焙烤食品加工技术课程教学设计
温柔似野鬼°
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2021年01月29日 00:14
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初二英语教学反思-洋务运动教案
职业技术学院
课程教学设计
（
2009/2010
学年
第
1
学期）
课程名称
焙烤食品加工技术
授课对象
高职大专
课程学分
3
总学时
60
课程代码
所属系部
设计人（）
教务处编制
一、课程定位
《焙烤食品加工技术》
是食品加工技术专业开设的一门专业核 心课程。
烘焙
工是食品行业主要技术岗位之一，
是从事食品行业产品的生产、
开发和管理的技
术人员必备的专业特定能力之一，
是必须学习和掌握的。
本课程将通过
“工学结
合”
教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型 人
才。
学生通过对焙烤食品加工技术这门课程的学习，
通过实操技能训练，
掌 握各
种焙烤食品的制作方法，
逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合，
对焙烤食< br>品生产行业获得真实的感受。
让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、
生
产工艺及技术管理等方面的知识，
为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管
理工作打下良好 的技术基础。
本课程学时约
60
节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力 （包括食品生
物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工
技 术等课程）
的基础上开设的，
主要学习各种焙烤食品的生产技术。
后续课程还
将开设
食品加工综合技能训练、
毕业设计
、
毕业顶岗实习等教学环节，
进一步强
化学生的专业综合素质，为学生就业打下良好基础。
二、课程教学设计理念和思路
焙烤食品加工技术课程基于焙烤制品生产过程来设计，
以项目导向，
任务驱
动为引导，以“工学结合”理念为依据，以实际工作岗位为目标。 着重学生职业
岗位能力和职业素质培养，
同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程 总体设
计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，
转变为以工作任务为中心
组织课程内容，
并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，
并构
建相关 理论知识，
发展职业能力。
课程内容以完成某项产品任务需要的知识、
能
力、
态度来设置，
突出对学生职业能力的训练；
理论知识的选取则紧紧围绕工作
任 务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需
要，融合了“烘焙工”职业资 格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以具
体产品生产为线索来进行。
教学过程中，通过校企合作，
校内实训基地建设等多
种途径，采取工学结合、前校后厂等形式，充分开发 学习资源，给学生提供丰富
的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，
通过教学做
一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。
三、整体课程教学目标
通过本课程的学习，使学生能够达到从事焙烤行业工作所具有的基本素质
,
2
能够根据焙烤行业不同岗位工作任务熟练地制作各种产品，
能够进行产 品质量的
评价
,
能够综合运用焙烤食品加工技术课程的相关知识分析和解决生产中的实 际
问题。
1
、职业能力目标
（
1
）能够进行产品配方的设计；
（
2
）学会制作各类焙烤食品；
（
3
）能够及时判断生产中出现的问题并给予解决；
（
4
）掌握产品质量评价标准及方法；
（
5
）培养学生的产品制作能力、产品研发、组织管理与协调能力。
2
、知识目标
（
1
）了解焙烤食品制作的主要工作内容，掌握焙烤食品制作相关知识；
（
2
）掌握产品配方设计原则和各种产品制作的方法；
（
3
