秦汉饮食文化
烟消云散的意思-
春秋战国、秦汉时期的饮食文化
陈文华
江西省中国农业考古研究中心
《农业
考古》
2007
年第
4
期
空前发达的农业生产为各诸侯国争雄称霸提供了坚挺的后援，
也为后来秦汉帝国的建立
奠定了强大的物质基础，
同时也为秦汉时期人们的饮食提供了丰富的食品资源，
促进饮食文
化向精致化的更高层次发展。
这种发展首先是反映在上层贵族生活奢侈化，
也只有他们才有
条件讲究饮食的精美和奢华。
< br>《墨子
·
辞过》就指出：
“
古之民未知为饮食时，素食而分处
。故圣人作诲，男耕稼树艺，以为民食。其为食也，
足以增气充虚，强体适腹而已矣。故
其用财节，其自养俭，民富国治。今则不然，厚作敛于
百姓，以为美食刍豢，蒸炙鱼鳖，
大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视，冬则冻
冰，夏则饰饐。人君为饮食如此
，故左右象之，是以富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲不乱，
不可得也。
< br>”
统治阶级的生活奢靡，<
/p>
固然是对社会物质财富的一种耗费，
增加人民大众的负担，
但在客观
上也导致了当时烹饪技艺水平的提高，促进了饮食文化的进一
步发展。
一．饮食结构
春秋战
国秦汉时期的饮食结构与商周一样，
仍然是以谷物为主食，
以蔬
菜、
肉类、
水产、
果类为副食。
主食
总的来说，商周时期的粮食作物仍是战国秦汉时期的主食，但
是比重有所变化，
如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是
“
粟菽
”
并重。如：<
/p>
“
菽、粟
不足，末生不禁，民必有饥饿之色。
”(
《管子
·
重令》
)
“
贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。
”(
《墨子
·
尚贤
中》
)
“
贤人治天下，使菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎
?”(
《孟子
·
尽心章句上》
)
粟是小米，自春秋战国以后日益占据主导地位，在汉代还成为
口粮的代称，如《盐铁论
·
散
不足》<
/p>
：
“
十五斗粟，当丁男半月之食。
”
菽就是
大豆，
在粮食中的地位也比过去提高，
这其中的原因之一就是石
磨的发明，
改变
了大豆的食用方式。
过
去是直接将大豆煮成豆饭吃，
而大豆又是很难煮烂的，
食用就很
不方
便。有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种
耐瘠保
收的作物，青黄不接之时可以救急充饥，此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以
肥田，有
利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。
同样的道理，
过去食用麦子也是采用
粒食方法，
直接煮成麦饭食用，
不易消化。
用石磨
将麦子磨成面粉，
粒食就改为粉食，
可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，
极受
民众的欢迎。
小麦又是一种越冬作物，
可以和粟等粮食作物轮作
，
提高复种指数来增加单位
面积产量，
也是解决青黄不接之时的重要口粮，
于是在汉代就得到政府的重视，
大力推广种
植。
《汉书
·
食货志》记载董仲舒上书汉武帝说：
“
今关中俗
不好种麦，是岁失《春秋》之所
重，而损生民之具也。
”
建议汉武帝令大司农
“
使关中益种宿麦，令毋
后时。
”
其后，轻车都
尉、农学家汜胜
之又
“
督三辅种麦，而关中遂穰。
”(
1)
东汉安帝时也
“
诏长吏案行在所，
皆令
种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。
”(2)
于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区
最主要的粮食作物。
作为南方主粮的水稻，
虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，
但面积不大，
在粮食作
物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，
《论语
·
阳货》说：
“
食乎稻，衣乎锦，
于汝安乎
?”
