酒精气体保鲜技术
伤感语句-
酒精气体发生剂：附加保鲜有奇效
酒精气体发生剂：附加保鲜有奇效
酒精气体发生剂是推迟了菌类的繁
殖，
并未达到使其死亡的程度。
因此，
要经常把初发
菌数放在心上，在食品制造阶段就必须严格进行管理，不让微生物高浓度污
染。
另
外应注意的是，对于水分活性较高的豆沙，
耐保存时间短，
需要
更多附加保鲜剂。一
般水分活性越高的食品越容易变质，
这是众
所周知的。
在使用酒精发生剂时，
要分别测定各
种食品中的水分活性，对应测定值确定其附加量，对于包装外袋，应选用
KOP
／
CP
、
OP
／
CP
等对酒精有阻隔性的复合包装材
料。
酒
精（乙醇）具有抗菌能力已被人们所认识，
由于安全性高且低浓度即有效果，作为食
品保鲜剂，可采取直接添加、喷雾、浸渍等方法在食品中被利用。近年来，还陆续开发出了<
/p>
兼有
pH
调整剂和其他抗菌剂功能性的酒
精制剂。在众多的功能性酒精制剂中，有能产生酒
精气体，并在食品保鲜中利用其气体型
的产品。这种剂型是让酒精先吸附在硅胶等载体上，
再装在用特殊薄膜所制的小袋内，<
/p>
被称之为粉末酒精制剂。
它与干燥剂和脱氧剂一样，
不直
接添加到食品中，而是附加在包装袋内。
在对食
品添加剂规则很严的同时，
食品的低盐、低
糖、柔软化已成为热
潮，因而酒精制剂使用量近年来急速增长。
下面以日本福罗特产业所开发的酒精气体发生剂———“安敌
摩尔达—
102
”的应用效
果为例，谈
谈酒精气体发生剂在食品中的应用效果。
目前，
酒精气体发生剂在国外主要用
于三类食品的保鲜，
即糕点、
面包类、面类与珍鲜
食品类。如棕榈油糕饼、蛋糕、薄皮软饼、软煎饼、乳酪面包、冷中华面、生坯等，对各种
食品分别取
100
克，附加“安敌摩尔达—
102
”
2
克以内封
装保存，显示出随着附加量的增
加，明显地抑制了霉的繁殖。试验证明，
酒精不仅抑制了霉菌等微生物的生产，而且还通过
抑制水分蒸发、淀粉老化等，
兼具防止食品硬化的效果；对炸面圈添加
0
．
< br>2
％的酒精放置
保存，测定外观弹性的变化结果，添加了
酒精的产品，弹性提高，保持了原有的柔软性。
浓度在
10
％～
20
％以下的酒精没有杀菌作用，但有阻碍菌类繁殖的效果
；部分菌类即
使在
1
％左右的浓度下也
被阻碍繁殖；浓度在
4
％～
5
％时，大部分菌类的繁殖被阻碍；在
20
％以上
的高浓度，特别是
60
％～
90
％的酒精，具有很高的杀菌作用。但是，高浓度或者
大量的酒精，
由于损害食品的滋味和香气，
对其使用有一定的限度。
使用酒精气体发生剂的
场合，被食品吸收的乙醇通常在
2Wt
％～
3Wt
％（
Wt
％为重量百分比）以下，此时，包装中
的气体浓
度约为
1V
o1
％（
< br>V
o1
％为体积百分比）以下。但即使这样的低浓度的酒
精，也会导
致香气的问题。因此，国外开发出从制剂中缓慢地释放香气的慢性化技术，并
已被产品化。
< br>关于酒精的抗菌力，以霉表现得最清楚。在水分活性为
0
．
8
％～
0
．
98
％的培养基上，
涂布几种霉，添加
“安敌摩尔达—
102
”
（酒精生产量
为
0
．
96
克
／包）
1
～
2
包，使培养基
中的酒精浓度与空气中的酒精气体变化，
比较各菌
株的生长结果，
即使在最易长霉的水分活
性为
< br>0
．
98
的培养基上，
吸附在培养基上的酒精浓度为
2Wt
％
（气体浓度为
0
．
5V
o1
％）
时，
每种菌株的生长都剧减到
25
％。特别是在培养基水分活性为<
/p>
0
．
89
的场合
，气体浓度为
4V
o1
％（培养基吸收
浓度为
1Wt
％）
，所有菌株的生长率
都在
10
％以下。
如上所述，
对于霉，
即使低浓度
（少量）
的酒精
，
也可以期望有相当的抑制生长的效果。
