温州饮食文化
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温州，
是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。
汉
代时瓯越人建立东瓯
王国，东晋置永嘉郡，唐代改名温州，至今一千年来其名未变。温州
地形多样，既有山川，平原，又有海岛、湖泊。南与福建接壤，闽人
很多，闽浙风俗融合。温州物产丰富，自古就有
“
食在温州
”
的美誉。
1
、温州菜：
温州菜俗称
“
瓯帮菜
”
，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称，是浙江菜系
四大流派之一。瓯菜具有浙菜
的共性，但又自成一体，别具一格。瓯
菜以海鲜入馔为主，
口味
清鲜，
淡而不薄，
烹调技术讲究
“
二轻一重
”
，
即轻
油、轻芡、重刀工。三丝敲鱼、锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称
“
瓯菜
三绝
”
。
<
/p>
温州居民，自古喜食海鲜。民间食用海鲜有四法：熟食法、生食法、
干腊法、腌食法。生食海鲜，最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉，至今仍
是温州的风味菜肴
。生食江蟹，要活蟹，洗净切碎，拌以糖醋、姜、
椒即可供食。现在温州人仍食用活河虾
，洗净后，拌以糖醋、姜椒而
即可供食。
温州习称青蟹为蝤蜡蛑。
此菜用清蒸和锅贴肉烹制。
先将熟
猪肥膘切
成圆形片，逐片戮几个洞，放人蛋清粉糊内，挂匀后摊在盘内，放上
炒好的蝤蛑肉，盖以鱼茸，缀上蟹黄和香菜叶，成饼，排列在锅内，
小火煎
至肥膘结壳，加入冷油，再煎至底部呈黄色取出，另将活蝤蛑
两只用旺火蒸熟，斩去脚尖
，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形装在
腰盘两端，覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央，间隙
处衬以香菜、姜丝，
带醋两小碟上桌，此菜形态活泼，色彩艳丽，肉如膏脂，鲜美异常。
凤尾鱼俗称
子鲚
、又称
鲚
鱼
，属名贵的经济鱼类，它是温州的著
名特产，是下饭佐酒的佳品，因其尾部短呈红色，尖细窄长，犹如凤
尾，故称。每年三月
，近郊渔民们便驾着子鲚船，撒网捕鱼。此鱼腹
内多子，肉质细嫩，民间多用油煎，吃起
来又香又脆，鲜美可口。鲥
鱼为一种洄游性鱼类，每年立夏前后，溯江而上，在东南沿海
港湾处
产卵后即返回大海。这里所产的鲥鱼丰硕肥大，肉质细嫩，食味鲜美
可口，尤其是鲥鱼眼圈边两块软骨，更是香脆异常。烹制方法以带鳞
清蒸为好
，也可煎、烧、烤食。
三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，已有百
余年历史。直至今日，每当逢
年过节、
亲朋相聚，
主人常以一碗热气腾腾的三丝敲鱼款待客人。
“
三<
/p>
丝
”
指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，主
料选用质地鲜嫩的黄鱼肉，
，
切成片，在砧板上放上淀粉，用小
木槌排敲成鱼片。入锅煮熟，捞入
冷水内，
冷却后捞出沥干切成
长条。
炒锅中舀入清汤
500
克，
投进
“
敲
鱼条
”
、青菜心、精盐、绍兴酒，用中火烧开撇去浮沫，放入香菇丝、<
/p>
鸡脯丝、火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即成。特色是汤
清味醇，鲜嫩爽滑，自成一格。