可见只有上层贵族才能食用稻米，
其种植自然不广。
随着秦
汉帝国的建立，
整个
南方都归入版图，
稻米在全国粮食中的比重也就加大。
同时也促进北方水田的发展，
因此记
述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出
“
三月种粳稻，
四月种秫稻。
”
东汉光武帝建武年间
(
公
元
25
—
56
年
)
，张堪引潮自河水灌溉，
“
狐奴
(
今北京
市顺义
区
)
开稻田八千余顷。
”(3)
由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。
副食
<
/p>
由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，
所以
这一时期的副食品也非常丰富多样。
肉类食品
春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们
“
务于畜养之理，察于土地之宜，
六畜遂，
五谷殖，
则入多。
”(
《韩非子
·
难二》
)
当时的
“
六畜
”
是指马牛羊鸡犬猪，
即
《苟子
·
荣
辱》
所说的：
“
今
人之生也，
方知畜鸡狗猪彘，
又畜牛羊。
”
牛马主要作为农耕和交通的动力，
肉食主要靠猪羊鸡狗等小
牲畜。所以《孟子
·
梁惠王上》说：
“
鸡豚狗彘之畜，无失其时，七
十可以食肉也。
< br>”
当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以
< br>“
肉食者
”
就
< br>成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂
“
肉食者鄙
!”(
《左传
·
庄公十年》
)
到了汉代，
人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。
如西汉黄霸为河南颖川太守时，
“
使
邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。
”(
《汉书
·
黄霸传
》
)
龚遂为河北渤海太守时，命令农
民
“
家二母彘、五鸡。
”(
《汉书
·
龚遂传》
)
东汉僮仲为山东不其
(
今即墨
)
县令、
“
率民养一猪，
雌鸡四头，以供祭祀。
”(
《齐民要术
·
序》
)
尤其是养
猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪
的好处：
“
夫一豕之肉，得中年之收。
”(
《盐铁论
·
散不足》
)
此外，在秦
汉时期，鸭、鹅与鸡
已成为三大家禽。据《西京杂记》记载：
“
高帝既作新丰衢巷
……
放犬羊鸡鸭于通
途，亦竟
识其家。
”
各地汉墓中也经常
出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。此外，
战国秦汉时期的肉食中还
有一突出特点，
就是盛行吃狗肉。
当时还出现了专门以屠宰狗为
职
业的屠夫，
如战国时期的聂政：
“<
/p>
家贫，
客游以为狗屠，
可以旦夕得甘毳以
养亲。
”(
《史记
·
< br>聂
政列传》
)
荆轲则
“
爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。
”(
《史记
-
荆轲列传》
)<
/p>
西汉开国将领樊哙
在年青时候就是
“
以屠狗为事。
”(
《汉书
< br>·
樊哙传》
)
这么多人以屠狗为
职业，可见当时食狗肉
之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实
物。
当然，
肉
类食品中除了家养的畜禽之外，
还有一部分是狩猎而来的野生动物，
种类与商
周时期的猎物差不多，限于篇幅，暂且从略。
水产品
鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，孟子的名句
“
鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所
欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。
”(
《孟子
·
告子章
句上》
)
与熊掌相比，鱼是日常
易得之
食品。孟子又说：
“
数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。
”(
《孟子
·
梁惠王章
句上》
)
既然
是
“
不可胜食
”
，可见食鱼是平常现象
。相传为屈原弟子所作的《大招》中也有
“
煎鲼月臃雀
”
诗句。
“
煎鰿
”
就是煎煮鲫鱼，是当时楚国宫室饮食中之美味。相对而言，鳖的饲养
和捕捞较
为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传
·
宣公四年》记载楚国送鼋
(
大鳖
)
给郑灵公，宋
子公在灵公处看到后对人说：
“
他日我如此，必尝异味。
”
鳖被称为
“
异味
”
，自然是难得的珍
味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。此外
，屈原的《招魂》中也有
“
胹鳖炮
羔<
/p>
”
句，
“
胹鳖<
/p>
”
就是炖鳖之意。
秦汉时期，养鱼业更为发达，
《史记
·
货殖列传》记载：
“
水居千石鱼陂
……
亦可比千乘
之家。
”
张守节
“
正义
”
曰：
“
言陂泽养鱼，一岁收得千石鱼卖也。
”
可见养鱼规模之大和
收入
之可观。
不但民间普遍养鱼，
连汉
代政府也在皇宫园池中养鱼，
供祭祀之外，
还拿到市场上
出售，如《西京杂记》记载汉武帝作昆明池，
“
于上游戏养鱼。鱼给诸陵庙祭祀，馀付长安
市卖之。
”
至于南方及沿海地区，
水产品更为丰富，
如<
/p>
“
楚越之地，
饭稻羹鱼，
或火耕而水耨，
果隋赢蛤，不待贾而足。
”“
齐山带海
……
人民多文采布帛鱼盐。
”
上谷至辽东
“
有鱼盐枣
栗之
饶。
”(
《史记
< br>·
货殖列传》
)
当时的水产品种
类很多，
《急就篇》中提到的有鲤、鲋、蟹、鱓、
鲐、
虾等。
《说文解字》
记载的鱼类名称更多达
95
个。
看来，
鲤
鱼是当时食用最普遍的鱼类，
因为《急就篇》和《释名》都将鲤鱼列在首位。因此枚乘《
七发》中叙述
“
天下之至美
(
味
)”
时，鱼类中只提到
“
鲜鲤之鲙。
”
与战国时期一样，秦
汉也视龟鳖之类为珍味。王粲《七释》
中开列的美食中就有
“<
/p>
鼋羹
”(4)
。
王褒
《僮约》
提到的两道待客佳肴便是
“
脍鱼炰鳖
”
。
桓麟
《七
说》中则赞美：
“
河鼋之美，齐以兰梅，芬芳甘旨，未咽先滋。
”(5)
< br>简直是要让人垂涎三尺
了。
蔬菜
由于
园圃业的发达，蔬菜种植已经出现了商品性的生产，
《史记
·<
/p>
货殖列传》就指
出：
“
< br>名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等
”
，可见其收入之
大。
种植姜韭而能发财，
当然是人们的需要量大，
刺激菜农们大量生产。
其种植的对象是以
社会的需要为转移的。正如汉末曹植《籍田赋》所说的：
“
夫凡人之为园，植其所好焉。好
甘者植乎荠，好苦
者植乎荼。
……
好辛者植乎蓼。
”(6
)
因此秦汉时期的蔬菜种类比先秦时期
要多，据《急就篇》中提
到的蔬菜就有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱
萸、芜菁、襄荷、芜荑
等，其中很多直到今天还是常用蔬菜。
《汜胜之书》中还辟有专门章
节叙述瓜、瓠、芋的种植方法。
《四民月令》中还提到豍、胡豆、
< br>(
花
)
椒等，可见这几种也
是汉代日常食用的蔬菜。此外，散见于其他文献中还有芹、菘、藕、笋、芦菔、苋菜等等。<
/p>
各地的春秋战国、
秦汉墓葬中也常有蔬菜遗存出土。
如湖北省当阳县金家山和河南省信阳县
长台关的春秋战国墓中出土过葫芦籽，
湖北省江陵县、
广西贵县罗泊湾、
江苏
连云港等地的
西汉墓中也出土过葫芦遗存。
湖北省江陵县望山战
国墓中出土过生姜，
江陵县凤凰山西汉墓
中出土过干菜，
