初加工间操作流程
-
1.0
初加工卫生规范
1.1
初加工间基础设施要求
1.0
目的：
为了确保初加工基础设
施符合卫生要求，使其流程规范化、标准化，
确保食品卫生安全，特制定本要求。
2.0
适用范围：
通达公司餐饮模块
3.0
要求：
3.1
操作间基础设施通用要求：
<
/p>
3.1.1
初加工区域设置在室内，有条件的设立独立隔间。
3.1.2
地面：
3.1.2.1
采用无毒、无异味、不易结垢的透水材料铺设，平整无裂缝。
3.1.2.2
易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小
于
1.5%
）及排水系统。
3.1.3
下水道：
3.1.3.1
有坡度、保持畅通、便于清洗。
3.
1.3.2
内部不设置其他管道，侧面和底面接合处有一定弧度（曲率半径不小于
3cm
），并设有可拆卸的下水道篦子。
<
/p>
3.1.3.3
有防止污水倒流到其他食品加工区域的设计。
3.1.3.4
下水道出口有防止有害动
物侵入的措施，如网眼孔径小于
6cm
的金属隔
栅或网罩。
3.1.4
墙壁：
< br>3.1.4.1
采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料建筑。<
/p>
3.1.4.2
墙角及柱角（墙壁与墙
壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）
间宜有一定的弧度（曲率半径咋
3cm
以上），以防止积垢和便于清洗。
3.1.4.3
有
1.5cm
以上的光滑、
不吸水、
浅色、
耐用和易清洗的材料
（例如瓷砖、
合金材料等）制成的
墙裙。
3.1.5
门窗：
< br>3.1.5.1
门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
3.1.5.2
门、窗装配严密。
<
/p>
3.1.5.3
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清
洗且不生锈的防蝇纱
网或设置空气幕。
3.1.5.4
窗户不宜设室内窗台，
若有窗台台面应向内侧
倾斜
（倾斜度宜在
45
度以
上）。
3.1.6
天花板：
3.1.6.1
原房屋结构，喷为黑色防蝇处理。
3.1.7
通风设施：
3.1.7.1
保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。
3.1.8
供水设施：
<
/p>
3.1.8.1
能保证加工需要，水质应符合
GB5749
《生活饮用水卫生标准》规定。
3.1.8.2
不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管
道系统和食
品加工用水的管道系统，
应以不同颜色明显区分，<
/p>
并以完全分离的管道输送，
不
得有逆流或
相互交接现象。
3.1.9
照明设施：
3.1.9.1
初加工区域有充足的自然采光或人工照明。
< br>
3.1.9.2
工作面不应低于
2201ux
。
3.1.9.3<
/p>
光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
3.1.9.4
安装在原料存放处正下方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻
璃
碎片污染食品。
3.1.10
灭蝇设施：
3.1.10.1
有条件的设置相应数量的灭蝇灯。
3.1.10.2
灭蝇灯悬挂距离地面
2m
左右，且与加工操作区保持一定距离。
3.1.11
拖把池：
3.1.11.1
在不会污染食品及其加工操作过程的区域设置。
3.1.11.2
有明显标识。
3.1.12
洗手池：
3.1.12.1
在方便员工的区域设立。
3.1.12.2
材质采用不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构
不易积垢并易于清
洗。
3.1.12
.3
水龙头已采用脚踏式、
肘动式或感应式等非手动式开关或可
自动关闭的
开关，并宜提供温水。
3
.1.12.4
设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。
3.1.12.5
排水具有防止逆流、有害动物侵入或臭味产生的装
置。
3.1.12.6
有明显标识和
洗手消毒方法标示。
3.1.13
废弃物容器：
3.1.13.1
采用坚固及不透水材料制造的废弃物容器，内壁光滑易
于清洗。
3.1.13.2
设有足够
数量的废弃物容器。
3.1.13.3
废弃物容器有盖，防止有害动物侵入、不良气味或污水溢出。
3.1.13.4
在适当地点设置废弃物容器存放处。
3.1.14
清洁用具：
3.1.14.1
操作间有专用清洁用具（抹布、扫把、簸箕、拖把等）。
3.1.14.2
使用完毕后，保持
清洁，定位放置。
3.1.14.3
在适当地点（远离食品加工区）设置清洁用具存放处。
3.2
初加工间基础设施要求：
3.2.1
使用无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生
标准的材料制造
的盛用具（毛菜筐），是否清洁分区放置。
3.2.2
专用初加工刀具。
3.2.3
盛用具按照“盛用具标识识别规范”进行标识（削皮刀除外
），标识明显，
按标识使用。
我觉得硬件方面的要求还是要保留
，至于符不符合餐厅实
际，估计对以后餐厅建设有利。
1.2
初加工操作卫生规范
1.0
目的：
为了使初加工流程规范
化、标准化，确保食品卫生安全，特制定本规
范。
2.0
使用范围：
通达公司餐饮模块
3.0
规范：
3.1
蔬菜类：
3.1.1
将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可
食部分择除干净。
3.1.2
叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污染杂质。
3.1.3
择好的蔬菜放入毛菜筐。
3.1.4
加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、
污物。
3.1.5
再将洗净的原料
放入水中浸泡
20
分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证
食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》。
3
.1.6
蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死
虫卵，保证使用安全。
3.2
禽肉类：
3.2.1
将验收合格的禽肉类在洗
肉池（盆）中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血
等。
3.2.2
用清水冲洗干净。
3.2.3
禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。
3.2.4
放入干净的盛用具中沥水后，根据烹
制的需要，使用相应的加工工具分割
加工。
3.3
畜肉类：
3.3.1
将验收合格的畜肉类在洗
肉池（盆）中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血
等。
3.3.2
用清水冲洗干净。
3.3.3
放入干净的盛用具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的
加工工具分割
加工。
3.3.4
