酒和化学
我们的节日-
酒与化学
中国是卓立世界的文明古国，是酒的
故乡。中华民族五千年历
史长河中，
酒和酒类文化一直占据着重
要地位。
酒是一种特殊的食品，
是属于物质的，
但又同时融于人们的精神生活之中。
酒文化作为一种
特
殊的文化形式，
在传统的中国文化中有其独特的地位。
在几千年
的
文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个
< br>以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。
而中国的酒，
绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农
业经济的一部分。
酿酒技术是我国古代化学成就之一
,
我国早在公元<
/p>
前二千二百年就能造酒，
人类饮酒的历史也随着酒的产生一直延续
到
现在。
如今，随着文化的交融和工
艺的进步，我们所见到的酒的种类
也是越来越多，除了白酒，还有葡萄酒、啤酒、香槟酒
、威士忌、鸡
尾酒和长饮等等。下面我就来简单介绍一下白酒和葡萄酒。
白酒是用酒曲酿制而成的，
为中华民族的特产饮料，
又为世界上
独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。白酒是我国世代相
传的酒精饮料，
通过跟踪研究和总结工作，
对传统工艺进行了改
进，
从作坊式操作到
工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从
口授心传、灵活掌握到有
文字资料传授，
这些都使白酒工业不断
得到发展与创新，
提高了生产
技术水平和产品质量。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分
红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸
渍发酵而成；
后者是
葡萄汁发酵而成的。
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。
适度
饮用葡萄酒能直
接对人体的神经系统产生作用，
提高肌肉的张度。
除此之外，葡
萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能
直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持
和调节人体的生理机能起
到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效
果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。此外，葡萄酒中的
单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结
肠的功能，对结肠炎有一
定的功效。
虽然酒在人类文化的历史长河中，
已不仅仅是一种客观的物质存
在，
而是一种文化象征，
然而人们对酒中包含的化学知识
,
知道的却
很少
,
导致了许多违背科学的认识和作法
,
造成终身遗憾。
下面我们
就来介绍一下酒与化学有关的问题。<
/p>
1.
酒的度数是酒中含乙醇的体积百分比
酒是水和众多的化学物质的混合物，但主要成份是酒精。这些
化学物质可分为酸、酯、醛
、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含
量很低，但种类却非常多。
这些成份含量的配比非常重要。饮料酒中
都含有酒精
,
酒精的学名是乙醇
,
分子式
:CH3
─
CH2
─
OH,
分子量为
46
。
糖转化成乙醇的化学反应式
:C6H12O6
→
2CH3CH2OH +
2CO2
各种饮用酒中都含有不同浓度的乙醇，人们通常所说
的酒度即
酒的度数
,
是指白酒中含乙醇的浓度
,
一般指在
20
℃时
,
100
毫升
白酒中所含酒精的毫升数。如：
50
度白酒是指
100
毫升白酒中
含酒
精为
50
毫升，啤酒商标上标的度
数却不是指酒精含量
,
而是指麦芽
汁中含糖的浓度
,
通常以每公斤麦芽汁中含糖类物质的质量
（克）
的
1/10
为标准。
例如每公斤麦芽
汁中若含有
120
克糖类物质
,
该啤酒就
是
12
度
,
其酒精含量一般为
3%-3.5%
。
2.
人的酒量不是练出来的
酒精的代谢过
程是这样的：从消化道被吸收的酒，
90%
～
< br>98%
自
门脉进入肝脏，
并通过
肝脏被代谢，
经肝脏处理后的酒及其代谢物进
入体循环，仅仅<
/p>
2%
～
10%
的
酒经尿、汗、呼气排出，亦或转移至唾液
或乳汁中。
酒精代谢在
肝脏中按下列化学过程进行，
最终产物是水和
二氧化碳，
CH3CH2OH
→
CH3CHO
→
CH3COOH
→
CO
2+H2O
（
1
）
乙
醇氧化生成乙醛
在肝脏，乙醇可分别通过
4
种酶作用
被代谢成乙醛，在正常生
理条件下，约
80%
< br>的酒精被乙醇脱氢酶（
ADH
）代谢，余下约
20%
的大
部分由微粒体乙醇氧化系统
（
MEOS
）
代谢。
少部分由
NADPH
< br>氧化酶·
过
氧化酶和黄嘌呤氧化酶·
过氧化酶系统进行代谢的我们只对前两个主
要途径详细阐述：
①脱氢酶系统（
ADH
）
：乙醇的氧化，在肝脏细胞浆中存在乙醇
脱氢酶能够完成如下反应：
NAD
+
+CH3CH2OH
→
NADH+H
+
+CH3
CHO
由
ADH
所致的乙醇氧化，
需要
NAD
+
辅助酶，
乙醇经过脱氢而生成
乙醛。
经常饮酒，
可使肝细胞内
NADH
和
H
+
增加。
NADH
可能作为
丙酮酸盐转变为乳酸盐的氢裁体，
饮酒后乳酸盐及尿酸浓度升高，
可
诱发痛风发作。
②混合功能氧化酶系统
（
MEOS
）
：
对于嗜酒者
ADH
已不能全部完
成乙醇的代谢，这时机体
会诱导细胞色素
P450
的基因表达即生成混
< br>合功能氧化酶，催化以下反应：
NADPH+H
+
+O
2
+CH
3
CH
2
OH
→
NADP
+
+2H
2
O+CH3CHO
，
此反应所用辅酶
及生成的中间体都不同于脱氢酶
系统，反应物以
NADPH <
/p>
作辅酶，并使
H+
浓度降低。
另外反应中
O
2
还原成水时需得到
4
个电子，这
4
个电子可一次获得，也
可分别获
得，产生带一个或几个电子的活性中间体，即超氧离子（·
O
2-
）
、过
氧化氢
(H
2
O
< br>2
)
、羟基自由基（·
OH
）等，这些物质对人体带来很大的
伤害。
此外，
MEOS
还可代谢许多药物，当
MEOS
活性提高，对药物代