爆墨鱼花，
在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴，
爆墨鱼花是其中的代表作。
这是一道刀工、炉工并重的瓯菜名肴，脆嫩爽口，造型美观。烹制方
法是用墨鱼肉<
/p>
500
克洗净，
切片锲上花刀。
放入沸水烫至卷曲呈麦穗
状捞出沥水，然后放入热油锅过油至八成熟捞出
沥油。锅留少许油，
放入葱姜，蒜末煸香，再倒入墨鱼、盐、酒、味精、清汤，用淀粉芡
汁勾芡，翻炒包汁，装盘即成。特点是色洁白、质脆嫩、味香鲜。
清汤鱼圆选用鲜鱼肉（黄鱼、鲤鱼均可）为主料，加少许葱、姜、蛋
清、精盐、黄酒制成
“
白丸子
”
，如鸽蛋状。此菜有多种花样，
“
清
汤
鱼圆
”
是本色莱，即
“
白丸子
”
加鲜美的清汤。此
外，可用红菜（红萝
卜）
将
“
白丸子
”
装饰成
“
金鱼
”
，
菜名
“
游动金鱼
”
，<
/p>
“
白丸子
”
又可
作为
“
三
鲜
”
的配料。
凤尾鱼卷是一只制作精致的
炸菜。将鱼切成片，放入葱白末，绍酒、
精盐、味精腌渍。大河虾
22
只，洗净剥壳留尾，用精盐、味精拌渍；
虾仁
150
克和肥膘（
75
克
）剁成末，加入精盐、味精、胡椒粉、姜
汁水和鸡蛋清，
搅制成
茸。
把虾茸敷在鱼卷上，
横放一只带尾的虾仁，
虾尾露在外向前卷拢，然后拍上面粉、挂上鸡蛋液，沾匀面包屑。将
炒锅置旺火
上，倒入鱼卷炸
3
分钟，再改旺火炸
1
分钟捞出，将虾的
尾部同向码在盘中，上桌时，配番茄酱一同上
席。成菜后色泽艳红，
虾尾露在卷外，故有凤尾之美誉。
温州是水城，一条瓯江浩浩荡荡穿城注入东海，小河且又无数。水城
的温州有大群的鸭子生活，鸭子这禽，乃江湖隐士，喜芦荡与水泽。
温州之人，取其舌头
，卤成鸭舌。成品鸭舌呈琥珀色，卤熟风晾至半
干，一根整舌带着舌根两条波状如弹簧钢
丝的软骨（称其舌簧）
，鸭
舌看去像一只随时准备飞逃的无臂水
虱。嚼时极具韧性，左嚼嚼，右
嚼嚼，鸭舌的味道就释放出来了。
2
、温州小吃：
温州风味小吃品种繁多、制作精美、口味独特，极具地方特色。有松
糕、馄饨、
汤圆、马蹄松、灯盏糕、鱼丸等，约有四五十个品种，其
中温州酒家的鱼丸、
县前汤圆店的麻心汤圆、
平阳钱承恩馄饨店的
“<
/p>
山
水清汤馄饨单碗煮
”
< br>等曾被认定为
“
中华名小吃
”<
/p>
，另外如瑞安的李大
同双炊糕、永嘉的楠溪江大妈麦饼、陡门头灯
盏糕、长人馄饨、矮人
松糕、白蛇烧饼等都是经典的温州小吃。
双炊糕
瑞安有许多名小吃和糕点，
有着百年历史的李大同双炊糕更是闻
名遐迩。
在温州市烹饪协会秘书长潘锦贤的带领下，
我们特意去拜访
了李大同第三代传人（老五房）李观成先生。
“
< br>双炊糕的特点是：细、软、韧、香、甜。
”
李老先生用
手指掰
着双炊糕，向我们介绍其工艺和历史。捏一块双炊糕放在嘴里细嚼，
口味香甜，糯米细腻软韧。别小看了，这小小的一块糕点，要经过十
几道的工
序才能完成呢。
“
其中一道工序，需要将糯米与铁砂一起炒
制，这样做成的双炊糕才更香
”
，李老先生
介绍说，之所以叫
“
白糖双
炊糕
”
，是因为需要用糯米粉加白糖，经过两番炊制而成。
李大同茶食品店始创于
清朝光绪十四年，
创始人李瑞庆系清末浙
南一带糕点名师。如今
，经营有双炊糕、面茶糕、芙蓉糖、空心月、
芝麻巧等茶食糕点，先后获得过中华老字号
、中华名小吃、温州知名
商标等荣称。第三代传人李观成先生发扬
“
大同精神
”
，在口味和包装
上不断出新。多少年来，前来温州、瑞安探亲访友、观光旅游者，都
纷
纷到李大同选购糕点，分赠亲友。
长人馄饨
１９３０年前后，
乐清人陈立标在市区铁井栏口经营馄饨，
注重