使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。
3.4
水产类：
3.4.1
将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏。
3.4.2
在水池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。
3.5
动物内脏：
3.5.1
搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、醋反复搓洗，
分别添加并冲洗，里
外套翻、浸泡、冲洗，除污物及异味（盐除粘液，使肠洁白；碱去油
腻；醋去腥
臊）。
3.5.2
刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清
洗后加工。
3.5.3
漂洗法：动
物心、肝、肾等，用清水反复清洗，去血污再加工（暂不加工
的不去胆衣，已去胆衣的用
清水浸泡或用保鲜膜包装使不变质）。
3.6
冻制品：
3.6.1
根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行
过油等操作。
3.6.2
对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚
决
不用。
3.6.3
按照“需要多少、
解冻多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后
的原料不再重复冷冻。
3.6.4
正确的解冻方法：
3.6.4.1
自然解冻。
3.6.4.2
浸泡在冷水中或流水中进行解冻。
3.6.4.3
放入冷藏冰箱中解冻。
3.6.4.4
湿巾、布包裹解冻。
3.7
禽蛋类：
3.7.1
遵循“用多少、洗多少、洗多少、打多少”的原则。
3.7.2
先将清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去单科表
面大部分脏物。
3.7.3
再用清水
将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水
1
次，必要时进行外壳
消毒处理。
3.7.4
有条件的餐厅要用流水逐个清洗。
3.7.5
盛具及时清洗消毒，保洁存放。
3.8
干货类：
3.8.1
根据需要，将干货放入清水（或温水）中进行浸泡，合理掌握泡发时间，
除特殊干货外不允许隔夜泡发。
3.
8.2
按照“需要多少、泡发多少、泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后
的原料新鲜，防止变质。
3.8.3
择净根部及不能使用的部分。
3.8.4
洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。
< br>3.8.5
泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。
3.8.6
干货泡发使用的盛具均为生素
盆，严禁在荤盆内泡发。
3.8.7
干货泡发后，在生素盆内存放。
红色部分我觉得作为厨师是应该了
解的内容，现在餐厅用
内脏，买来的都是别人加工好的。
黄色部分是餐厅以后会加上去的，
如松园餐厅就有蔬菜类、
水产类、肉类的池子；
1.3
原料择洗与盛装规范
1.0
目的：
为了规范蔬菜类、肉类的择洗盛装
流程，特制定本规范。
2.0
适用范
围：
通达公司餐饮模块
3.0
规范：
3.1
土豆、藕：
土豆：洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分
→清洗→加工→浸泡→待用
↓
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
净菜筐
藕：洗涤
→
去藕须颈节、削皮
→
清洗
→
加工
→
浸泡
→
待用
↓
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
净菜筐
3.2
胡（白）萝卜：
洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→
清洗
→
加工
→待用
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
3.3
葱头：
去除老皮、根等不可食部分
→
浸泡
→
洗净
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
3.4
芹菜、水芹：
去叶、分掰去根等不可食部分
→
浸泡
→
洗净
→
加工
→
待用（去叶、分掰去根加工、
浸泡、洗净、待用）
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
3.5
青菜、菠菜、小白菜：
去除老叶、黄叶等不可食部分、分掰去老根
→
浸泡
→
洗净
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
3.6
空心菜、韭菜：
去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→
浸泡
→
洗净
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
3.7
大白菜、包菜、菜花：
去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→
浸泡
→
洗净
→
<
/p>
待用（去根、老叶、老茎等加工
—浸泡—洗净—待用）
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
3.8
冬瓜：
去蒂
→
清洗
→
去皮去瓤
→
清洗
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
净菜筐
3.9
佛手、西葫：
去蒂
→
浸泡
→
清洗
→
去籽去瓤
→
清洗
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
净菜筐
3.10
西红柿、黄瓜：
浸泡
→
清洗
→
加工
→
待用
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
3.11
青椒：
去籽去蒂
→
浸泡
→
洗净
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
净菜筐
3.12
蘑菇：
择取腐根等不可食部分
→
分掰加工
→
浸泡清洗
→
待用
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
3.13
腐竹：
冷水浸泡
→
加工
→
待用
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
3.14
粉皮：
冷水浸泡
→
加工
→
待用
↓
↓
毛菜筐
净菜筐
3.15
猪肉：
浸泡
→
刮洗去除污物、毛等不可食部分
→
清洗
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
↓
洗肉池（盆）
生肉盆
生肉盆
生肉盆
3.16
鸡鸭：
浸泡
→
去除根毛、内脏等不可食部分
→
用流水逐只冲洗干净
→
加工
→
待用
↓
↓
↓
↓
洗肉池
（盆）
生肉盆
生肉盆
生肉盆
3.17
鱼：
去腮、鳞、内脏等不可食部分→用流水逐条冲洗干净，→待用
↓
↓
↓
洗肉池
生肉盆
生肉盆
注意：洗肉池改为生肉盆
同上