山家清供
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山家清供
林洪，字龙发，号可山。南宋晋江安
仁乡永宁里可山
(
今石狮市蚶江镇古山村
)
人。宋绍兴间
(1137-1162
年
)
进士。林洪系世称“梅妻鹤子”，被宋仁宗赐
謚
号
“和靖先生”
的林逋
之第七世孙。
林洪青年时代游读于杭州，
想在江浙一带跻身
士林，却受到排挤打击。有一次，他谈及自己是林逋
(
林和靖
)
七世孙，却被那些
自命学识渊博的诗翁们讥讽，甚至有人还作诗云：
“和靖当年不娶妻，只留一鹤
一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”但清施鸿保《闽杂记》载：清嘉
< br>庆二十五年
(1820)
林则徐任浙江杭嘉湖道，
亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放
鹤亭、巢居阁等古迹，发现一块碑
记，记载林和靖确有后裔。据施鸿保分析，林
和靖并非不娶，
而
是丧偶后不再续娶，
自别家人，
过着
“
梅妻鹤子”
的隐居
生活
。
《闽杂记》还引南宋与林洪同时代的诗人施枢《读林可山西湖衣钵诗》云：
“
梅
花花下月黄昏，独自行歌掩竹门；只道梅花全属我，不知和靖有乃孙。”施枢认
为林洪自称是林和靖七世孙没有错。
可是当时林洪势孤，
又受到江浙士林的白眼，
一直抬不起头来，流寓江淮一带
20
年。林洪《山家清供〃温陵鹅黄豆生》云：
“仆游江淮
二十秋。”林洪善诗文书画，著有《西湖衣钵集》、《文房图赞》；
收入《千家诗》的诗
有《宫词》二首、《冷水亭》一首；他还常游园作画为乐。
林洪对园林、饮食也颇有研究
。著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，常
被后人引述。
《山家清供》
论述了闽菜的
历史
源流，
是我国宝贵的烹饪
文化
遗产。
《山家清事》则记述山林清雅的玩赏娱乐项目。
《山家清供》一卷。宋林洪撰。<
/p>
中国
古代论诗的著作中，
《山家清供》可
谓
是一本奇书。说它奇，因为它在专述宋人山家饮馔，记载近百种“清供”的制法
后，大量地征引有关唐宋
诗歌
中的名句，其意
旨在以“山林之味”贬抑“庸庖俗
饤
”，以“被褐怀玉”之士的
“山舍清谈”，贬抑“贵公子”的“金谷之会”。
论“清供”诗，不以诗人仅仅为“口腹
之奉，而描原其寓意所在，称美诗人自甘
藜藿，不羡轻肥”。林洪之所以把诗与“山家清
供”联系起来，这与他所处的时
代和生活态度有关，他生逢乱世，效仿前代高士隐逸山林
，观其文字，不同一般
的论诗作品，
其重点不在诗文技法的探究
，
而在于对诗人品节与诗歌作品之间关
系的探迹。
如他在
“青精饭”
一节中，
论及李白、
杜甫时说：
“当时才名如杜李，
可谓切于爱君忧国矣，
夫乃不使之壮年以行其志，
而使之俱
有青精、
瑶草之思。
”
此外，
《山家清供》
还记载了苏轼食
“玉糁羹”
、
“碧筒酒”
，
文同
煨
“傍林鲜”
、
杨万里餐“蜜渍梅花”
等等，其用意都在借此说明这些诗人由于报效无门、用武
无地而思慕山水，表现其高洁的
品节。由此可见，林洪论诗，比较注重诗人的生
活背景，
以此来
了解诗人的创作动机及其意义。
与此相联系，
林洪认为读诗须见
闻广博，他说“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一
日得之，喜可知矣。”
青精饭
青精饭首者，以此重谷也。按
《本草》：南烛木，今名黑饭草。即青精也。
采枝叶捣汁，浸米，蒸饭暴干，坚而碧色。
久服益颜延年。仙方又有青精石饭，
世未知石为何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱
米一斗，水浸越三日，捣为
丸，如李大，日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据
，第以山居供客，
则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。读杜诗，既曰：“岂无青精
饭，令我
颜色好。”又曰：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名如杜李，可谓切于爱
君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！
碧涧羹
芹，楚葵也，又名水英。有二种：
荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月
三月作羹时采之，洗净，入汤取出，以苦酒研芥
子，入盐与茴香渍之，可作菹。
惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧
涧羹”之句。或者谓芹
微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君
者乎！
苜蓿盘
开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照
见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，
何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令
之皇恐
，谢病归。每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥，见所种
者，因得其种并
法。其叶绿紫色，而茎长一作实或丈一作尺，采用汤焯油炒，姜
盐如意，羹茹皆可。风味
本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚当极一时之选，
而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。
令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无
鱼之叹，上之人乃讽以去，吁！薄矣。
考亭蔊
考亭先生每饮后，则以蔊菜
（
一作茎<
/p>
）
供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一
生
于严滩石上。公所供盖建阳种，集有《蔊诗》可考。山谷孙崿，以沙卧蔊，食
其苗，云生
临汀者尤佳。
太守羹
梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱
鲜，而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性皆凝一作微冷，必加芼姜为佳耳。
冰壶珍
太宗问苏易简曰：
“食品称珍，
何者为
最？”对曰：
“食无定味，
适口者珍。
臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥
以重衾。
忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆一齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满引
数缶。臣此时自谓
上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其
事，未暇也。”太宗笑而然
之。后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，并
消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶
先生。
蓝田玉
《汉·地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得
美玉璞七十枚，