）熟悉各种焙烤食品的特征，掌握不同焙烤食品制作工艺的技巧和技术
特点；
（
4
）熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。
3
、职业素质目标
在教学过程中结合各种焙烤产品的具体 制作方法进行现场教学，
激发学生学
习积极性和兴趣。培养学生搜集资料、处理信息、分析问题 、解决问题及创新能
力。
培养学生在生产过程中具有吃苦耐劳、
一丝不苟的严谨工作作 风，
与人相处、
与人沟通的综合素质。
四、课程教学内容与学时安排
课程教学内容是根据焙烤食品加工技术课程的目标和涵 盖的工作任务要求
来设置的，具体内容如下：
序号
1
教学模块
焙烤制品生产主要原辅材料性
质
面包生产技术
能力训练项目
项目
1
面粉及其他粉类原料
项目
2
其他原辅材料
项目
1
二次发酵法面包生产技术
项目
2
冷冻面团发酵法面包生产技术
项目
3
老面发酵法面包生产技术
项目
1
酥性饼干制作
项目
2
韧性饼干制作
项目
3
苏打饼干制作
4
学时
2
12
3
饼干生产技术
14
3
项目
4
其他饼干制作
4
方便食品生产技术
项目
1
方便面生产技术
项目
2
挤压膨化食品生产技术
项目
1
清蛋糕制作
项目
2
油蛋糕制作
项目
3
中式点心制作
项目
4
西式点心制作
项目
5
糕点装饰技术
8
5
蛋糕及糕点生产技术
16
合计
54
五、能力训练项目设计
编
能力训练
号
项目名称
能力训练
任务名称
拟实现的能力目标
相关支撑知识
训练方式手段及步骤
结果
（可展示）
任务
1-1:
面粉质
根据面粉粗细 度、
小
麦
面
粉
的
基
给
出
不
同
等
级
的
面
判断
属于哪个
量等级判断
颜色、灰粉含量等
本成分、含量
粉，结合学习相关知
等级的面粉
进行面粉等级判断
识进行观测与分析
任务
1-2:
面团的
掌握不 同方式和出
面
团
形
成
基
本
分别用冷水、热水、分析
各种面团
项目
1:
调制
面团的特性
油脂和面，结合学习
的特性
原理
相关知识进行观察
面
粉
及
其
他
粉
类
原
任务
1-3:
面团工
学会判断面团筋力
面
团
形
成
基
本
不
同
等
级
面
粉
和
面
分析
各种面团
艺特性判断
团，结合学习相关知
的感观特征
料
原理
识进行观察判断
任务
1-4:
了解其
掌握黑麦 、燕麦粉
黑麦、
燕麦粉的
给出黑麦、燕麦粉，
判断黑麦、
燕麦
他粉类特点
的特点
结合学习相关知识进
基本成分
行观测与分析
任务
2-1:
掌握常
了
解
各
种
糖
的
特
糖
成
分
及
质
量
比较加糖和不加糖面
判断
面团及焙
见的糖及糖浆的工
性、能正确选择工
特性、
糖在焙烤
团，并 进行焙烤，结
烤结果
艺性能
艺用糖
合学习相关知识进行
食品中的作用
观察与分析
任务
2-2:
常见食
能进行各种油脂的
油
脂的
成
分
及
用油脂和面、起酥、
判断
油脂的增
用 油脂判断、食用
判断、能正确选择
质量特性、
油脂
搅打和涂抹，结合学
塑性、起酥性、
项目
2
：
油脂的工艺性能
工艺用油脂
习相关知识进行观测
在
焙
烤
食
品
中
充气
性和润滑
其
他
原
辅
与分析
的作用
性
材料
任务
2-3:
乳及乳
掌握乳制品的工艺
乳
制品
的
成
分
比较加乳和不加乳制
判断产品特点
制品
性能
及工艺性能
品面团制作的产品，
结合学习相关知识进
行观察与分析
1
4
任务
2-4:
蛋及蛋掌握蛋制品的工艺
蛋
制
品
的
成
分
比较加蛋和不 加蛋面
判断产品特点
制品
性能
团制作的产品，结合
及工艺性能
学习相关知识进行观
察与分析
任务
2-5:
水
掌握水的工艺性能
水的工艺性能
分别用软水和硬水和
观 察
不同硬度
面制作产品，结合学
水制
作产品的
习相关知识进行观察< br>特征
与分析
掌握食盐的工艺性
食
盐
的< br>工
艺
性
比较加盐和不加盐面
判断
不同面团
能
团筋力大小，结合学
的筋力
能
习相关知识进行观察
与分析
任务
2-6:
食盐
任务
1-1:
配方设
掌握花色面包配方
面
包成
分
及
配
计算出一种花色的面
给出
面包配方
计
设计特点并会计算
方计算
包配方
表
任务
1-2:
面团调
掌握花色面包面团面
团
的
形
成
过
调制面团
制
的调制方法和结果
程
判断
判断
面筋的形
成结果
项目
1:
任务１
-3:
面团发
掌握花色面包面团
面团发酵原理
发酵面团
判断发酵结果
二
次
发
酵
酵
发酵结果判断
法
面
包
生
任务１
-4:
分割、
成
掌握分割、 搓圆及
面包的分割、
搓
进行面包的分割、搓
分割准确、
搓得
产技术
型
成型技术