山东省临沂县金雀山西汉墓出土可能是芹菜的菜叶，
湖南省马王堆西汉
墓中
出土过芥菜籽、
冬葵籽、
生姜、<
/p>
芋、
笋、
花椒等，
广西贵县罗泊湾西汉墓中也出土过姜、
芋、
花椒等，
山西省平陆县汉墓中出土过白菜籽和可能是葱的种子，
江苏省邗江县甘泉
西汉墓出
土过可能是菠菜和蕹菜籽，
新疆民丰发现汉代的萝卜和
蔓菁实物，
陕西省韩城县姚家坡的东
汉墓里发现了薄荷
(7)
。以蔬菜实物下葬已成为当时的习俗，也说明这些蔬菜都是人们日
常
的主要蔬菜，
才会企图带到另一世界中去继续享用。
不过，
在众多的蔬菜中又以葵、
韭、
藿、
薤、葱等五种食用最为普遍，故有
“
五菜
”
之称
(8)
。
水果
《诗
经》
、
《礼记》等先秦文献中记载的水果如桃、杏、李、枣、栗
、梨、柿、梅、
柑、橘、柚、奈、棣、棠
……
< br>等，在春秋战国秦汉时期仍是主要果树，其中尤以桃、李、梅、
杏、枣五种水果最
受人们重视，在《礼记》中被列为祭祀供品中的
“
五果
”
。并且培育出众多
的品种。如西汉司马相如《
上林赋》中提到
“
上林苑
”
御花园中的李树就有
15
个品种：紫李、
绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、
燕李、蛮李、猴李等，说明西汉时期在果树栽培技术上卓有成就。除了上述水果外，始见于
秦汉文献记载的有葡萄、安石榴、胡桃、卢桔
(
枇杷
)
、杨梅、离枝
(
荔枝
)
、龙眼、林檎、槟
榔、
橄榄等，
其中前三种是从西域引进中原的。
由于各地的自然条件不同，
形成了各具地方
特色的优良
品种，如安邑之枣，燕、秦之栗、真定之梨，岭南之荔枝，蜀、汉、江陵之橘，
并且进行
大面积种植，发展商品性生产，许多人靠种植果树而致富，
《史记
·
货殖列传》称：
“
安邑千树枣，燕
、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔
……
此其人皆与千户侯等。
”
汉代开始形成餐
后进食水果的习惯，
“
既食日晏，乃进夫雍州之梨。
”(9)
上层社会还十分讲究水果的食用方
式：
“<
/p>
浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。
”(
曹丕
《与吴质书》
(10)
，即夏季天气炎热，将水果放
在冰凉的清泉水中浸泡使之透凉，吃起来自然清凉爽口。
“
设诸清流，一浮一藏。片以金刀，
四剖三离。承之雕盘，幕以纤缔。甘侔蜜房，
冷甚冰圭。
”(12)
即将甜瓜浸在清冷的泉水中
让它浮沉，
凉透后，
再用金属刀子切成片状，
装在雕漆果盘中，
上面还要盖上轻薄的纱巾以
防蚊蝇叮咬。
这样的瓜片吃起来自然赛过蜜甜，
凉爽如冰。
由此亦可想见，
水果的食用在汉
代饮食文化
中已占有相当重要的地位。
饮料
这一
时期的饮料除了开水以外，主要是浆、乳、酒、茶。
《论语
·<
/p>
雍也》
：
“
一箪
食，
一瓢饮，在陋巷。
”
即普通穷人的
日常生活也需饮料。这
“
一瓢饮
”
主要是饮水，但也包括饮
其他饮料。
春秋战
国时期的主要饮料之一就是浆，
《孟子
·
梁惠王下》
：
“
箪食壶浆，
以迎王师。
”
到西汉也是如此。如《史记
·
货殖列传》说：
“
浆千甔
……
此亦比千乘之家。
”
既然有人是靠
卖浆而发家致富，
可见社会需要
量很大，
才有人进行专业性经营。
《周礼
·
天官
·
酒正》
郑玄注：
“
浆，今之哉浆也。
”<
/p>
贾公彦疏：
“
米汁相载，汉时名
„
哉浆
‟
。
”
《说文解字》
“
酉部<
/p>
”
：
“
酨，酢<
/p>
浆也。
”
可见是用米汁制成带酸性的饮料
。此外还有添加各种原料的浆。如《三国志
·
魏志
·
袁
术传》注引《吴书》载袁术兵败，正值酷暑，饥
渴较困，
“
欲得蜜浆，又无蜜
”
，结果羞愤而
死。可知是一种加蜂蜜的甜浆。
《汉书
·
郊祀志》记载《郊祀歌》第十二章：
< br>“
奉尊柘浆析朝
酲。
”
柘浆就是以甘蔗汁为饮料，既然可以
“
析朝酲<
/p>
”
，当是在饮酒之后喝，用来解酒，已成
为一种饮食习惯。另外，
《礼记
·
内则
》郑玄在注释
“
醷
