粮食小知识
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粮食小常识
一、原粮
1
、原粮种类
：原粮亦称“自然粮”。
一般是未经加工粮食的统
称。如稻谷、小麦、玉米、大豆、高粱、谷子、蚕豆、豌豆等。
原粮
一般都具有完整的外壳或保护组织，
在防虫、
防霉以及耐储性能方面
都比成品粮高。国家目前收购的大宗原粮有小麦、玉米
、稻谷和大豆
四类，平常称之为原粮的，大都指向这四类粮食
。
2
、粮食质量，
粮食籽粒饱满，色泽气味正常，混在粮食中的绳
头瓦片、秸秆泥土之类的杂质少，虫
蚀的、发芽的、破损的、生霉的
等受到危害的粮粒少，
就是常说
的好粮食。
我国粮食标准中小麦玉米
都是采用容重定等，
稻谷用出糙率也就是通常说的出米率定等；
杂豆
类一般用纯粮率定等。
容重定等就是用一种叫做容重器的仪器来测定
< br>粮食在一定容积内的重量，
再根据重量大小定等。
不管用
哪种方法定
等，粮食籽粒饱满，水分底、受损粮粒少，杂质少，等级就高，质量
也越好。我国对小麦、玉米、稻谷和大豆的质量，在标准上分为
5
个
等级。一等质量最高，其他等级次之。质量好的小麦，籽粒饱满、皮
薄的，
出粉率高，
籽粒的面筋含量也高
，
蒸出的馒头体积大，
有弹性，
口感好
，色泽好看，包成的饺子，下锅不破皮露馅，擀成的面条，筋
道不断条，不糊汤；质量好
的玉米籽粒饱满的，色泽好，营养成分如
蛋白质、脂肪和淀粉的含量高，吃起来也香甜。
3
、粮食储存
，粮食讲究颗粒归仓，就是要把收获的粮食保管好。
储存粮食的总要求是不发生鼠害
虫害，不生霉变质，色泽气味正常，
粮食的营养损失少。
为达到
这个目的，
首先要求储存容器隔热、
防潮、
密闭性好，存取方便。过去农村常见的储粮装具有水泥柜、木柜、瓷
瓮等。近年来，
国家粮食局推广实施的农户科学储粮示范工程，采用
了新型彩钢
板组合仓，这种储粮仓是由国家粮食局专门组织专家设
计，
经我
省试点得到农户充分认可的一种新型储粮装具，
由彩钢板制
成，
每个仓可装粮食
1000
公斤左右，能够满足
< br>3
至
5
口人的一年口
粮留存需要。这种储粮装具，不仅价格低、外形美观、操作简便，同
时较好
的解决了鼠害，虫害、密闭性问题，每年还可减少粮食的自然
损耗达
5%
以上。粮食也是生命体，密闭不仅能防鼠害，而且能减少
仓内含氧量，
进而抛光、
呼吸和虫害的繁殖，
一般空气含氧量在
21%
，
当
含氧量降到
8%
时，仓虫不能繁殖，降到
2%
时，仓虫就会死亡。低
氧富氮储粮技术已在大型粮库运用
，
成为现代低碳环保绿色储粮的应
用技术之一。
其次，要低温低水。安全储存小麦水分应小于
12%
，大体掌握用
牙咬
10
粒，有
2-3
粒声响不脆时即可，玉米
13%
，取
10
粒用手指甲<
/p>
压胚部，感觉有
1-2
粒有较软感觉时即
可。多年储存粮食发现，储粮
害虫，在温度低于
4
℃时有的会死亡，当温度在
8-20
℃时开始生长
发育；
25
℃时繁殖最快；
35
℃时生长开始受到抑制，
50
℃时害虫都会
死亡，因此，储存粮食的温度最好在
20
℃以下。小麦属于耐高温的
品种，新收获的小麦可以利用夏季的
高温天气，把小麦晒到
50
℃左
右时趁
热入仓，既可杀虫防虫，还可以促进后熟，改善小麦品质。
第
三，减少破损粒。这类粮粒易受微生物和害虫的侵害，易吸潮
而导致粮堆发热，结露而霉
变。因此粮食水分低，杂质、不完善粒越
少，粮食越容易保管，也就是说粮食要干、净、
饱，才能安全保管。
国家标准规定在收购时小麦水分小于
12.
