泸州美食资料
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泸州美食资料
一、历史背景：
大河帮、小河味是泸州川菜的代表味型
泸州在川菜王国中独创大河帮、小河味而誉满中外饮食界。
味型的形成具有地域性和历史性
泸州是
川南交通枢纽，地处长江上游，川滇黔渝结合部，长沱两江在这里交汇，水陆交通方便，水资
源丰富，老窖、郎酒在这里天造地设，故泸州有“酒城”之称。水文化、码头文化、名酒文化与中原文化
和西南的民族文化在这儿碰撞出代表川南地域的饮食文化。
据泸州
商业志记载，民国初年，泸州在地方军阀的统治下，闭关自守，民不聊生，工商业萧条，饮食
业很不发达。当时泸州除几家豆花便饭和红锅外，并无一家餐馆和包席餐厅，大小宴会均厨帮承办。
自
1918
年起，泸州开始城区道路改造，原来的石板路逐渐改造为水泥路。交通条件的改善，泸州市
场逐渐复苏，餐饮业也随之兴旺起来。
一些较大的餐厅和包
席馆应运而生，并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六
大帮
共存。泸州的饮食业就开始发达，一般桌席通常是以“传丝杂烩”
、
“红苕杂烩”为头菜的八大碗，较
高档次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一
甜羹，一尾汤，在冬天也有增添“生片火锅”的。
1937<
/p>
年
11
月
20<
/p>
日，国民政府迁都重庆，随之而来的，达官贵人，军阀、商人拥入重庆，江、浙、鲁、
粤各大菜系相继渗透重庆，在陆路交通不十分方便的情况下，水路成为泸州到重庆的主要交通
形式，餐饮
通过水路又转传至泸州。如当时以上海菜肴著称的“中央酒家”
、
“南京饭店”
，以广东菜肴著称的“冠生
园”
，以福建菜肴著称的“交通银行食堂”
，以
准扬菜著称的“燕京酒家”
、
“五福园”
、
“朝阳楼”
，以北味
的面食著称的
“三六九”
、
“排骨大王”
、
“北方馆”等外来菜馆。省内以成都味闻名的“海国春”
、
“成都版
店”
，以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分
店”等等，相继在泸州开业。
1942
年泸州兰田机场开始修建
，
美国空军飞行员来泸州，
“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业
，开创了泸州历史上第一家西餐厅。后来又
相继出现“民生咖啡厅”
，和“集美餐厅”西餐馆和中西合璧型餐馆。这是泸州在民国时期烹调业最兴旺，
最
发的的时期。泸州厨师在保持泸州地方风味特色的前提下，博采各大菜系之长，兼收并蓄，集燕蒸菜精
粹而独创泸州正宗川菜风格——大河帮、小河味，声誉蜀南。当时重庆有“小上海”之美誉，泸州有 “小
重庆”之称。
“大河
帮”
。主要以本地厨师为主体，在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨，商人、军阀私人厨
师的
厨艺，江、浙、鲁、粤各大菜系风味，在调味上独创出以清香、醇浓并重，麻辣风味
浓郁的综和风味。这
个风味的形成时期大约在
1918
年到
1939
年形成的。
代表餐饮饭店有民国时期最早闻名的大河街“和济饭店”
，
老板是滇军九军团军需官文全兴；经营零餐、
包办筵席；
钟鼓楼
“蜀都饭店”
，
老板是滇军军官许如州
开办，
经营零餐，
承办筵席，
于
1919
年开业至
1926
< br>年停业；南门铜店街的“永发祥饭店（黑房子）
”是一家大型的饭馆，以便饭、炒
菜为主，代表菜品臊子
千张，蒜泥白肉。
“大河帮”的基本成型，主要以承办各类筵席、零餐，接待达官贵人、商人。烹调上
以烧、蒸为主。特别擅长烹制河鲜，对烹鱼有独到之处，家常风味浓厚，如大蒜烧鳝鱼，干烧水密子，清
蒸江团，酸菜黄腊丁，大蒜鲶鱼。
“大河帮”菜品的风味重在一个“味”
，
以味多，味厚，味浓为尊，在
烹鱼的质地上表现一个“鲜、嫩”