”
< br>时说：
“
梅浆也。
”
可见是一种添加酸
梅汁之类的酸性饮料。
《楚辞<
/p>
·
九歌》中还有
“
尊桂酒兮椒浆
”
，
“
援北斗兮酌桂浆也
”
，则是掺
有花椒之类原料的带辣味的浆和添加桂花带有香味的饮料。
总之，
汉代的饮料是多种多样的。
《汉书
·
百官公卿表上》设挏马令：
“
武帝太初元年，更名家马为挏。
”
应劭注曰：
“
主乳
马，取其汁，挏治之，味酢可饮
，因以名官。
”
可知这种马乳好似今天的酸奶。马王堆汉墓
出土的医书
《十问》
中有句：
“
饮走兽泉英，
可以却老复壮。
”
这里的
“
走兽
< br>”
是指牛羊等家畜，
“
泉英
”
则是指牛羊奶，强调可以
“
却老复壮
”
，可知当时饮的酸奶是为了增加营养。当
时也将
牛羊乳汁发酵制成奶酪食用。
《太平御览》卷三一引《汉
官仪》记载西汉杨恽
“
养羊酤酪，以
供
伏腊之费。
”
《释名
·
释饮食》
：
“
酪，泽也，乳汁
所作使人肥泽也。
”
看来，乳酪是两千年
前颇受欢迎的保健食品。
当然，
秦汉时期最盛行的饮料仍然是酒。许多地方以产酒出名，如广西苍梧的
“
缥清
”
、
河北中山的
“
冬酿
”
、湖南衡阳的
“
醽醁
”
、浙
江会稽的
“
稻米清
”
< br>、湖北光化的
“
酂白
”
、湖北宜
城的
“
宜城醪
”
、野王县的
“
甘醪酒
”
、陕西关中的
“
白簿
”
等
(11)
。秦汉时期洒的种类也较先秦
为多，除了用粮食为原料的黍酒、稻酒、
秫酒、稗米酒之外，还有以水果为原料的果酒，如
葡萄酒、甘蔗酒等。
< br>《神农本草经》
“
蒲萄
”
：
“(
蒲萄
)
生山谷，
……
可作酒。
”
《后汉书
·
宦者
< br>列传》注引《三辅决录》记载东汉孟佗送张让
“
蒲桃酒一
斗
”
，张让
“
即拜佗为凉州刺史。
”
可见葡萄酒在当时是很珍贵的，
孟佗才可以用它来开后门买官。
甘蔗酒在当时也称为
“
金酒
”
，
《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》
：
“
爵献金浆之醪。
”
并解释说：
“
梁人做诸蔗酒，名金浆。
”
以金来形容酒浆
，可见也是一种名贵的酒。此外还有加入香料的，如上述《楚辞》的
“
< br>尊桂
酒兮椒浆。
”“
桂酒
”
应是加入桂花的酒，直到今天，桂花酒依然受到人们的欢迎。汉代已
经
讲究酒的色、香、味，并以酒的色、香、味作为特色来命名，如旨酒、香酒、恬酒、甘
醴、
黄酒、白酒、金浆醪、
*[
酉
+
令
]
醁、缥酒等
。
《释名
·
释饮食》中沿用《周礼
·
天官
·
酒正》的
说
法，将汉代酒的颜色概括为五种：缇齐、盎齐、汎齐、沈齐、醴齐。汉代人特别喜欢淡
青色
的缥酒，如枚乘《柳赋》中有
“
罇
盈缥玉
”
的描写，曹植《酒赋》则描写为
“
素蚁浮萍
”
。而缥
酒中最为著名的是广西苍梧地区所产，故有
“
苍梧缥清
”
之称
(12)
。也有以酿造时间的长短来
为酒取名的，
如
< br>《释名
·
释饮食》
提到的
*[
泽去氵加酉
]
酒
：
“*[
泽去氵加酉
]
酒，
久酿酉泽也。
”
《札记<
/p>
·
月令》郑玄注的酎酒：
“
酎之言醇也，谓重酿之酒。
”
这些都是酿造时间较长
的酒。
醴酒的酿造时间较短，
《释名
·
释饮食》
即说：
“
醴，
礼也，
酿之一宿而成礼，
有酒
味而已也。
”
《汉书
·
楚元王传》记载楚元王刘交款待不善饮酒的穆生时，特地为其安排醴酒，可见醴酒
的酒精度数较低，
类似今天的甜酒酿。
与醴酒类似的是醪酒，
都是用粮食为原料，
酿造时间
较短的酒
，西汉文帝曾在诏中指出
“
为酒醪以靡谷者多。
”(13)
即酿制醪酒要耗费粮食很多。
醪酒中著名的
就是前述甘醪酒、宜城醪等等，曹植《酒赋》说
“
其味有宜城醪
醴
”
，既然醪醴
并提，可见是同类的甜
酒，至今民间饮食的甜酒糟还称为
“
醪糟
”
。
茶
是汉代才新兴起来的饮料。
至今为止，
尚没有发现有明确的文献
资料可以证明先秦时期已
经盛行饮茶。
目前最早的资料就是西汉
中期王褒
《僮约》
中的
“
烹荼尽具
”
、
“
武都买荼
”
两句。
荼即是
茶。