5%
，玉米小于
14.5%
，杂质
小不超过
1%
，超过这个规定的粮食，企业
就要进行整理，使之达到
标准要求，
所发生的费用就要在收购时
预先扣除，
这就是大家熟悉的
扣价或扣量的解决办法。
二．成品粮。
1<
/p>
、
成品粮种类。
成品粮是由原粮经加工而
成的符合一定标准的
成品粮食的统称。亦称“加工粮”
,
是“原粮”的对称。原粮经过加
工脱去皮壳或磨成粉状的粮食有面粉、
大米、玉米粉、小米等。由于
原粮品种及品质不同，
成品粮出品
率也不相同，
一般的转换率大约在
70
％～
80
％左右。现成品粮多指小麦粉和大米。
2
、面粉
2.1
小麦粉种类
。面粉在国家标准里称为小麦粉，它
是我国北
方居民主食原料。通用性小麦粉有特制一等粉、特制二等、标准粉和
普通粉，商品名有时也称为雪花粉、特制粉、精粉、全麦粉等；专用
性小麦
粉有高筋小麦粉、
低筋小麦粉、
面包用小麦粉、
面条用小麦粉、
饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用
小麦
粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚粉等。
2.2
小麦加工。
实际是将小麦
粒中的胚乳（麦心）与麦皮（果
皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉的过程。小麦经过三道
筛理及风选
设备处理后，除去其中的绳头、瓦片、秸秆、皮壳、土杂，通过打麦
设备去掉麦毛及腹沟中的尘土、并肩泥土，再经去石、去磁、精选、
加水
润麦后入磨粉机研磨，
通过筛理分级、
清粉、
< br>刷麸等工序，
使皮、
心、
渣料分
离并分别研磨制粉，
再通过配粉达到成品小麦粉质量要求。
小粉
厂生产的面粉有时牙碜主要是清理工艺效果不佳，
混在小麦中的
土石没有完全去除所致。
2.3
面粉
不是越白越好
。我国居民追求
小麦粉面白，似乎越白
面食越好，面粉质量就越高，其实不然。面粉的颗粒大小、本身含有
的色素
、
储存过程中多酚氧化酶、
混进去的小麦外皮都会影响面粉粉<
/p>
色，但这些并不影响它的质量。小麦粉在磨制过程中
，
取自小麦籽粒
的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等
组织，
就是通常所说的麸皮）
，
而胚乳
是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存
仓库，
< br>面粉的颜色，一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果
越好，在视觉上就显得
更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得
一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋
白质含量越高，面粉颗粒
就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，
含蛋
白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。除了颗粒度的影响，
小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄
的色泽，就
是因为这些物质引起的。不过随着时间推移，这些物质会
逐渐降解。在存放一段时间后的
面粉“后熟”就找不到这种特别的色
泽了。小麦胚乳中还潜藏着不安定分子
--
多酚氧化酶（
PPO
）
。它会
把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。面粉中的多酚氧化
酶也会转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
当然，<
/p>
影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，
小麦外皮的颜色也是
一个不可忽视的影响因素。
特别是红粒小麦的外皮，
会破碎成带颜色
的小颗粒（被称为“麸星”），如果筛分时过枯，麸星就会让进
入面
粉而变黑。
相较而言，
白粒小麦的
外皮即使混入面粉，
影响也比较小。
在我国，
< br>白粒小麦的收购价要
面粉
实际上，
红粒小麦的蛋白质含量通
常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。
2.4
面包粉、面条粉、饺子粉、馒头粉、
饼干粉的区别。
这几
种面粉都属
专用粉
范畴，
其主要区别在于根据蒸煮食品的特性及感官
品尝，制做食
品的原料
--
面粉，要求其内在的面筋质量和数量不同。
如面包粉要求湿面筋含量高、
同时还要求湿面筋筋力高，
其他质量指
标也要好，通常面包粉要求湿面筋
30%
-33%
之间，粉质曲线稳定时间
7-10min
；面条粉要求湿面筋在
26%
～
28%
之间，粉质曲线稳定时间
3-4min
；饺子粉要求湿面筋在
28%
～
32%
之间，粉质曲线稳定时间大
于或等于
3.5min
；馒头粉要求湿面筋在
25%
～
30%
之间，粉质曲线稳
定时间大于或等于
3min
；发酵饼干粉要求湿面筋在
24%
～
30%
之间
，
粉质曲线稳定时间大于或等于
3.5min
< br>。一般来说，饺子粉不宜做面
包，饼干粉不宜包饺子。
2.5
、面粉储存
。
< br>面粉是供直接食用的成品粮，在家庭多数袋装
储藏。由于粉粒细小，活化面积大，
空隙小，极易结块成团，吸湿发
热霉变，严重时会酸败变苦。针对这些特点，保存面粉首
要是严格控
制小麦粉的水分，密封防潮。打开后应存放于通风较好环境，切忌与