为屑服饵，
而不戒酒色。
偶疾笃，
谓妻子曰：
“服玉必屏居山林，
排弃嗜欲，
当大有神效。
而吾酒色不绝，
自致于死，
非药过也。
”要之长生之法，
能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂
蒸以食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差
胜矣。故名法制蓝田玉。
豆粥
<
/p>
汉光武在芜蒌亭时，
得冯异奉豆粥，
至久
且不忘报，
况山居可无此乎？用沙
瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆
投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷
雪色芦，
茅檐
出没晨烟孤。
地碓舂粳光似玉，
沙瓶煮豆软如酥。
我老此身无著处，
卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此
豆粥法也。若夫金谷
之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。
蟠桃饭
采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候
（
< br>一作饭
）
涌同煮顷之，如盦饭
法
。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山
作锦绣，绮
天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭
矣。
寒具
晋桓玄喜陈书画，客有食寒具不
濯手，而执书籍者，偶污之，后不设寒具。
此必用油蜜者。
《要
术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食
也。杜甫十月一日乃有“粔籹
作人情”之句，
《广记》则载寒食事中。三者皆可
疑。及考朱氏
注《楚词》粔籹蜜饵，有餦餭些，谓以米面煎熬作寒具是也。以是
知《楚词》一句，自是
三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少
润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食
寒具，无可疑者。闽人会姻名煎餔，以糯粉和面
油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，
且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先
生
《山中寒食》
诗乃云：
“方塘波绿杜蘅青，
布谷提壶已足听。
有客初尝寒具罢，
据梧慵复散幽经。
”
吾翁读天下书，
攻愧先生且服其和琉璃堂应事，
信乎此为寒
食具矣。
黄金鸡又名钻离菜，出《志林》
李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘
中一味黄金鸡。”其法燖鸡净，用麻油、
盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供，
或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正
肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真
味也。每思茅容以鸡奉
母，而不以鸡奉客，贤矣哉！《本草》：鸡小毒，补虚治病。
槐叶淘
杜甫诗云：“青青高槐叶，采
掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资
过熟，加餐愁欲无。”即此见其法，于夏采
槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，
和面作淘，
乃以醯酱为熟齑
，
簇细茵，
以盘行之，
取其碧鲜可爱也
。
末句云：
“君
王纳凉晚，此味亦时须
。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山
林之味。旨哉诗乎！
杜甫诗中涉及的食品很多，但他生活拮据，自奉简约，故大多十分简单；
不过这些食品被杜
甫写得富于感情，且看夏天消暑的凉面，在他的笔下是多么清凉和富于
色彩：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照著，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投比珠。愿随金腰袅，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
前四句写用挤出的槐叶汁和面，五
至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的
清凉和诗人对面条的珍视。
“
槐叶冷陶
”
的消暑作用除了
面用冷水淘过十分清凉外，
还在于它
碧绿的颜色。
中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用，
现在四川仍有翡翠凉面，
保持
了冷面的绿色，不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。
地黄馎饦
崔元亮《海上方》：治心痛，去虫积，取地黄大者，净洗捣汁，和细面作馎
饦食之，出虫尺许即愈。贞元间，通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如蟆状，自是
心患除矣。《本草》：浮为天黄，半沉为人黄，惟沉底者佳。宜用清汁，入盐则
不可食
。或净洗细截，和米煮粥，良有益也。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作
馄饨皮，每一
叠用五出铁凿如梅花样者，
凿取之。
候煮熟，
乃过于鸡清汁内，
每客止二百余花，
可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
椿根馄饨
刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛，取香椿根一大握，捣
筛，
和面捻馄饨如皂荚子大，
清水煮，
日空腹服十枚，
并无禁忌。
山家晨有客至，
先供之十数枚，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。
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玉糁羹或用山芋
东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米
为糁食之。忽
投箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”
百合面
春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和
面作汤饼，最益血气。又蒸熟可以佐酒。
《岁时广记》：二月种，法宜鸡粪。《化书》：
山蚯化为百合，乃宜鸡粪。岂物
类之相感哉。
栝蒌粉
孙思邈法：深掘大根，厚削至白，
寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之
以力，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉
食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以
乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下可以愈
疾。