圆及成型
圆及成型操作
圆
任务１
-
５
:
醒发
掌握面包的醒发技
面包的醒发
术
进行面包胚的醒发操
判断
面包胚醒
作
发程度
< br>任务１
-
６
:
烘烤与
掌握面包烘烤及冷
面
包
的
烘
烤
及
进行面包的烘烤及冷
判断
面包是否
冷却
却技术
冷却
却操作
成熟
2
任务２
-1:
配方设
掌握冷 冻面包配方
面
包
成
分
及
配
计算出一种冷冻面包给出
面包配方
计
设计特点并会计算
方计算
配方
表
任务２
-2:
面团调
掌握冷冻面包面团
面
团
的
形
成
过
调制面团
制
的调制方法和结果
程
判断
判断
面筋的形
成结果
判断发酵结果
项目
2
：
任务２
-3:
面团发
掌握花色面包面团
面团发酵原理
发酵面团
酵
发酵结果判断
冷
冻面
团
任务２
-4:
分割、
成
掌握分割、搓圆及
面包的分割、
搓
进行面包的分割、搓
分割准确、
搓得
发
酵< br>法
面
型
成型技术
圆及成型
圆及成型操作
圆
包
生
产
技
任务２
-
５
:
面包
掌握面包胚冷冻及
食
品
的
冷
冻
及
进 行面包胚的冷冻及
判断
冷冻及解
术
胚的冷冻及解冻
解冻技术
解冻
解冻操作
冻效果
任务２
-
６
:
醒发
掌握面包的醒发技
面包的醒发
术
进行面包胚的醒发操
判断
面包胚醒
作
发程度
< br>任务２
-
７
:
烘烤与
掌握面包烘烤及冷
面
包
的
烘
烤
及
进行面包的烘烤及冷
判断
面包是否
冷却
却技术
冷却
却操作
成熟
5
任务３
-1:
配方设
掌握老面包配方设
面
包
成
分
及
配
计 算出一种老面包配
给出
面包配方
计
计特点并会计算
方计算
方
表
任务３
-2:
面团调
掌握老面包面团的
面
团
的
形
成
过< br>调制面团
制
调制方法和结果判
程
断
判断
面筋的形
成结果
项目
3
：
任务
3-3:
面团发
掌握老面包面团发
面团发酵原理
发酵面团
判断发酵结果
老
面
发
酵
酵
酵结果判断
法< br>面
包
生
任务
3-4:
分割、
成
掌握分割、搓 圆及
面包的分割、
搓
进行面包的分割、搓
分割准确、
搓得
产 技术
型
成型技术
圆及成型
圆及成型操作
圆
任务
3-
５
:
醒发
掌握面包的醒发技
面包的醒发
术
进行面包胚的醒发操
判断
面包胚醒
作
发程度
< br>任务
3-
６
:
烘烤与
掌握面包烘烤及冷
面
包
的
烘
烤
及
进行面包的烘烤及冷
判断
面包是否
冷却
却技术
冷却
却操作
成熟
任务
1-1:
面团调
掌握酥性饼干面团< br>酥
性
饼
干
面
团
调制面团
制
的调制方法
的形成过程
判断
酥性饼干
面团的筋力
任务
1-2:
辊轧
掌握酥性饼干面团
酥
性
饼
干
面团
进行酥性饼干面团的
判断
酥性饼干
项目
1:
的辊轧技术
的辊轧
辊轧操作
面团辊轧效果
酥
性
饼
干
任务１
-3:
成型
掌 握酥性饼干的成
酥
性
饼
干
的
成
进行酥性饼干的成型
判断
酥性饼干
制作
型技术
型
操作
的成型特点
任务１
-4:
烘烤 与
掌握韧性饼干烘烤
韧
性
饼
干
的
烘
进行韧 性饼干的烘烤
判断
饼干是否
冷却
及冷却技术
烤及冷却
及冷却操作
成熟
任务２
-1:
面团调
掌握韧性饼干面团
韧
性饼
干
面
团
调制面团
制
的调制方法
的形成过程
判断
韧性饼干
面团的筋力
任务２
-2:
辊轧
掌握韧性饼干面团
韧
性
饼
干
面团
进行韧性饼干面团的
判断
韧性饼干
项目
2
：
的辊轧技术
的辊轧
辊轧操作
面团辊轧效果
3
韧
性
饼
干
任务２
-3:
成型
掌 握韧性饼干的成
韧
性
饼
干
的
成
进行韧性饼干的成型
判断
韧性饼干
制作
型技术
型
操作
的成型特点
任务２
-4:
烘烤 与
掌握韧性饼干烘烤
韧
性
饼
干
的
烘
进行韧 性饼干的烘烤
判断
饼干是否
冷却
及冷却技术
烤及冷却
及冷却操作
成熟
任务３
-1:
面团调
掌握苏打饼干面团
苏
打饼
干
面
团
调制面团并发酵
制及发酵
调制及发酵方法
的形成及发酵
判断
苏打饼干
面团发酵程度
任务３
-2:
辊轧
掌握苏打饼干面团
苏
打
饼
干
面
团
进行苏打饼干面团的
判断
苏打饼干< br>项目
3
：
的辊轧技术
的辊轧
辊轧操作
面团辊轧效果
苏
打
饼
干
任务３
-3:
成型
掌 握苏打饼干的成
苏
打
饼
干
的
成
进行苏打饼干的成型
判断
苏打饼干
制作
型技术
型
操作
的成型特点
任务３
-4:
烘烤 与
掌握苏打饼干烘烤
苏
打
饼
干
的
烘
进行苏 打饼干的烘烤
判断
饼干是否
冷却
及冷却技术
烤及冷却
及冷却操作
成熟
6