鸡蛋的正确吃法
汪荣华-
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让每个人平等地提升自我
鸡蛋的正确吃法
因为鸡蛋黄中含有胆固醇，长期以
来，许多人
就把鸡蛋等同于胆固醇，
认为吃鸡蛋可使血脂增高，
故动脉硬化、冠心病及高血压的病人不宜食用。甚
至有的人在吃
鸡蛋时，要把蛋黄去掉。在此，我们
要为鸡蛋平反——
笔者每天都吃鸡蛋，前段时间去台
湾讲学时，
作了一个
PET
检查，结果
显示，冠状动脉钙化评为
0
分，
是最理
想的状态。
可见鸡蛋黄不等于胆固醇，
吃鸡蛋黄不会使血脂增高
而导致动脉硬化。
近年来，各国医学专家都做过这种实验：给
60
～<
/p>
80
岁的老人（其中包括患动脉硬化、冠心病、
< br>高血压者）每天吃两个鸡蛋，
3
个月后检查血清胆
固醇和血脂均未见增高。这说明，适量吃鸡蛋不会
增加胆固醇。化验分
析表明，鸡蛋中的胆固醇与蛋
白质结合在一起，
可形成一种脂蛋
白，
按颗粒大小，
可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密
度脂
蛋白。前两种可沉积于血管壁上，后一种却有清除
血管壁上
胆固醇的作用。所以，鸡蛋中的胆固醇成
分本身就可以互相抵消。蛋黄中还含有丰富的卵
磷
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脂，是一种
强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗
粒变得极细，乳化成为悬浮于血液中的细微粒子，
而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞
利用，从而减
少血液中的胆固醇。其实，各种血管
疾病的发生，主要是人体功能障碍所致，造成血液<
/p>
中胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因为每天吃
1
个鸡蛋黄，而是由于体内胆固醇代谢失调，即胆固
醇合成的数量多于分解的数量
。人体内的胆固醇不
光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物完全不
< br>含胆固醇，肝脏也会自行合成。
鸡蛋黄中不只是胆固醇。一个鸡蛋可孵出一只
活生生的小鸡，可见其营养既丰富又全面。一个鸡
蛋重约
50
多克，
含蛋白质
7
克、
脂肪
6
克，
产生热
能
82
千卡。
鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生
理需要，易为人体吸收，利用
率高达
98
％以上，营
养价值很高。鸡
蛋中钙、磷、铁和维生素
A
含量都
很高
，
B
族维生素也很丰富，还含有其他多种人体
< br>必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以
及肝炎、结核、贫血患者、手术
后恢复期病人的良
好补品。其所含脂肪，呈乳化状态存在于蛋黄中，
极易被消化、吸收；其所含的卵磷脂、卵黄素等，
对人体神经系统及生长发育有很大
补益；其所含的
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蛋白质质量
高超，其中卵白蛋白及卵黄磷蛋白都是
蛋白质家族中的上品，卵球蛋白是婴幼儿生长发育
的必需品。鸡蛋中的铁、钙，还是造血、长骨的必
需品。
鸡蛋对人体的益处
★健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆
固醇和卵黄素，
对神经系统和身体发育有良好作用，
可
延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被
医学专家视为老年性痴呆的克星。
★保护肝脏鸡
蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有
修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，
还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和
免疫功能。
★防治动脉硬化
美国营养学家和医学人员根据
蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样
硬化，获得了出人意料的效果。
★预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素
B2
，
可以
分解和氧化人体内的致癌物
质。
鸡蛋中的微量元素，
如硒、
锌等也
都具有防癌作用。
日本学者研究发现，
鸡蛋中还含有抗癌物质光
黄和光色素，一个鸡蛋约
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含光黄素<
/p>
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微克，
光黄素和色素能抑制诱发喉癌
和
淋巴癌的
E
B
病毒增殖。
★延缓衰老鸡蛋中几乎含有人体所
有需要的营
养物质，故被人们称为“理想的营养库”
。
营养学家称之为
“完全蛋白质模式”
，
坚持适量
吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。
鸡蛋的正确吃法
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来
讲，煮蛋为
100
％，炒蛋为
97
％，嫩炸为
98
％，老
炸为
81.1
％，开水、牛奶冲蛋为
92.5
％，生吃为
30
％～
50
％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法
，但要注意
细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童
和
老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这
两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸
收。鸡蛋
中维生素
C
含量不高，所以吃
鸡蛋时最好辅以适量
的蔬菜。
每天吃几个鸡蛋合适？
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从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足
机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人
每天吃
1
～
2
个鸡蛋为宜。
中青年人、
从事脑力劳动
或轻体力劳动者，每天可吃<
/p>
2
个鸡蛋；从事重体力
劳动，
消耗营养较多者，
每天可吃
2
～
3
个鸡蛋；
少
< br>年儿童由于长身体，
代谢快，
每天也应吃
2
～
3
个鸡
< br>蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手
术后恢复期的病人，需要多增加
优良蛋白质，每天
可吃
3
～
4
个鸡蛋，但不宜再多。
因为鸡
蛋黄中含有胆固醇，长期以来，许多人
就把鸡蛋等同于胆固醇，
认为吃鸡蛋可使血脂增高，
故动脉硬化、冠心病及高血压的病人不宜食用。甚
至有的人在吃鸡蛋时，要把蛋黄去掉。在此，我们
要为鸡蛋平反——
笔者每天都吃
鸡蛋，前段时间去台湾讲学时，
作了一个
PET
检查，结果显示，冠状动脉钙化评为
0
分，
是最理想的状态。
可见鸡蛋黄不等于胆固醇，
吃鸡
蛋黄不会使血脂增高而导致动脉硬化。
近年来，各国医学专家都做过这种实验：给
< br>60
～
80
岁的老人（其中包括
患动脉硬化、冠心病、
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高血压者）
每天吃两个鸡蛋，
3
个月后检查血清胆
固醇和血脂均未见增高。这说明，适量吃鸡蛋不会
增加胆固醇。化验分析表明，鸡蛋中的
胆固醇与蛋
白质结合在一起，
可形成一种脂蛋白，
按颗粒大小，
可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂
蛋白。前两种可沉积于血管壁上，后一种却有清除
血管壁上胆固醇的作用。所
以，鸡蛋中的胆固醇成
分本身就可以互相抵消。蛋黄中还含有丰富的卵磷
脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗
粒变得极细，乳化成为悬浮于
血液中的细微粒子，
而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞
< br>利用，从而减少血液中的胆固醇。其实，各种血管
疾病的发生，主要是人体功能障
碍所致，造成血液
中胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因为每天吃
1
个鸡蛋黄，而是由于体内胆固醇代谢失调，即胆固
醇合成的
数量多于分解的数量。人体内的胆固醇不
光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物完全
不
含胆固醇，肝脏也会自行合成。
鸡蛋黄中不只是胆固醇。一个鸡蛋可孵出一只
活生生的小鸡，可见其营养既丰富又全面。一个鸡
蛋重约
50
多克，
含蛋白质
7
克、
脂肪
6
克，
产生热
能
82
千卡。
鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生
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