武都在四川的彭山一带，
王褒在成都却要僮仆到百里之外的
地方去买茶，
可见茶
不是到处都可得到的东西，
而彭山地区至今仍是重要的产茶区，
这说明彭山在西汉时期市场
上已经有茶叶出售，茶叶既然成为商品，则当时必定形成饮茶风气。
《华阳国志
·
巴志》记载
巴郡出产
“
香茗
”
，
< br>《华阳国志
·
蜀志》记载什邡县
“
山出好茶。
”
也证明四川地区是当时
最重要
的饮茶区和产茶区。东汉之后，饮茶之风已传播到长江中下游地区。
《三国志
·
吴书
·
韦曜传》
记载东吴大臣韦曜不会饮酒，
吴帝孙皓
“
密赐茶以当酒。
”
< br>既然以茶当酒，
则茶已经是日常很
普及的饮料了。
二．烹饪技术
相对来说，
当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，
主食较为简单些，
大体上与先秦时期差不多，
是以蒸煮为主
，
即稀饭用煮，
干饭用蒸。
稀饭根据浓
度和材料不同，
分为糜、
粥、
值、
羹等。
将米加水煮烂了就是糜，
《释名
·
释饮食》
：
“<
/p>
糜，煮米使糜烂也。
”
煮得比糜烂而且浓
稠就是
粥，
《释名
·
< br>释饮食》
：
“
粥，浊于糜，粥粥
然也。
”
比粥更浓稠的是饘，
《礼记<
/p>
·
檀弓上》
：
“
饘粥
之食。
”
孔颖达注：
“
厚曰饘，
希
(
稀
)
曰粥。
”
羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭，
《说
文》
“
弼部
”
：
“
五昧盉羹也。
”
类似今天掺有菜肴的稀饭。
《急就篇》还提到一种
“
甘豆羹
”
，
颜师古注：
“
甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之
也。一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，
故云甘豆羹也。
”
可能是利用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方
农民的一种主食。汉代还有一种豆粥，如《后汉书
·
冯
异传》
：
“
新莽末年刘秀在一次战事中
，
“
时天寒冽，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：<
/p>
„
昨得公孙豆粥，饥寒俱解。
‟”
此
豆粥应该是用大豆煮成的粥，也可能是用豆类和谷米熬煮的粥，如《
后汉书
·
献帝纪》记载
兴平元年
(194
年
)
蝗旱肆
虐，
“
是时谷一斛五十万，
豆、
麦一斛二十万，
人相啖食，
白骨委积。
帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。
”
此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀
饭。
干饭则是将粟米、
麦粒或稻米放在甑
里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。
《论衡
·
量知篇》
：
“
谷
之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，乃甘可食。
”
用甑蒸出来的饭粒
是分散的，叫做馈。
《释名
·
释饮食》
：
“<
/p>
馈，分也，众粒各自分也。
”
特别是用麦
粒蒸熟的麦
饭，
更是如此，
而麦粒又是
不易蒸烂的，
难以下咽，
因此是种粗食。
《后汉书
·
逸民列传
·
井丹》
：
“
阴就故为丹设麦
饭葱叶之食。丹推去之，曰：
„
以君侯能供甘旨，故来相过，何
其薄乎
?‟
更
置盛馔，乃食。
”
用麦饭招待客人被认为失礼，可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似
的
还有用大豆蒸煮的豆饭，
《战国策
·
韩策一》
：
“
民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌
糟糠。
”