。尤以豆办鲜鱼，酸菜黄腊丁，冷
吃脆皮鱼，飘香水煮鱼等菜品最受老
百姓喜爱。可见“大河帮”展示了长江鱼文化“烹鱼
”技艺为一技奇葩。
“小河味”
。小河是指沱江流域。味型以自贡的盐帮、内江的糖帮，富顺、隆昌的商人，挑夫，其味
突出味咸、味浓、味辣，以小煎、小炒，烧、蒸，咸菜，豆花便饭等方便为主，突出家常风味、丰富多彩
的便餐饮食文化。
193
0
年至
1937
年，泸州先后开业了一
批各式各样的小吃店，各种面食、点心、小吃遍布城市每个角
落。
由此可见，泸州菜系包含了极其丰富多彩独特的地方风味，经过历代前辈们的精湛厨
艺，不断提升，
挖掘创新，交流弘扬烹饪文化，博采众家之长，通过长期的锤炼，逐步形
成
“泸州川南菜”
。并具有地方
浓厚的“综合味”
。泸州菜有一菜一格，百菜百味，既味中有味，浓
淡之分，又有轻重之别，味多，味厚，
味浓为尊，又以清鲜淡
雅见长，无论是热菜，冷菜，风味小吃，品味上都达到较高的水平。
二、河鲜系列
自古以来都有“风过泸州带酒香”一说，泸州城依山傍水，有着丰富的物产资源。在长沱两江环绕的
酒城，泸州拥有外地人最不可能的模仿和引进的美味享受一一在鱼船上吃江河鱼，于是到长江边渔
船上吃
鱼成为不少外地人到泸州的必修功课。
泸州鱼文化历史厚
重。
据地方文献载，
西晋文学家左思在
《蜀都赋》
中写道：
“
吉日良辰，置酒
高堂，以御佳宾，金罍中坐，肴隔四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞
”
。
《酉阳杂俎》中
有
“
鱼妙于味，工于味，酷于味
……”
等语，杜甫过泸戎有
“
蜀酒浓无敌，江鱼美可求
”
之句。陆游过泸州题
有
“
杯湛玻璃春，盘横水精鳞
”
。明太史公杨升庵有
“
嘉鱼出丙穴，多脂、煎不假油也
”
等语。
泸州烹鱼技艺
闻名四方。
泸州烹饪在巴蜀有
“
大河帮、小河味
”
之誉，其菜品多是百菜百味、一品一格，且善于将巴蜀、
吴楚
、长江流域和夜郎餐饮文化兼收并蓄，以小河盐帮菜系与泸州水陆码头传统的烹饪技艺、口感、味感
结合，创新出适合南来北往客人喜欢的菜品、宴席。特别是以河鱼为原料，以本土调味品、佐料、拌菜
为
辅料，推出干烧岩鲤、红烧鲶鱼、砂锅黄辣丁、清蒸江团、葱油鲫鱼、豆豉青鳝、家常
鱼头鱼片，水煮鱼、
豆瓣鱼、糖醋鱼、泡菜鱼、豆腐鱼、酸菜鱼、大蒜鱼、粉蒸鱼、脆皮
鱼以及烤鱼和红白鱼火锅等上百种烹
鱼菜品、菜系。泸州名师、名厨、大师荟萃，早在上
世纪五六十年代就被派往国外大使馆主厨。上世纪
80
年代又有
数百人被派往世界各地川菜馆任厨师长。至今在美国、爱尔兰、英国、德国、新加坡、日本的泸
< br>州籍厨师达
600
多人。他们把泸州世传的烹鱼厨艺带到
世界，回国后又把各地烹饪工艺带回泸州。泸州因
水而兴，城因水而建，食鱼之法独树一
帜，自成体系。
“
无鱼不成席
”
已成为习俗流传千百年。今以十里滨
江路、河滩地为河鲜美食的载体，
以长江、沱江岸线的渔楼、渔船、酒家为消费中心，以泸州餐饮行业网
站、刊物为媒体。
随着全市打造
“
中国长江河鲜美食之乡
”
活动的开展，必将在全川独创长江河鲜美食烹饪
流派。
“河鲜”这个提法是最近十多年才在川菜饮食业以及四川人的饮食生
活中逐渐流行起来的。这是因为
巴蜀饮食市场在
20
世纪
90
年代初期，受到外来的“生猛海鲜”冲击
，而首先打出“河鲜”旗号的四川人，
也显然是从当时市场上最为时髦和流行的“海鲜”
一语套用过来的，其昭示的主要意思是“你沿海有味美
价高的海鲜原料，海鲜菜，我巴蜀
也有味美价不低的野生河鲜及河鲜菜。要知当初那些抛出“河鲜”概念
的川菜经营者们，
都多少抱有一种不服输的心态，你沿海来高档海鲜菜馆卖得火，卖得贵，那我也不能什
么
都输给你啊，我就是要让外面的人知道，在巴蜀江河湖塘出产的天然水产品也同样“金贵”
，尤其是那
些日渐稀少的原生态野生品种。
虽说中国饮食业出现“河鲜”这个提法的时间不长，但四川民间善烹野生水产品的历史却相当悠久。
