各种馒头的制作方法
金典老歌曲-
各种馒头的制作方法
方法
(1):
1
、洗净双手与和面盆。
2
、在和面盆中放入二至三小碗水，
根据需要适量增减。
3
、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4
、白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一
只手搅拌成面穗状。
5
、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
< br>
6
、搓双手，至双手无粘着面为止。
7
、双手用手腕的力量反复挤压面块
，至面团柔软光滑。
8
、盖好和面盆，防止面干燥。
9
、放置向阳的或温暖的地方三四个
小时待用。
（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光
，
15
分钟可搞定。）
10
、整理面板，平整，干净干燥，
放干面。
11
、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，
< p>蹭下来的面与大块面放在一起。
12
、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左
手左移，用刀剁下一块，
依次左移。
13
、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，
放置
10-30
分钟。
14
、在饧馒头的同时，在锅里放入
适量的冷水，放入筚子或屉布，屉布平整放在筚子上。
15
、把馒头放入筚子上，盖好锅盖。
16
、上火烧，根据馒头个的大小，
掌握时间
25
分钟或
30
分钟。
17
、关火，等待一小会儿揭锅。
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方法
(2):
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（
1
）
用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（
2
）
撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（
3
）
手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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方法
(3):
做馒头有三个关键环节：
(
一
).
面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说
明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
(
二
).
发面的时间要够长。酵母粉和的面要饧<
/p>
2
个小时以上。湿酵母和的面要饧
4
个小时以上。
(
三
).
上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面
要用凉水蒸。
(
四
< br>).
蒸的时间要把握好。一般要
30
分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍
成熟。
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方法
(4):
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可使面团的淀粉发生化学变化
，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳
气。
< br>但是，加热方法如不适当，如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的
“
烤饼
”
；
要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后，
高温蒸汽很快把
馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨
胀，可是又不容易冒出来，
只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又
松又暄。
1
如在面里放些糖，
发酵充分，
蒸汽温度高，
供汽又猛，
就可以蒸出表面开裂的
“
< br>开花
”
馒头。
这样的馒头，
富有弹性，吃起来香甜可口。
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方法
(5):
馒头是北方的主食之一
。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1
、发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为度，将面团放在盆
中盖好，使
其发酵。气温在
10
摄氏度
以下，要放在火炉旁。
2
、施碱揉面：
等面膨胀起来，揪开呈蜂窝状并略有酸味时，把面放在面板上
,
加入适量的食用碱边加边揉，等闻不到
酸味时，揪一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈
黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱
再制形。
3
、制形：
把发好的面揉成圆条，用刀切成方块儿，便是刀切馒头。如果用手罩在面板上
,
将面块旋转、轻揉，便
能制成圆形馒头。
4
、上屉蒸熟：
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，留一定的间隔。锅里的水沸
滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一
直处于沸腾状态，还要使蒸锅不漏气，这样蒸出的
镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，
一般的馒头需要蒸
< br>30-40
分钟就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取
出，
以防粘底。
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方法
(6):
发面方法
:
1.
干酵母（方便，易操作，营养丰富）
2.
保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存）
< br>3.
老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）
4.
自发面粉（发面时间短，
30
分钟即可发好。一般超市有售）
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方法
(7):
一、发面：
有两种发面的方法
:
1.
用面肥发面
(
通常叫大碱发面
)
把面肥用水先泡开
,
然后把面倒进去和匀，饧
2-4
小时
,
待面发起是原来的
1
倍，然后兑碱
,
当面没有酸
味
,
稍微有一点点碱味
,
再饧半小时既可
.
蒸时锅内放点醋
,<
/p>
以免蒸出的面皮有花点
.
2.
用酵母发面
(
通常是
快速发面法
)
配料
:
面粉
500
克
,
干酵母
3
克
泡打粉
5
克
,
油
1
两
,
温水
(250
克
--300
克
)
根据面粉的吃水量
,
糖<
/p>
20
克
.
做法
:
1.
将面粉倒在案板上
,
加入干酵母
,
泡打粉
,
糖
,
拌合均匀
,
扒坑
.
2.
在坑内加入温水
,
放入油
.
搅拌揉合成面团<
/p>
,
饧约
1
小时<
/p>
.
3.
待面
饧好后
,
做成包子
,
< br>馒头
,
花卷
.
4.
把做好的生坯摆入屉内
.
锅内放入冷水
.
开锅
后
,
包子蒸
10-13
分钟
,
花卷
17
分钟
,
馒头
30-40
分钟
.
--------------
方法
(8):
2
馒头制作常见问题及解决方法
1
．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一
整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2
．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3
．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些
干粉
4
．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延
3-4
次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5
．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6
．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7
．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够
和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8
．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面
旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9
．馒头体积小
3
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10
．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11
．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
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方法
(9):
馒头制作配方
500g
面粉，
3.5g
酵母，
5g
泡打粉，
10g
白糖
< br>
酵母用
30
度温水和其它一起和匀，饧发
30-50
分钟
,
上屉蒸
20-30
分
钟
.
说明
:
1.
一般不用屉布，而是在蒸屉上涂色拉油
.
2.
配料比例要准确
.
---------------
方法
(10):
芝麻
/
鲜奶馒头
材料
:
a
中筋面粉
200g
b
低筋面粉
100g
c
细砂糖
30g
d
冰水
40g(
冬天可用温水
)
e
奶油
5g
f
乾酵母
5g
g
碱粉
0.5g(
可用小苏打代替
.
或者省略
)
h
全脂鲜奶
140g
i
老面团
70g(
取上述老面团
70g
使用
.
剩余冷冻
)
j
黑芝麻粉
4~5
大匙
.(
黑芝麻炒熟
.
用咖啡机或研磨机磨碎
)
做法
:
1.
将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀
.
加入冰水及鲜奶揉成团
.
覆盖保鲜膜
,
静置三
分钟
,
等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度
.
加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团
.
2.
将面团分割成两半
.
一半磙圆覆盖保
鲜膜
,
略为松弛一下
.
另一半面团加入
4-5
大匙黑芝麻粉及一小
匙水
.
将芝麻粉充份揉入面团中
.
约
3
分钟
.
磙圆
.
覆盖保鲜膜略微松弛一下
.
3.
将鲜奶面团用擀面棍轻轻擀开
擀平
(
约擀
6
次
).
再压成
0.3
公分厚
.
覆盖保鲜膜略为松弛三分钟
. (
趁<
/p>
此时可用同样方式杆另一半芝麻面团
.).
将鲜奶面皮卷起成棍棒状
.
接缝捏紧
.
轻轻磙长
.
再分割成
4-5
份
.
将分割好的面团
放在蜡纸上
.
置蒸笼内
.
发酵
30-35
分钟
.
注意不要让表面风乾
.
(
若做成一口小
馒头
.
将面团磙更长
.
分割成每个
20g
份量
.
发酵<
/p>
25
分钟
).
再将另一半芝麻面团用同样方式分割成
4