也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。
《汉书
·
王莽列传下》记
载：
“
莽闻城中饥馑，以问
(
王
)
业。业曰：
„
皆流民
也。
‟
乃市所卖粱饭肉羹，持以视莽，曰：
„
居民食咸如此。
‟
莽信之。
”“
粱饭
”
就是用
上等粟米蒸的干饭，与肉羹相配，自然是比与
“
葱
叶
”“
藿羹
”
相配的
“
麦饭
”
、
“
豆饭
”
要好得多，非一般穷人所能吃得上的。
煮熟的饭还可以制成干粮，当时也称作
“
干
饭
”
，
《释名
·
释饮食》
：
“
干饭，饭而曝干之。
”
就是将饭在阳光下晒干，以便于保存、
携带。
《释名
·
释饮食》提到一种干食
：
“
餱，候也，
候人饥者以食之也。<
/p>
”
《说文》也说：
“
餱，干食也。
”
虽然不知其具体作法，应该也是将饭
处理成干粮，
以备饥饿时食用。
东汉的农书<
/p>
《四民月令》
还提到一种用麦子做成的干粮叫做
< br>糕：
“
麦既入，多作糒，以供出入之粮。
”
麦子还
可以做成各种饼食，
食用起来更为方便。
由于战国以来石磨的发
明和推广，
到汉
代已经普及，
故可将小
麦磨成面粉，
将稻米磨成米粉，
从此，
我国粮食的食用就由粒食方式
进入到面食阶段。
将面粉用水调和
揉制蒸熟的食品叫做
“
饼
”
，
将米粉用水调和揉制蒸熟的食
品叫做
“
饵
”
。
《周礼
·
天官
·
笾人》
：
“
羞笾之食，糗饵
粉餈。
”
郑玄注曰：
“
此二物皆粉，稻米黍
米所为也。
”
餈是用糯米做的饵，表面上还要沾上一层豆粉，餈就是糍，也就是现在南方还
在使用
的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区，也是小麦的主产区，故盛行饼食。
《释名
·
释
饮食》中就记载了
7
种饼食：胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、
金饼、索饼。
胡饼是
“
以胡麻著上也。
”
胡麻就是芝麻，即饼上附有芝麻。据《太平御览》卷八六
○
引《续
汉书》
：
“
灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。
”
可见当时胡饼的盛行。胡饼的制法可从唐代自居易
的诗句
“
胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉
”
窥知，与今天的烤炉烧饼类似
(
《齐民要术》中<
/p>
也提到烘烤食品的
“
胡饼炉
”)
，不过，汉代制作胡饼的面团可能是不发酵的，发面的技术应
该是在汉代以后才成熟的。
蒸饼是用蒸笼蒸熟的饼食，
类似今天的包子和馒头。
汤饼即是放
在汤水中煮熟的饼食，
晋代束皙的《饼赋》描写道：
“
充虚解战，汤饼为最。弱似春绵
，白
若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。
”
从
“
弱似春绵，白若秋练
”<
/p>
的形容来看，此汤饼应
是面条或面片一类的面食。
《四民月令》也提到
“
五月距立秋，无食煮饼及水引饼
。
”
其煮饼
应该和汤饼是相同的。蝎饼
可能是《齐民要术
·
饼法》中的
“
截饼
”
，用牛奶、羊奶和面，然
后以油煎炸而成，或用鸡蛋、鸭蛋加盐和面，以油煎炸而成的
“
鸡鸭子饼
”
。髓饼，按《齐民
要术
·
饼法》
“
< br>髓饼法
”
解释是将动物骨髓、蜂蜜与面粉揉和在一起，做
成厚四五分、宽六七
寸大小的饼，
“
便
著胡饼炉中，令熟，勿令反复。
”
类似今天的甜烧饼。金饼和索
饼则是根据
色彩和形状来命名的饼食。
总之，
< br>由于面食种类的丰富，
使得北方民间主食品种形式多样而
又有变化，甚至还导致北方的菜肴不如南方那样讲究。
与主食相对而言，春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语
·
乡党》
中，孔子就提出
“<
/p>
食不厌精，脍不厌细
”
的主张。孟子所谓
“
鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲
也。
二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。
”(
《孟子
·
告子章句上》
)
亦反映当时
上层社会追求
美味菜肴的高级享受。孔子自己还对饮食提出许多要求，如在
“
食不厌精，脍不厌细
”
之
后，
提出一连串的
“
不食
”
：
“
食饐而偈，鱼馁而肉
败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，
不食。不时，不食。割不正，不食。不得其
酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不
及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食
。
”“
食
”
是
指饭食，追求精美。
“
脍
”
是指牛羊鱼肉
等菜肴细切成丝，精心烹调。鱼、肉腐败变质，绝对不吃。菜
肴颜色变坏、气味发臭，不要
吃。煮得半生不熟不合要求
(
失饪
)
的菜肴不吃。不是一日三餐的时候，
不吃饭菜。牛羊猪肉
等如果切割得不正规，
不合要求，
也不吃它。
当时的鱼类菜肴还是以蒸煮为主，
必
需要有酱
醋芥等调料沾着吃，如果没有这些调料当然没味道，故也不吃。肉类菜肴虽然很
多很好吃，
但不易消化，
所以不要多吃，
以免伤身体。
当时的酒度数不高，
故没有限量，
但以不醉为度。
自己家酿造的酒和制作的肉脯质量可靠，
市面上购买的酒和脯品质靠不住，
所以也不要买来
吃。此外
，还要有生姜等来去腥解毒助消化，故不要从桌上撤走。同时，饮食时不要贪食，
吃得过
饱。
这些要求都是符合饮食卫生的原则，
也反映了当时的饮食文
化已达到相当高的水
平。
由此亦可想象当时的餐桌上的菜肴一定
是十分丰富多采、
美昧可口。
现在让我们引用两
首楚辞来了解一下春秋战国时期的菜谱。
屈原的
《招魂》
是为怀念楚怀王被拘禁客死
他乡而作，
诗中描写了楚国宫室、
食物之美
以招怀王之魂。其中有关食物的描写为：
室家遂宗，食多方些。
(
全家聚在一起，美食多种多
样。
)
稻粢穱麦，挈黄粱些。
(
稻米粟麦作粥饭，饭中掺着黄粱。
)
大苦成酸，辛甘行些。
(
五味不爽口味正，将之调和在菜肴上。
)
肥牛之腱，臑若芳些。
(
肥牛腱子肉，小火
煨得烂又香。
)
和酸若苦，陈吴羹
些。
(
五味调谐真鲜美，这是吴式好羹汤。
)
胹鳖炮羔，有柘浆些。
(<
/p>
清炖甲鱼炮羔羊，再喝新榨的甘蔗浆。
)
鹄酸
*[
月
+
隽
]
凫，煎
鸿鸧些。
(
醋烹天鹅煮野鸭，雁肉鸧庚煎得香。
)
露鸡臛
*[
虫
+
隽
]
。厉而不爽些。
(
火烤鸡和龟羊汤，味道鲜美胃不伤。
)
粔籹蜜饵，有餦餭些。
(
油炸麻花裹蜂蜜，馓子甜酥请君尝。
)
瑶浆蜜勺，实羽觞些。
(
进蜜酒，酌琼浆，装满酒杯端上堂。
)
挫糟冻饮，酌清凉些。
(
冰镇清酒真爽口，请
饮一杯甜又凉。
)
华酌既陈，有琼
浆些。
(
精美的酒具已摆好，玉液琼浆美名扬。
)
屈原的弟子景差的《大招》是为招屈原之魂，诗
中也有类似的描写：
五谷六仞，设
菰粱只。
(
五谷堆的山样高，筵席上将雕菰米饭陈放。
)
鼎臑盈望，和致芳只。
< br>(
一排食鼎列庭堂，五味调和传芳香。
)
内鸧鸽鹄，味豺羹只。
(
仓庚、鸽子、天鹅与豺狼，飞禽野味作羹汤。
)
魂乎归来，恣所尝只。
(
精魂啊归来吧
!
精馔美味等你品尝。
)
鲜
*[
虫<
/p>
+
隽
]
甘鸡，和
楚酪只。
(
鲜美的大龟和嫩鸡，调和楚国好酸浆。
)
醢豚苦狗，脍苴专只。
(
烤乳猪、炖狗肉、蘸着酱，佐以小菜鬼子姜。
)
吴酸蒿萎，不沾薄只。
(
吴国酸菜味道美，不浓不淡正适当。
)
魂兮归来，恣所择只。
(
精魂啊，归来吧<
/p>
!
精馔美味等你选择品尝。
)
炙鸹烝凫，煔鹑陈只。
(
叉烧灰鹤蒸野鸭，鹌鹑煮得烂又香。
)
煎鰿
*[
月
+
隺
]
雀，遽爽存只。
(
煎鲫鱼，雀肉汤，吃罢永远不会忘。
)
魂乎归来，丽以先只。
(
精魂啊，归来吧
!
归附故乡先来尝新。
)
四酎并孰，下涩嗌只。
(
四种醇酒一时熟，不涩不辣又不呛。
)