小笼包的介绍
现实生活语录-
海韦力
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小笼包的介绍
小笼包别称小笼馒头，
是我国传统的
快餐面食之一。
源于北宋京城开封的灌
汤包，南宋时在江南承传
、
发展和演变而成，
近代以常州万华茶楼的小笼馒头最
为出名。小笼包，是常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州
< br>等江南地区著名的传统小吃。
一、小笼包的历史由来
小笼包的历史可上溯至北宋，尚有类似的“灌汤包子”流传至
今。清代道光
年间，在今常州出现了现代形式的小笼包，
并在各
地都形成了各自的特色，
如常
州味鲜，无锡味甜，但都具有皮薄
卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津
等地也得到了传扬。
近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证，
但普遍认为现
代
小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系，
在靖康之变
后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来，
与中国北方地区流行的灌
汤包子系出同门，千百年来传承一直没有断绝，
并在各地得到了创新和发扬。
常
州万华茶楼在清代道光年间首创的
“加蟹小
笼馒头”
，
上海南翔镇的黄明贤在
18
71
年创制的“南翔小笼馒头”
，包括清代光绪年间流行于无锡
惠山秦园一带的无锡
民间小笼馒头，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。
江南一带的
常州、无锡、上海、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现
存
着不少以小笼包为特色的百年老店。
二、小笼包各地特色
1
、无锡小笼包
无锡的小笼包以皮薄卤多、口味鲜
甜而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名
点，已有上百年的历史。它选用上等面粉制作，
选料精细，小笼蒸熟，有些鲜甜
细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮
满口卤，味鲜不油腻”
的特色。
无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉
馅紧酵皮薄、
馅多卤足、
鲜嫩味香。
而
在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，
即是著名的
“无
锡蟹粉小笼包”
，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠
亲朋的特
色礼品。
2
、常州小笼包
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常州小笼包具有“皮薄透明、卤汁
丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、
肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳
，堪称常州一绝。加蟹小笼包是
常州季节性的传统风味小吃，每年中秋节前后，
桂花盛开之际上市供应。
加蟹小
笼包，原来叫加
蟹包子。包子，古称“馒头”
，常州人亦称其馒头。
3
、上海小笼包
上海的南翔小笼包有百年历史，<
/p>
诞生于清末同治十年。
最初的创始人是一家
点心店――日华轩点心店的老板黄明贤，
后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分
店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。
南翔小笼包初名“南翔大肉包子”
，
后称“南翔大包子”
，再称“古猗园小笼
包”
< br>，现叫“南翔小笼包”
。大肉包子采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用
精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其
鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入
肉馅，每只包折裥
14
褶以上，一两面粉制作
10
只，形如荸荠，戳破面皮，蘸上
香醋，
就着姜丝，
咬一口南翔小笼包，
然后细细品味，<
/p>
品味上海传统的饮食文化，
品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情
，品味好吃的南翔小笼包。
4
、天津小笼包
因天津习惯称“包子”
，所以说法不一样。狗不理小笼包，具有皮薄，馅大
的特点，并把包子放入
蒸笼中使得包子更有滋味。
狗不理包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，狗不理
< br>包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。
5
、开封小笼包
开封小笼包又称灌汤小笼包，
是开封的著名小吃之一，早在北宋时期，已有
售卖，称灌浆包或灌汤
包子。
20
世纪
20
年代，
< br>名厨黄继善创办
“第一点心馆”
，
主营灌汤包子。
30
年代，
他适应市
场需求，
对包子的制作方式加以革新，
将原来用半发面皮和瘦皮
和瘦肉
掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮<
/p>
和用白糖、
味精为馅提鲜。
通过
“三软三硬”
和面，
使面皮盘筋韧光滑，
不漏汤，
不掉衣。
还改大笼为小笼包蒸制，<
/p>
小笼包带蒸笼一起上桌，
现吃现蒸，
保持
旋蒸，
既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，
这便是开封小
笼包。
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三、小笼包制作工艺
为了蒸好小笼包，
发面时除了使用酵
母外，还可以使用包子泡打粉，包子泡
打粉能很好地弥补酵母的产气不足，使得蒸出的小
笼包饱满松软
,
使用包子泡打
粉是制作
小笼包的新技术！
小笼包的参考配方
四、包子馅料的制作
1
、天津狗不理包子馅
主料：三分肥七分瘦的猪肉
350g
，皮冻
100g
，葱末
50g
，生姜适量
调料：食盐，鸡精，淡色酱油，香油。
做法：
1
）猪肉
剁成肉糜，皮冻切为丁，把生姜打成
45ml
左右的姜水
;
2
）在肉糜中放入葱末、姜水、鸡精、盐、淡色酱油、麻油，用力搅拌至均
匀
;
3
）在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁
;
4
）放入冰箱冷冻层，冰冻一小时。
2
、山东大包子陷
主料：五花肉
200g
，粉丝
100g
，大白菜
100g
，葱姜各
50g
调料：食盐、鸡精、甜面酱、酱油、料酒、糖
做法：
1
）将五花肉切成丁，葱姜切成泥
;
2
）将肉
丁下锅炒至变色后，放入盐、鸡精、酱油、料酒、糖炒匀
;
3
）大白菜切成小丁，撒少许盐腌制
20
分钟后挤去多余水分
;
4
）粉丝用开水烫软，切成小段
;
5
）把五花肉丁、粉丝、大白菜搅拌
均匀。
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3
、开封灌汤包馅
主料：猪后腿肉
< br>300g
，皮冻
100g
，猪骨
浓汤适量，姜汁适量
调料：食盐、鸡精、淡色酱油、糖
做法：
1
）猪后腿肉剁成肉糜，皮冻切成碎
粒
;
2
）将肉糜和皮冻粒混合，加入食盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀
;
3
）搅拌的同时分次、少量加入猪骨浓汤
;
4
）放入冰箱冷冻
< br>10-15
分钟
(
可选，根据个
人技术调节
)
。
4
、上海蟹黄小笼包馅
主料：三肥七瘦猪肉
330g
，蟹黄
330g
，
皮冻
100g
，姜汁适量
调料：食盐、鸡精、淡色酱油、糖
做法：
1
）将猪肉剁成肉糜，皮冻切成丁备
用
;
4
）把肉糜和蟹黄混合，搅拌至均匀
;
3
）加入
盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀
;
4
）将皮冻加至馅料中，拌匀即可。
5
、广式叉烧包馅
主料：叉烧肉
350g
，鱼胶一茶匙，葱段、洋葱丝和姜片适量
调料：食盐、鸡精、黑酱油、耗油、水
做法：
1
）水烧热，加入鱼胶化开
;
2
）将食
盐、鸡精、黑酱油、耗油放入鱼胶液中搅拌均匀
;
3
）把葱段、洋葱丝和姜片放入热油
中，爆香后捞出，加入鱼胶液即成叉烧
酱汁
4
）将叉
烧酱汁盛入小碗中，待凉后放入冰箱冷藏，直到酱汁凝固成布丁状
即可
< br>;
5
）叉烧肉切成丁，与叉烧酱汁拌匀。
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