然而反过来说，
食品中的霉确实有百分之几仍在生长也是事实。
因而，
如自食品制作初期就
被菌类以高浓度污染的场合，
即在
初发菌数非常多的情况下，
即使用酒精减少了生长率，
繁
殖数仍有在短时间内膨胀的危险性。
至于对其他菌类的抗菌能力，
经试验
，
在平均每克含
10
～
104
个菌体的细菌与酵母
（都
是从食品中分离出来的未鉴定菌株）
的初发菌水平的样品培养基上，
< br>附加
5
包以内的
“安敌
摩尔达—
102
”
（酒
精发生量为
0
．
69
< br>克／包）保存，比较几天后的菌数。细菌的情况是，培
养基吸收酒精浓度为
2Wt
％时，不见有菌数的减少，只被推迟繁殖；当浓度为
3
．
7Wt
％时，
可见菌数减少，由初发菌数
3
．
3
×
103
，
7
天后减少到
3
．
0
×
10
。对于酵母菌
，气体浓度为
7V
o1
％左右（培养基
吸收的酒精浓度推算为
3
．
5Wt
％）时，稍有推迟繁殖的作用，初发菌
数水平如果在
104
，即使用那样的浓度，效果也很小，这样一来，可见酒精气保鲜剂和脱氧
剂的有效性、
通用性已被广泛认识。
它
们不仅能防止因氧而导致食品变质，
而且对抑制以霉
为主的好气
性菌的繁殖也有很好的效果。
然而，
即使脱氧剂也不是万能的，
对嫌气性菌类就
不能希望有充分的效果。另外，为进行脱氧反应
而吸收水分，将使食品硬化。于是，兼具脱
氧剂和酒精发生剂两种保鲜剂功能的被称为<
/p>
“脱氧酒精气体发生剂”
的新型保鲜剂被开发面
< br>市了。
已经搞清楚，
这种新型保鲜剂不只是同时兼备有两
种保鲜剂的作用，
而且具有两者作
用相乘的效应。
用脱氧酒精气体发生
剂
“奈加摩尔特”
与其他保鲜剂进行对比试验表明，
在水分活性为
0
．
87<
/p>
的比较高的长崎蛋糕中，附加市售脱氧剂或
6
克“安敌摩尔达—
102
”
，即有
长时间保
存的可能性。然而，
“安敌摩尔达—
< br>102
”的附加量达
6
克时，有
酒精气味稍大的缺点；而市
售脱氧剂虽尚不见霉菌繁殖，但变得质地较硬，食味不好。以
相当于酒精气体发生量为
1
克的
“安敌
摩尔达—
102
”
、
< br>脱氧能力为
500
毫升用市售脱氧剂配制的
“奈加摩尔特
Type100
”
进行试验，其效果对比十分明显。对水分活性为
0
．
99
的半熟乳酪饼为例，附加包装“奈加
摩尔
特”具有最长的保存期和柔软性。由此可见，
对于水分活性特别高的食品，脱氧酒精气<
/p>
体发生剂可显示其有效性。
另外，
对酒精
气体以外的几种细菌与酵母的生长阻碍效果比较试
验也显示出，
单独应用酒精气体发生剂或脱氧剂的，
几乎没有作用；
而脱氧酒
精发生剂对以
枯草菌为主的几种细菌显示出显著的有效性，
对于
供试的几种酵母的生长，
被认为也有很显
著的阻碍作用。
综合上述，
可以认为，
酒精气体发生剂在当今用于食品的众多脱氧剂和干燥剂中，
作为
不直接添加在食品中的附加型保鲜剂，
占有十分重要的地位。
它具有安全性高而且很强抑制
菌类繁殖的能力，同时有防止食品硬化的效果。
酒精保鲜剂
-
产品概况
洒精保鲜剂是我厂采用世界上最先
进的食品保鲜剂生产技术
,
生产出的防霉、
保
鲜用品
.
它是经过酒精、脂肪酸
、香精组成的保鲜液浸泡于具有多孔威化结构的纤
维片中
,
通过特殊包装精制而成。
主要适用于中西糕点、
月饼烘焙食品的防霉；
牛、
猪、鱼肉干制品的防霉和保鲜<
/p>
,
同时具有杀菌和预防食物中毒等多种功效。
酒精保鲜剂
-
作用机理
酒精保鲜剂存放于食品袋后，
纤维片中的保鲜
液就会按预设速度缓慢挥发，
挥发混
合气充满包装袋，
并且吸附在食品水分表面，最终达到袋内气体饱和，
从而起到抑
制霉菌、微生物的活动，杀灭细菌，达到食品保鲜的目的。
酒精保鲜剂
-
相关指标