自古以来，四川人对本土江河溪流生长的鱼、虾、蟹、甲鱼等加工制肴就显得很在行，一些因
烹鱼而出名
的品牌、酒店酒家随处可见，内江的鲇鱼、雅安的雅鱼沙锅、新津的黄辣丁、
邮亭的鲫鱼、宜宾的黄沙鱼。
泸州鱼类众多，江河渔楼、打渔船、水上漂等在当地也是叫
得响的专营长江鱼的名店，在本世纪初兴起的
坝坝鱼也风靡一时，近年来上升到了“到泸
州吃长江鱼”
，招待贵宾“到船上吃长江鱼”
。
泸州境内江河纵横，素有
鱼
米之乡
、
天府
粮仓
之称。人们喜爱吃鱼，朋友聚会，家人团聚，红白
喜事，逢年过节，必然有鱼上餐桌。泸州人也善于烹鱼，每个家庭主妇都能烹制几道鲜美的河鲜佳
肴。泸
州有悠久的鱼文化历史和丰富的鱼资源。
泸州流域面积在
50
平方公里以上的河流有
80
条，有捕捞鱼船
800
多条，常年江河捕捞产量
4000
余
吨，随着工业的发展和江河筑坝，野生鱼的种类和产量在逐年减少。
据水产部门考察记载，长江泸州段有野生鱼类
169
种
。除去一、二类保护，具有经济价值的有
70
余
种。
2003
年泸州市委、市政府提出了“做大做强水
产业，打造长江渔业经济带”的号召，并且在政策上给
予了扶持，大规模启动了长江金属
船体网箱养鱼项目，在长江干流泸州段建造了
32
艘、养殖面积
4125
平
方米金属船体网箱养鱼船，
投放名优鱼种江团（学名长吻鮠）
、黄颡鱼（俗名黄腊丁）
、鲶
鱼（又称河鲶、
鲶巴郎）
、铜鱼（俗名水密子）
、中华倒刺巴（俗名青波）等
8
个品种
70
多吨。近十年来，培育了以合江
长江水产品基地、
纳溪野鹿溪金锋专业合作社为代表的长江名优鱼鱼种培育基地和长江名优鱼养殖专业
户，
经农业部认证已有六个无公害养殖基地，品种从当年的
8
个品种
培育到
32
个品种，可供上市批量交
易
具有经济价值的有
20
多种泸州段的特色长江鱼，形成了今天<
/p>
80
余艘、养殖面积
1.3
万多平方米的金属
船体网箱养鱼船，年产
3000
余吨的长江名优鱼养殖规模。网箱养殖鱼品质优、味感佳、几乎
接近于天然
野生鱼类口感。目前野生鱼和人工养殖鱼年成鱼起水量达
96834
吨，产值达
10
亿元以
上。
在四川的水产品最为广泛的青鱼、草鱼、鲫鱼、鳙鱼四大
家鱼泸州全有。
在四川的水产品中常见的河鲜品种鲤鱼、白鲢
鱼、武昌鱼、黄腊丁、乌鱼、獗鱼、舻鱼、金丝鱼、土
凤鱼、鲇鱼、大口鲇、黄鳝、泥鳅
、牛娃、田螺、小土龙虾十六个品种中泸州除舻鱼、金丝鱼、土凤鱼没
有外，其余都有。
在四川的水产品中特有河鲜鱼品种青波、翘壳鱼、黄沙鱼、鸭
嘴鲟、江鲫、丁獗鱼、边鱼、小河鳔鱼、
青鳝、花鳅、石纲鳅十一个品种中，除个别品种
泸州没有外，其余都有。
在四川的水产品中极品河鲜水密子、
鲟鱼、雅鱼、胭脂鱼、岩理、江团、白甲鱼、甲鱼、邛海小河虾、石
爬鱼、水蜂子、玄鱼
子、豹鱼仔、老虎鱼十三个品中，泸州除邛海小河虾、石爬鱼没有外，其余都有。
从烹鱼的菜品来说，
2010
年
9
月出版的汇集巴蜀烹制河鲜独特方法的《川味河鲜烹饪事典》专著，收<
/p>
集了
140
多道河鲜菜品；使用了河鲜原
料鱼类
40
多个品种，其中原料来源于江河塘湖的四川水产品，
大
部分鱼类泸州均有。遗憾的是细读所收集的
140
多道菜品中难见泸州的菜肴，这与
2005
年我市
水产品产
量在全省
21
个市州就排名第
2
位的位置极不相称。
2005
年泸州市老科协和烹饪专委会编辑的刘天福《精
品川菜》一书中，四川
餐饮界名人李树人为之作跋时写到：泸州菜系中“烹鱼”技艺为一枝奇葩。如“锦
绣龙虾
、春白海参、青蒸三夹鱼、葱烧怀胎鱼、龙眼鱼肚、五柳鲜鱼、家常鲜鱼、冷吃脆皮鱼、荷花乌龙
鱼等展示了长江鱼文化。
”但是没有被专家学者们收集，说明我们泸州的“长江
河鲜”宣传不够，知名度
不高，在这样的专著中没有描述，在四川水产品集聚的地方，确
实是一件遗憾的事。
打造“中国（长江上游）河鲜美食之乡”
意在打造泸州“长江河鲜”美食品牌，主要通过“两个平台、
一个载体来实现两个促
进”
。以此打造泸州的“长江河鲜”美食品牌，促进泸州餐饮服务业的发展和促进
