)

。

2

、发

酵：将面团放入盆内，加盖，在

30oC

左右保温

2~3

小时，

见

面团涨到原来的

2~3

倍大时，表明面团已发好。

3

、成

形：

发好的面团使用前要再揉一次。

做成馒头、

包子等成

品< /p>

后，要搁置

15~20

分钟，叫做醒面， 然后再蒸。

4

、蒸制：

水开后再蒸

12~15

分钟。熄火后让成品冷却

5

分钟左右

，

再打开锅盖，取出成品。

注意：

1

、 第一步“揉面”不是

简单的将所有材料混合、拌匀，主要是

< /p>

揉，要尽量多揉。

揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充< /p>

份吸收水份

后形成面筋，从而能阻止发 酵过程中产生的二氧化碳

流失，

使发 好的面团膨松多孔，

所以揉面这一步非常重要，

切不

可

马虎。一般要揉

3- 5

分钟。

2

、发面的最佳温度。

酵母菌最

有利的繁殖温度是摄氏

30~40

度

。低于摄氏零度，酵母菌

< br>失去活性；

温度超过摄氏

50

度 时

,

会将

酵 母烫死。

所以发面

的最佳温度是摄氏

3 0

度左右。面团在这一温

度下，

2~3

小

时便可发酵成功。为了达到这个温 度，冬季可将面

团放入

烤箱中，但不必加热。

3

、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的

水烧开后 再放馒头，这样，

馒头急剧受热，外部先热，容

易使馒头夹生。我的做法是，馒头

做好后就上屉， 放置

20

分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上

升，不仅馒头受

热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补 面团发酵的不

足。蒸好

后

千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下

打开

锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了 ，皱

了。

4

、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象

死面一样

的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。

向面团中揉进些面粉。

5

笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故

。

说明：

1

、

用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方

< /p>

法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”

、

“面头”

、

“引子”等） 和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵

发面

因此，要加

碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。

现 在，用工厂生产

的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培

养菌制备而成的，不象面

肥那样夹杂有大量 乳酸菌、醋酸

菌，所以不会有微生物生酸的过

程，面团发起后不发生变

酸，因此，不必加碱中和。但是，如果

发面时间拖长后，

也会因沾染在面粉、水、面盆表面 的一些细菌

的生长速度

比酵母菌快， 仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母

发面

< br>时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过

30

℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

2

、国内家里做面食都用水发面，只 有高级西式糕点才用牛

奶

发面，我想 这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的

价格几乎