素蒸鸭又云卢怀仅事
郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：“烂蒸去毛，勿拗折项。”
客意鹅鸭也。
良久，乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云：“动指不须占染鼎
，去
毛切莫拗蒸壶”。岳，勋阀也，而知此味，异哉！
黄精果附饼茹
仲春深釆根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水
二石五升，煮
去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆、黄米作饼，约二寸大
，客
至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人余粮。其补
益可知矣。
傍林鲜
夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，
正与家人煨笋午饭，
忽得东坡书，
诗云：
“想见清贫馋太守，
渭川千亩在胸中。
”
不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，
< br>不思才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微
矣
。
雕菰饭
雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝
干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云：“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱，事母孝，
母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰，无余草，此孝感也。世
有厚于
奉己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉。
锦带羹
锦带又名文冠花，生如锦，叶始生
，柔脆可羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之
句。
或谓莼之萦纡如带
，
况莼与菰同生水滨。
昔张翰临风必思莼鲈以下气。
按
《本
草》：
莼鲈同羹，
可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁，随事呕逆，固有此
思耳，非莼鲈。而杜甫卧病
江阁，恐同此意也。
谓锦带为花，或未必然。然仆居
山时，固有
羹此花者，其味亦不恶。注谓吐绶鸡，则远矣。
煿金煮玉
笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱
。旧游莫干访
霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜
精气
也。
济颠
《笋疏》
云“拖油盘内煿黄金，
和米铛中煮白玉”，
二者兼得之
矣。
霍，
北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！
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土芝丹小者土栗
芋名土芝，
大者裹以湿纸，
用煮酒和糟涂其外，
以糠皮火煨之。
候香熟取出
，
安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名土芝丹。
昔懒
禅
师
正煨此牛粪火中，有
召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又
居山人诗云：“深夜一炉火，
浑家团圞坐。煨得芋头熟，天子不如我。”
其嗜好
可知矣。小者
曝干入瓮，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉
之夜供。赵两山汝涂诗
云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作
也。
柳叶韭
，
温无毒，归心安五脏，又名藿
杜诗“夜雨剪春韭”，
世多误为剪之
于畦，
不知剪字极有理。
盖于炸时必先
齐其本，如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其
末。炸弃
其末，只炸其本，带性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。又方：
采嫩柳叶少许同炸
尤佳，故曰柳叶韭。
松黄饼
暇日过大理寺，访秋岩陈评事介。留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以
松黄饼供酒。陈方巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼
峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄，和蜜模作饼，如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘，
亦自有
所益也。
酥琼叶
宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止
痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容善矣。
凫茨粉
凫茨可作粉食，甘滑异于他粉。偶
天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，
《尔
雅》：一名芍。郭云：
生下田，似龙须而细，根如指头而黑。
即荸荠也。
采以曝
干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》，有诗云：“南山有蹲
鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎可以食矣。
檐卜煎又名瑞木煎
旧访刘漫塘宰，
留午酌，
出此供，
清芳极可爱。
询之，
乃栀子花也。
采大者，
以汤灼过，
少干，
用甘草水和稀面拖油煎之，
名檐卜煎。
< br>杜诗云：
“于身色有用，
与道气相和。”今既制之，清和
之风备矣。
蒿蒌菜蒿鱼羹
旧客江西林谷梅山房子少鲁，号谷梅山房书院，春时多食此。
采嫩茎去叶，
汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。后归京师，春
辄思
之。偶遇李竹野制机伯恭临，以其江西人，因问之。李云：《广雅》名蒿蒌，生
下田，江西用以羹鱼。陆疏云：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》言“刈其
蒌之”蒌矣。山谷诗云：“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注，果然。李乃怡轩之
子，尝从西山问宏辞，多识草木宜矣。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝，六者为末拌和，入甑
蒸熟，切作肺
样块，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九
重崇
俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎！
元修菜
东坡有《巢故人元修菜》诗，每读
“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝
不冥搜畦垄间，
必求其
是。
时询诸老圃，
亦罕能道者。
一日，
永嘉郑文乾自蜀归，