泸州长江水产经济产业链的发展，诠译“中国酒城、醉美泸州”
，为其
增光添色。
二、小吃系列：
泸州白糕：
泸州白糕，是以风味小吃
著称的，始产于
1920
年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩
、香、甜、爽口
的特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过
中”点心。白糕之名，久盛不衰。
泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，
用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。
泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口
”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食
欲。
< br>
泸州黄粑：
黄粑在川西南地区民间流传几百年至今，是泸州、自贡
宜宾等地老百姓热爱的特色小吃之一，黄粑采
用天然优质糯米、红糖、
良姜叶及必要的辅料，用传统工艺精制而成。因其柔软糍糯、甜而不腻、清香可
口，作为
蜀南特产，一直为千家万户所钟爱，其历史可谓源远流长。市节日家
[1]
庭必备、馈赠亲友的上好
佳品。黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和，其独到
之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自
良姜叶内所含的芳香油。
配料：优质糯米、大米、红糖或白糖、良姜叶。
做法：
1
、先将一部分洗净的大米与糯
米打制成混合的米浆。
2
、将剩下的糯米洗净
,
放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。
3
、将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再行混合
,
根据自己的口味加入少量的红糖或白糖。
4
、待米
浆中的水分被糯米饭完全吸收
,
便可将糯米饭搓打成一个个大饭
团了，并摔打成型。
5
、用洗净晾干的良姜叶将成型的糯
米饭团依次捆扎好
,
然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。<
/p>
吃法：一是蒸熟后拨开良姜叶直接食用；二是等黄粑冷却后，切
片油煎，或放入醮糟水内煮沸食用，别有
一番风味。
泸州猪儿粑：
泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味
香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州
名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅
以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以
白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫
瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆
吊干后的粉子。刚
蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。
原料及制作方法
原料：
1
、糯米粉
2
、猪肉末。
3
、菜叶子
,
最好用大一点的菜叶，包好粑粑才不会粘在一起。
4
、芽菜或大
头菜合在一起切碎、宰细
(
超市里有买的哦
,
宜宾芽菜最好
< br>)
。
5
、喜欢吃甜点的朋友可以
把馅换成
:
猪油或肥
肉炸成的油渣、白
糖或冰糖、炒香的花生和芝麻、陈皮、核桃
,
然后混合宰烂
,
就是甜甜的猪儿粑了
.
