝
上表献过该县已故县令家传的
“
九酿春
酒法
”
。
据当地史志记载，
该地酿酒取用的水，
来
自南北朝时遗存的一口古井
，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了
“
古井
贡酒
”
一美称。
七、
剑南春
剑南春产于四川省
绵竹
市。
因绵竹在
唐代
属剑南道，
< br>故称
“
剑
南春
< br>”
。绵竹，素有酒乡之称，这里不仅是中国名酒剑南春的故乡，也是川酒发源地之
一。
绵竹市因产竹产酒而得名。
早在唐代就产闻名遐迩的名酒<
/p>
——“
剑南烧春
”
。
唐宪宗后期
李肇
在《唐国史补》中
，就将剑南烧春列入当时天下的十三种名酒之中。相传
李白
为喝
此美酒
曾在这里把皮袄卖掉买酒痛饮，
留下
“
士解金貂
”
、
< br>“
解貂赎酒
”
的佳话。
北宋
苏轼
称赞这中蜜
酒
“
三日开瓮香满域
”
< br>，
“
甘露微浊醍醐清
”
，其酒之引人可见一斑。现今酒厂建于
1951
年
4
月。
剑南春酒
问世后，
质量不断提高，
1979
年第三次全国评酒会上，
首次被评为国家名酒。
剑南春的酿造，是严格采取传统工
艺，在千年老窖中微生物固态
自然发酵
而成，窖香浓郁，
浑然天成，非假以数十上百年时日，不能达此境界。
贮藏是白酒传统工艺中一道重要<
/p>
的工序，俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过
程是复杂的、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短
、
贮藏容器材质的优良与否，
与白酒储存后的质量密切相关。<
/p>
陈酿的酒要放在陶罐中，
上用棕