焙烤论文
温柔似野鬼°
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2021年01月29日 00:10
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焙烤食品的发展史与发展趋势
食品科学与工程
082
班何亮钧
2
摘要：
焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类
方便食品 。
焙烤食品从广义上讲，
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料
相调配，
经过发酵或直接用高温焙烤、
油炸作为熟制方法的一系列食品，
如饼干、
面包、蛋糕 、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙
烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面 包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行
业的发展史入手
,
接着揭示这一行业的发展 趋势。
English
Summary
：
Baking
flour,
sugar,
food
is
oil
as
the
main
raw
material,
through
the
production
process
of
baking
the
convenient
food.
Baking
food
from
the
broad
sense,
referring
to
the
flour
and
all
kinds
of
food
and
semi-finished
products
with
various
accessories
phase
allocate,
or
directly
after
fermentation
with
high
temperature
baking,
frying
as
coo
ked
method
of
a
series
of
food,
such
as
cookies,
bread,
cake,
cookies,
cakes,
instant
noodles,
snack
food,
etc.
Baking
food
from
narrow
sense
speak,
most
baking
food
also
belongs
to
the
western
pastry,
such
as
co
okies,
bread,
cake,
small
west
point,
etc.
This
paper
first
from
the
baked
food
industry
of
the
history
of,
then
reveals
the
trend
of
the
developme
nt
of
the
industry.
关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性
一、
焙烤食品发展史简介
焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世 界上每个国
家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。
我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。
1.
糕点与饼干制作
我国典型的焙 烤产品是糕点。
糕点是指各种含油量较大，
含糖、
蜜、
奶、
蛋、果料等较多，
含水量较少的食品。
糕点制作历史悠久，
我国糕点起源于古代商周< br>时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊
已遍及城乡。新中 国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国
的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取 代。
饼干是一种用面粉加糖、
鸡蛋、
牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于
19
世纪
30
年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比 较落后，改革开放
以来，
国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，
虽 然这些三资
企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经
营方 式灵活等优势，
很快占领了市场。
三资企业在国内的发展带动了我国饼干业
的整体进步 。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技
术的明显提高，使饼干业迅速发展。
2.
面包制作
面包制作的起源应是埃及人，埃及人是 世界上最早利用发酵来作面包，公
元六千年前，
他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，
放在热的地方利用空气中
地野生酵母来发酵，
等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的 土窑中去烤。
一直到
17
世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。< br>
在公元前
8
世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，
希腊人成了制作面包的能手。
希腊人将烤炉地
形 式改为园拱形，
上部的气孔筑得更小而内部的容积增大，
这样对热的保温更好。
希腊人 不仅在烤炉方面有了改进，
而且在面包制作上更懂得利用牛奶、
奶油、
奶
酪、
蜂蜜加入面包内，
使面包的品质更为提高。
后来，
罗马人征服了希腊和埃及，
面包制作技术又传到了罗马。
罗马人进一步改革了制作面包的方法，
将烤炉的形
式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，
火的四周筑有隔层，< br>面包进出炉需要用长柄木板操作，
这种烤炉所烤的面包味道
特别香。随后，罗马人将面包 制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
18
世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇 离开家庭纷纷走进工厂，从此面包
工业兴起。制作面包的机械开始出现。
1870
年发 明了调粉机，
1880
年发明了整
形机，
1890
年出现了面团分块 机，
1888
年出现了烤炉，机械化的出现使面包生
产得到了飞跃的发展。
20
世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量
和生产有了 很大提高。
1950
年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，
从原料搅拌、分 块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。
20
世纪
70
年代以后， 出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整
型后快速冷冻，
各零售商只需备有醒发箱、< br>烤炉即可。
这样使顾客随时买到刚出
炉的面包。
面包生产技术传入各 国以后，
各个国家根据饮食习惯，
逐渐形成了具有本国
特点的面包类型。意大利的辫子 面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。
面包制作技术是由国外传入我国的。
一是在明朝 万历年间，
由意大利传教士和明
末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州 、
上海等地。
二
是
1867
年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术 传入东北。
二、
焙烤食品的发展趋势
目前 ，
欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，
拥有相当发达的烘焙食品
业。
国 内烘焙食品同国外相比，
仍然有较大差距。
许多现代科学技术已大量应用