做法：
1
、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生，适量加入味精
、盐等调料。
喜欢吃大蒜和葱的朋
友
也可以适量的加点
,
2
、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用。
3
、糯米粉里加水揉成团，菜叶子准备好。开始作“猪儿粑”
。把糯米
粉和好搓成团，拿出少许搓成乒乓球
样大小的圆形，
在中间捏上
一个小小的窝，
把馅儿放进去，
再封口捏好，
< br>做成略像小猪形状或椭圆的即可，
用菜叶包上，然后把“猪儿粑”放在蒸格里。<
/p>
水开以后用中火蒸上十五分钟左右就好了。
叙永两河桃片：
< br>两河桃片为泸州叙永县传统名食之一，迄今已有百余年历史。两河桃片始产于清光绪年间，由糕饼
师罗承安用优质糯米、核桃仁、蜜桂花、猪板油等主要原料，反复实践精制而成。本品以优质糯米
为主要
原料，采用传统配方，配以核桃仁、蜜桂花、猪板油精制而成。核桃软型具有风味
独特
,
营养丰富
,
细腻如
肤，柔绵俐片，甜度适当，清香可口，卷得拢，撕得开，点得燃得独特风格，
誉满全川。而椒盐脆型则具
有片薄松脆，清香爽口，甜中带咸，香酥味浓，形色兼备的独
特风味。本产品价廉物美，携带方便，开盒
即食，
是老幼皆宜，
居家旅行，
馈赠亲友之佳品。
两河孟家
桃片曾荣获
“
2005
年泸州人最喜爱
的
‘泸州造’
产品”
。
两河桃片已有上百年的历史。清代光绪年间，一名
叫罗承安的糕饼匠在两河镇开了个“鸿泰源”的
糖果商号。此人较为精通医道，又颇有心
计，便想创造出一种既有滋补作用（用现代的话说叫保健食品）
，
又价格低廉的糕点。于是，他选用优质糯米、核桃仁、蜜桂花、猪板油等作主要原料，采用传统工艺，通
过反复技炼，终于精制而成了风味独特，营养丰富的“桃片”
。这种桃
片糕具有组织细腻如肤，柔绵俐片
接目，甜味淳正适度，清香久远爽口等特点；并且还能
撕得开，卷成筒，捻拔后又可回复如初，用火点得
燃，真是匠心独运，别具一格。这桃片
一问世，便受到顾客青睐。来往客商无不一品为快；叙永人外出作
客，也莫不带上这桃片
作为赠礼。经现代医学鉴定，两河桃片具有补肾、润肺、健脾等功能。民间也称其
为“糕
点之王”
，甚至有歌谣说：
“馈赠亲友，不可无两河桃片。
”后为还作为贡品送到京都，两河桃片的
名声就传开了。解放初期，
叙永县委和县政府专门组织了一批两河桃片送到朝鲜前线去慰问志愿军官兵，
还送给朝鲜
国家领导人，
都受到一致好评。
随着改革开放的深入，
来叙永的外国客人和返乡探亲的台、
港、
澳同胞
越来越多，
他们都非常喜欢两河桃片，
还带了不少回去。
因此，
两河桃片的美誉便越传越远了。
198
3
年，胡耀邦同志视察叙永时，也很称赞两河桃片，并鼓励要多多生产，把产品打出去。
近年来，叙永县遵
照胡耀邦同志的指示，有关部门专门组织技术力量进一步开发两河桃片
，改进了生产工艺，使质量和产量
都大大提高了。现在可年产数百吨，更好地满足广大消
费者的需要了。一九八二年，两河桃片被评为四川
省系统名优产品。一九八五年元月，获
宜宾地区优质产品一等奖称号，同年八月又获得了四川省供销系统
优质产品第一名的称号
。
四、豆花系列：
1
、江门荤豆花：
< br>江门镇地处叙永北部，为川云东路和永宁河必经之地。自洪武年间凿通水陆两道之后，交易频繁，行
人络绎。来往过客众多，催生了该地特有的美食佳肴荤豆花。江门荤豆花以悠久的历史、特有的
文化和精