过梅边，首叩之，答曰：蚕豆，即踠豆也，
蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为
茹。择洗，用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶
老，则不可食。坡所谓“点
酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。君子耻一物不知，必
游历久远，而后见
闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。
紫英菊
菊名治蔷，《本草》名节花，陶注
云：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其
叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也
。”今法：春采苗叶，洗灼，用
油略炒，煮熟，下姜、盐羹之，可清心明目，加枸杞叶尤
妙。天随子《杞菊赋》
云：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：杞叶似榴而
软者，能轻身
益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，
然则
君子小人，岂容不辨哉！
银丝供
张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右
作银丝供，且
戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请
琴师
弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也；要有真味，盖取渊
明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！
进贤菜苍耳饭
苍耳，
枲耳也。
江东名常枲，
幽州名嚼耳，
形如鼠耳。
陆机疏云：
叶青白色，
似胡荽，白花细茎，蔓生。采嫩叶细
灼，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗
云：“卷耳况疗风，童儿且时摘。”《诗》之
《卷耳》，首章云：“嗟我怀人，
置彼周行。”酒醴妇人之职，臣下之勤劳，君必勤之。
因采此而有所感，念及酒
醴之用，以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君，因名进贤菜。
张氏诗曰：“闺
阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。
觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因备酒浆。”其子
可参米粉为糗，故古诗有“碧涧
水淘苍耳饭”之句云。
山海羹
春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入
熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，
名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦良遇也。名山海羹，或只羹
以笋蕨
，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我
杯羹去，寄与中
朝食肉人。”
拨霞供《本草》：兔肉补中益气，不可同鸡食
向游武夷六曲，访止止师，遇雪天
，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只
有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用
水少半铫，候汤响，一杯后各分
以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”因用
其法，不独易行，且有
团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，
恍然去武夷如
隔一世。
杨，
勋家，
嗜古学而清苦者，
宜此山林之趣。
因作诗云
：
“浪涌晴江雪，
风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘是
贵家。”猪羊皆可作。
骊塘羹又名东坡羹
曩客于骊塘书院，每食后，必出菜汤，清白极可爱，饭后得之
，醍醐未易及
此。询庖者，只用菜与芦菔，细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读
东坡
诗，亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，
尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用
此法者。
真汤饼
翁瓜圃访凝远居士，
话间，
命仆作真汤
饼来。
翁讶曰：
“天下安有假汤饼？”
及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名真泡饭乎？”
居士曰：
“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。”
沆瀣浆
雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客
分饮，不觉酒
容为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水
烂煮
而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有蔗浆，
恐即此也。
神仙富贵饼煮用淡石灰水，必切做片子
煮术与菖蒲，曝为末，每一斤用蒸
山药末三斤，炼蜜水调入面作饼，曝收。
候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“术
荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
香圆杯
谢益斋奕礼，不嗜酒，尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左
右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃
壒之矣。香圆似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。
蟹酿橙
橙大者截顶，
剜去穰，
留少液，
以蟹膏肉实其内，
仍以蒂枝顶覆之，
入小甑，
用酒、
醋
、
水蒸熟，
加苦酒入盐供，
既香而鲜，
使人有新酒菊花、
香橙螃蟹之兴。
因记
危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸
《易》，而于
蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
莲房鱼包渔父三鲜：莲藕羹汤瀣也
将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼
块实其内，仍
以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。向在季春坊席上
曾受
此供，得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华
池独化龙。”李大喜，送端研一枚，龙墨五笏。
玉带羹
春坊赵莼湖璧会客，
弟竹潭壅亦在焉，
论诗把酒，
及夜无可供者。
湖曰：
“吾
有镜湖之莼。”潭曰：“雍有稽山
之笋。”仆笑曰：“可有一杯羹矣。”乃命庖