百年老店包子配方
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为节省做饭时间，一般家里都常会蒸些馒头、包子、冻饺子什么的放在
那里，好吃又方便。
其实做包子不难，这里告诉你做包子的秘密啦！
天津“狗不理”包子
天津“狗不理”包子久负盛名，已有
100
多
年历史，声誉远扬海外。包子馅以精肉，加姜，
酱油、
香油、<
/p>
味精、
排骨汤等。
做出的包子要求不走形
，
不掉底，
不漏油，
个个呈菊花形状。
其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
狗不理包子原料组配（制
68<
/p>
个，猪肉馅）：
面粉
< br>600
克，
猪肉
425
克
（三肥七瘦）
，
酵面
375
克，
碱面
5
克，
酱油
87.5
克，
味精
5
克，
姜末
4
克，葱花
35
克，香油
60
克，骨头汤
250
克。
制作程序：
1.
制馅将猪肉去骨渣筋膜，绞成肉蓉，加姜末拌匀后，把酱油骨头汤清水分批加入，
每次均
搅上劲，待软硬适中时，放入葱花味精香油搅拌成馅。
2.
和面将面粉
550
克与酵面一起放在盆中，
加清水
275
克和成面团，
盖上湿布使其发酵，
当
< br>有肥话在盆中拱起时，对入碱面（用清水溶化），揉匀揣透，稍饧。
3.
成型案板上撒铺面
50
克，将面团放上去揉出光面，搓成长条，揪成
68
个剂子，把
面剂子
滚圆，压扁，擀成直径约
8
厘米
的薄皮，包入
15
克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不
少于
15
个。
4.
熟制将制好的包子生坯入笼，用
旺火蒸
6
分钟左右即熟。
材料
A
：包粉
500
克（筛过），盐
1/2
小匙，即溶干酵母
1/2
大匙，幼糖
100
克，水
240
ml
，白油
3
大匙。
材料
B
：双倍发粉
1
大匙。
1
）将所有材料
(A)
混匀
搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
2
）
用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。
3
）将发好的面团
，筛下
B
，再将面团搓揉至光
滑。
4
）用布盖好，休息
15
< br>分钟后才整形。
包馅的制作方法：
1.
猪肉肥瘦按
3:7
匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵
活掌握。上酱油时要分次少许添进，以
使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌
馅机搅馅，
上完酱油的肉不用停，紧接着
上水即可。上水也要分
次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，
（葱末提前用香油喂
上）。
2.
制好面皮后
,
分割成
20
克的剂子。
3.
把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。
4.
左手托皮，右手拨入馅，掐褶<
/p>
15~16
个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，<
/p>
收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。
5.
包子上屉蒸
4~5
分钟即成。
配方：
面皮：面粉
1000
克、安琪酵母
5
克、食用碱
4
克
、水
480
毫升左右。
馅：净猪肉
500
< br>克、姜
5
克、酱油
125
克、葱
60
克、味精
5
克、香油
60
克。
< br>
1.
面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2.
做肉
馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）
搅拌
拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置
30
分钟，即可。
注：馅里加蔬菜的
做法：我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，
放青菜适量，变
色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，
（否则，青菜会黄），然后用
手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。和肉馅混合，拌匀，及时用。
肉包子做法：
< br>1.
肉包子馅买一斤猪肉馅
（羊肉、牛肉）大葱一颗，<
/p>
姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一
起，在倒入酱油、香油、植
物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。
2.
三鲜包子馅用料：面粉
70
克（两小碗），猪肉
30
克（小半碗），鲜虾仁
5-6
个（切碎成
泥），鸡蛋半个炒碎，白菜心适量
（
2
两），香菇一个（切碎）葱、姜、盐、香油适量，自
发面一小时前弄好待用，料酒少量。做法：将葱姜香菇加水三分之一杯，料酒与虾肉、肉末
一起拌匀后加盐，
再拌匀加入炒好的鸡蛋，
把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，
做包
子馅。包子温火
蒸
15-20
分钟。
特点：包子松软，吃时似灌汤，味鲜美，营养丰富，适合最简
单的纯肉馅：取适量肉馅，加
少许葱末，姜末，取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香
粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许
味精，
用手或筷子，
顺着一个方向边加水边搅和，
一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜
过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，<
/p>
时间越长效果越好，
不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就
足够了
（听说狗不理包子
打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅
匀，这样，
一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜
欢吃纯肉馅
的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但
是不能要
出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘
蓝肉，
茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。
素包子做法：
材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象
涪陵榨菜那样一小包晶包子做
法）材料：精白面粉
250
克，面肥
50
克，猪板油
125
克。绵白糖
250
克，碱水
4
克，温水
125
克。
做法：
1
.
制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖
120
克，切成小方丁
(
夏天腌
3
天冬天腌
7
天
)
。
2.
制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥（即酵母）和温水拌和（水按
60%
、
20%
、
2
0%
分
3
次加
入），揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经
3
小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上，中间按一个窝，
将
碱水倒入窝处，
再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。
然后将发好的面揉成长条，用手揪
成
12<
/p>
个重约
35
克的包剂待用。
3.
包馅心。每个包子
再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。